说起衢州美食，外地人总是一副胸有成竹的样子：三头一掌嘛！

　　对于衢州人来说，生活中最常见的，或许还是在街边小店来一份粉干。

　　衢州粉干的历史可以追溯到明朝，炒粉干、汤粉干、凉拌粉干......做法千秋，配料丰富，但美味的根源，在于劲道软滑、不碎不糊的原料粉干。而这原料的制作工艺，最早来自衢江的双桥。　　

　　

　　衢江区双桥乡双桥村的舒雪良，已经做了三十多年的粉干，身为双桥粉干的非遗传承人，他从十来岁就跟着父亲舒林财学习制作，是双桥粉干的第四代传人。“1905年，我的祖辈舒耀祖在双桥建起了第一家粉干加工作坊，然后就一直做到现在。”　　

　　

　　年关将至，大家对粉干的需求量也变大了，在双桥，每年正月初一早上，家家户户都要吃上一碗汤粉干，寓意长寿。所以冬天里，只要一有暖阳，舒雪良就没有时间歇息，他要赶紧将粉干运到桥上晾晒。　　

　　为什么要运到桥上？原来，这是双桥粉干最独特的地方——双桥的风。　　

　　

　　双桥乡位于铜山源水库上游，是一个“八山一水一分田”的山区村，双桥村因村子里有两座桥而命名，在桥上晾晒粉干，早上可以吹到从铜山源水库吹上岸的湖风，到了下午四点半后，这股风又会神奇地调个方向，从村里吹向水岸。正是这不同寻常的“湖陆风”，让双桥粉干吹的干透，拿着不断不碎。　　

　　桥边，刚刚加工出来的粉干一排排晾晒开，几百米长的“粉干长廊”场面颇为壮观，像花瓣一样晾晒在竹盘里，非常独特。“为了在晾晒、储存时更方便，在传承过程中，就发明了盘丝法，越乱越好，有点像一个三角形。”舒雪良介绍道，“乱让粉干之间有缝隙，粉干更容易被风干，这样煮熟后才不易糊。”　　

　　

　　“除了神奇的风和独特的盘丝外，双桥粉干好吃的秘诀，在于大米是用高山泉水浸泡的。”舒雪良指着不远处最高的一座山。“大概13年前，我们花了两个月左右的时间，将山泉水直接引到我们厂里，用来洗米泡米，泡个24小时，100斤的米泡过后最多只能出90多斤粉。”　　

　　

　　据说传统制作的粉干，需要将米泡制20天才会有独特的发酵风味，而100多斤的米，也会被泡化，最后只能出70多斤粉。“这种方式实在耗时，出粉率低，并且发酵的味道也不是所有人都能吃得惯。随着时代的发展，现在磨米浆做粉干都是靠机器，一天最多能生产四千多斤。”　　

　　尽管机械化对传统手工艺有所影响，但核心步骤并不会被轻易替代，比如手工洗米。除了对力量和水量都有要求以外，米的种类也是影响粉干口感非常重要的一环。“我妈跟我说过，双桥粉干是真的米做的，不加其他东西，所以煮汤粉干的水不能太少，不然会坨成一团，越煮越细，煮出来的汤也是白色的米糊。”爱吃双桥粉干的顾客如是说。　　

　　舒雪良的话却道破了玄机。“我们的粉干，主要是用当年的新米做的，而且不要碎米。米也有不同的种类，早稻米要硬一点，杂交米要软一点，兑起来口感要好一些，双桥粉干之所以煮不烂不会碎，就是这个比例很重要。”　　

　　不过，对于土生土长的双桥人来说，最好吃的粉干，非得是双桥的浇头粉干。将粉干放进沸水中焯一下，然后捞出来过一遍凉水，再放进锅里煮熟焖一会儿，盛到碗里再加上肉末、笋干、辣椒、葱姜蒜炒制的浇头......一碗经典的双桥浇头粉干，是街面上吃不到的乡村美味，也是以前人家里办大事时招待贵宾才做的地道美食。　　

　　市志上记载，当年饥肠辘辘的朱元璋来到双桥，被一位好心的奶奶接济，一口气吃了五六碗“米糊”，这个“米糊”，指的就是双桥的特色粉干。　

　　“四十几年前，我们这里还是纯手工制作粉干的。”双桥粉干作为“浙江老字号”，曾在2012年被《舌尖上的中国》摄制组拍摄过，现在正面临发展新机遇。舒雪良翻动着过去的老照片，抽出一张石磨。“这是我们仅剩的传家宝了，我在考虑恢复传统手工制作粉干的技艺，恢复当年的乡愁记忆。”