制图:蔡华伟

　　日前,国家食药监总局发布食品抽检信息,配制酱油不合格率达14.3%,是此次抽检产品中不合格率最高的产品,不合格原因主要是微生物超标和超剂量使用食品添加剂。

　　此次国家食药监总局抽检了酿造酱油样品697批次,不合格样品数为31批次,抽检配制酱油样品21批次,不合格样品数为3批次。业内人士解释,此次不合格主要是三种原因:一是三氯丙醇不合格,仅一个批次,即甘肃张掖甘州区鑫源食品厂生产的红烧老抽配制酱油。二是有多个批次都为氨基酸态氮不合格。该指标越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,鲜味越好。三是部分防腐剂超量添加和菌落总数超标的问题。

　　酿造、配制含混,新国标能否堵住漏洞？

　　有机酱油、纯天然酱油、无添加酱油、味极鲜酱油……酱油的名头可谓五花八门,价格千差万别,标注的标准也不太一样。为了吸引消费者,一些企业还打出无添加剂、无色素等旗号,价格也水涨船高。

　　专家解释,酿造酱油所需时间长、成本高,而配制酱油则相反。“虽然标准中规定配制酱油中,酿造含量不得低于50%,但实际操作中由于没有有效的检测办法,如果有企业冒充,很难检测出来。”消费者在购买时可以留意标签上的产品标准号:酿造酱油执行的是GB18186,而配制酱油执行的是行业标准10336。

　　“配制酱油采用的并非传统方法,业内很早就认为,配制酱油其实并不应标注酱油,而是属于复合调味料类别。”上海市食品协会调味品专业委员会秘书长黄志蕙说。

　　事实上,新的酱油国标征求意见稿中已经删去了这两种酱油的分类和定义,这意味着如果新国标实施,以后酱油将只有酿造的品种。而复合调味料目前并没有国家强制标准,企业执行的多数是自己的产品标准。

　　沾上“儿童”就身价翻倍？走出“打酱油”多个误区

　　记者在超市看到,一些商家还推出了儿童酱油,大打低盐、拌饭、清蒸食物牌,调味同时还可以补充营养,身价顿时也提高到普通酱油的好几倍。美国普度大学博士、食品安全专家、知名网友“云无心”说,酱油是食盐或者钠的重要来源。一般酱油中的钠含量在6%左右——如果每天吃一勺酱油(约15克),摄入的钠就相当于成人每天控制摄入量的40%了。

　　而针对儿童的调味品更应低盐,但市面上一些儿童酱油钠的含量并不低,例如记者看到一瓶儿童酱油100克钠的含量为6320毫克,甚至超过一些成人酱油,这使得低盐更多是一种概念营销。

　　“儿童酱油更多是一种忽悠的营销噱头。”“云无心”说,酱油中含有的蛋白质和氨基酸对营养的贡献完全可以忽略。不管儿童酱油怎么“精心研制”,“补充营养”很难实现。而且目前也并没有专门针对儿童酱油出台的标准。

　　事实上,在挑选酱油上消费者也存有一些误区。“我会挑选上色效果好的,鲜味比较浓的。”上海市民秦阿姨对记者说。但业内人士介绍,上色效果与发酵时间并没有直接关联,不少酱油企业会添加焦糖色;黄志蕙说,现在很多酱油中都会添加谷氨酸钠和核苷酸,一部分鲜味来自于此。谷氨酸钠是味精的主要成分,既有提鲜的效果,又能增加氨基酸态氮的含量。