“一价制”背后的食堂管理学

　　收入：早餐235人次588.00元；中餐580人次2320.00元；晚餐230人次920.00元，合计3828元。支出：包子、馒头350元，稀饭40元，面条60元，咸菜10元；蔬菜490元，肉类1200元，大米800元；水电费140元，天然气120元，调味品60元；工人工资400元，合计3670元。

　　这是记者在随州市曾都区两水学校看到的该校食堂一天收支明细的情况公示。

　　“我们要求全市所有义务教育学校学生食堂的台账经得起看，经得起查，经得起核。”随州市教育局副局长黄晓春说，随州市不仅要求各学校让食堂成本、伙食价格“晒”在阳光下，而且还要求每所学校成立由学生、家长、教师代表和社会各界代表组成的学生膳食委员会，设立举报电话和公众意见箱，接受社会监督。同时，该市还要求各中小学食堂实行专账结算，加强收支管理、成本核算，最大限度地压缩非生产性开支，合理制订饮食成本核算和定价规则，严格落实“保本微利”原则。学校食堂结余款项滚动使用，统一用于改善学生伙食，不得用于发放奖金、福利、津贴或挪作他用。

　　“一价制”原则、“三好”目标、“五员”情况公示、食堂工作流程、食品卫生安全管理制度、食堂财务制度、食堂采购价格公示、食堂成本核算……在走访广水市、曾都区、随县时，记者看到每所学校的食堂售卖窗口旁的显眼处都有各种各样的公示牌。

　　记者前往随州市曾都区两水学校的当天，离午餐开饭时间还有半小时，当天值班的杨老师便提前来到食堂。检查完食堂操作间卫生后，他拿起饭盒开始对各种熟食分别进行品尝——米饭、红烧鱼块、榨菜肉丝、萝卜烧肉、清炒黄瓜、海带汤……一道菜不漏地尝过后，他在登记表中认真填写了情况说明，并签好姓名和时间。

　　“味道总体还行，但汤稍有点油腻。”他告诉记者，根据《学校食堂陪餐制度》，若有不适反应，他会立即上报学校主管领导或校长，并阻止其他人员食用。

　　记者发现，在两水学校，从食品采购、贮存、加工到出售、消毒、留样，分别建有《粮油入库制度》、《蔬菜副食卫生制度》、《食堂从业人员卫生制度》、《寄宿制中小学校教师陪餐制度》、《食品留样制度》等。

　　“食品安全要求中的‘三证’、‘三名’、‘三期’分别指什么？”

　　“米面油等大宗食品采购应索取‘三证’(营业执照、卫生许可证、生产许可证)和质量检验报告复印件，自主采购物品包装上必须有‘三名’(厂名、品名、地名)，‘三期’(生产日期、保质期、保存期)和‘三证’(卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证)。”

　　“食品原料库存有什么要求？”

　　“库存原材料要实行分类保管，主副食仓库分设，离地隔墙分架存放，距离墙壁10cm以上、地面30cm以上。”

　　对记者在《曾都区食品安全知识测试》材料中随意抽出的这两个疑问，食堂的工作人员迅速给出了答案。

　　“食品卫生安全是最起码的要求。”随行的随州市曾都区学校后勤保障与管理办公室副主任万勇智说，“我们要求，每个后勤从业人员每学期在食品安全方面的培训不得少于20个学时。”

　　按照随州市“一价制”的“规范动作”，市教育局学校后勤保障与管理办公室定期开展食品安全风险评估和集中整治行动，防止校园食品安全事故发生。同时，督促各校建立和完善“五员制”、干部教师陪餐、定时免费加餐、48小时食物留样等制度。在此基础上，全市所有义务教育学校实施食堂原材料每日晨检制度，对进入学生食堂的食品原材料生产、收购和流通领域各环节进行监管，初步建立了从农田到餐桌的食品安全、质量保障链条。近两年来，该市中小学未发生一起大规模群体性食品安全事故。

　　将安全规范作为学生食堂运行底线的同时，把食堂作为一种校园文化来经营，是随州学生食堂“一价制”管理的一个特色。

　　随州市曾都区何店一中食堂专设有无辣椒区，随县均川镇中心学校的电子显示屏上滚动播放给当天过生日的学生的祝福语，并提醒他们到学校食堂免费领取生日餐……类似这样的细节，在随州市的义务教育学校里都能看到。

　　广水市长岭镇中心小学食堂被命名为“营养港湾”，记者到达这里时，离学生吃晚餐还有半小时。走进食堂操作间，只见餐台上放了几个对扣着的大铝盆，掀开其中的一个，看到里面是热气腾腾的手撕包菜，显然这些是刚炒好的。但奇怪的是，炒菜的大锅却是冷的。

　　原来，因为晚餐学生就餐人数少，他们为了节约成本，在食堂外靠近农田的走廊间另外支了一个小灶。在小灶旁，一位朴实的大嫂正专注地炒着萝卜丝，灶台旁放着刚刚炒出来的青椒肉丝。说话间，开饭了。盛满土豆烧肉、千张肉丝、清炒豇豆、手撕包菜、清炒萝卜丝以及紫菜蛋汤的6个菜盆被端上了售餐台。学生们陆续地来了，他们端着各自的饭碗排着队来打饭。值日老师不停地重复说：“不够的可以自己去添啊！”记者数了数，当晚就餐的学生有19位。据介绍，该校绝大多数是走读生，晚上都回家吃饭。尽管就餐人数少，食堂还是为他们准备了五菜一汤。

　　3月14日是随县均川二中学生蒋俊文的生日。这天，他享受到了与其他同学不一样的待遇。一大早，学校教学楼前的电子屏上，便写着“×××同学祝你们生日快乐！学习进步！”一抬头看到这句祝福语，他的心情格外好。这一天与他一起过生日的有6位同学。当天中午，他们不但在食堂享受生日专座，学校食堂还免费为他们做了一份生日餐，而且教师还特意为他们拍摄了生日照片。

　　“一价制”带来的细微变化，孩子们都看在眼里、记在心上。该校七年级学生小宇在成长日记中这样写道：“今天是我12岁生日，从5岁起爸妈就外出打工了，我的生日都在学校里度过。今天，有这么多的同学、老师陪我过生日，我真切感受到了幸福！”