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　　法式热鹅肝

　　然而，很多高级餐厅的大厨，更喜欢料理新鲜的生鹅肝( Foie Gras Cru )—用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。此外，松露和无花果也是鹅肝的绝配。

　　鹅肝最完美的吃法，一定是加热至35℃，这时候脂肪开始融化，故有入口即化的感觉。鹅肝虽然细腻嫩滑如奶油，但是有筋经络藏于鲜鹅肝中，要全部挑干净，处理步骤非常繁琐——不亚于处理燕窝，这也是考验大厨技巧的时候。如果在餐厅中吃到嚼不烂的筋络，则说明这家餐厅你下次不用再去了。

　　鹅肝配酒

　　虽然在烹饪时经常使用红酒汁调味，顶级饕餮吃鹅肝，却不喜欢配过于强烈的红酒，而是Sauternes贵腐酒。这种甜白葡萄酒一开始只被当成餐后饮品，但不论是嫩煎的鹅肝还是鹅肝酱，在波尔多人发现Sauternes能最大限度勾引出鹅肝的丰腴口感后，这种搭配已经成为金科玉律了。