浙江在线-衢州频道12月26日讯（浙江在线记者 陆遥 通讯员 刘志科）一块外表朴素的糕点，不仅跃上了今年省农博会门票背面的“黄金席位”，还一举夺得农博会优质产品评选金奖。它，就是开化人熟悉不过的小吃——开化气糕。

　　最近，这种家喻户晓的地方美食迎来新机遇：开化气糕产业发展办公室横空出世；气糕产业发展扶持政策重磅推出；气糕创业培训紧锣密鼓；标准化的气糕专营店和示范店，如雨后春笋般在各地开出……

　　“把气糕端到大家的餐桌上去！”在这一声声响亮的吆喝背后，宣告的是开化人的雄心——与沙县小吃、缙云烧饼一样，让传统美食变成新产业，让农民真正增收致富。

　　截至上月中旬，开化县有意愿开设气糕专营店的已达85人，其中建设完成的有33家。“它有千家万户的群众基础，也有情感、有乡愁，甚至可以化作一个符号，引领开化整个美食菜系逆袭大都市。”负责开化气糕产业发展的县人大常委会副主任程育全介绍，“气糕办”准备在5年内投入3000万元，用于提升气糕产业发展，争取实现“一千家门店、一万人从业、一万户增收”的目标。

　　大山之外，何处觅乡愁

　　在开化人心中，气糕有着十分重要的地位。

　　1949年出版的《开化县志稿风俗饮食》曾记载：“重阳，则以米和水磨浆，蒸为气糕食之。”1988年版的《开化县志》则有这样的记录：“开化俗称农历七月十五日中元节为七月半。此习俗沿袭至今，迷信活动已消除，乡村一般以吃蒸气糕为多。”

　　翻阅大量史料后，开化地方史学家吴德良判断，开化气糕大致发端于唐、五代间，成型于两宋，发展于明清。直到现在，每年农历七月十五和中秋、重阳、立夏、端午等传统节日，很多开化人都会准备食材，在家蒸上几屉气糕。

　　相传，气糕的起源地是在开化远郊，一个深藏在大山里的地方——长虹乡。

　　“那是长虹人的特别记忆，不管离家多远，气糕的记忆总挥之不去。”6年前，随着各地乡村旅游兴起，开化人黄小伟看到了商机，决定不再去温州打工，而是选择回到长虹老家，夫妻搭档开出了一间气糕店。

　　“采用粗糙的早稻米为原料，将米浸泡一夜后磨成粉，加入水就变成了米浆。这浆不能太稀，也不能太浓，而且要根据天气变化不断调整，否则做出来的气糕不是太软就是太硬，咬起来会缺少弹性。”黄小伟一边操作一边讲解。

　　制作气糕的工具也别具一格。小小的煤炉上端放置一口不大的铁锅，放入一带孔的铝板，再铺一层纱布，舀上两三勺发酵后的米浆摊平，再根据个人口味，撒上虾仁、猪肉、豆腐干丝等馅料，不停地加热，蒸气从圆孔中奔涌而出，10分钟后，一个厚约1.5厘米，香糯适中、洁白晶莹、松软有弹性的气糕便做成了。

　　刚出炉的气糕，被切成菱形上桌，米香混合着菜香，香味让人垂涎三尺。而在黄小伟看来，做气糕最难的一步在于发酵：“发酵时间长短，要依据天气来控制，比如夏天容易过头，冬天又比较耗时，全凭经验。”

　　然而让黄小伟感到遗憾的是，走出衢州地区，开化气糕的知名度就大打折扣。除了缺乏统一的行业标准外，店面较小、没有品牌效应、品种单一、较难保存等多种原因，都制约了它的发展。

　　开化气糕展示现场。柴相明 摄

　　精心谋划，点燃创富梦

　　“希望家乡的好东西，能够被更多人知晓。”这是黄小伟的心愿，也是开化人共同的愿景。

　　据初步统计，开化有气糕经营店132户，从业人员近300人。经过多年发展，开化气糕品牌效应逐步显现。去年，全县气糕产值达3070万元，其中商品率为63%左右。

　　为了进一步打响开化气糕的名气，今年4月5日，开化县委、县政府正式组建了一个新部门——开化气糕产业发展办公室。

　　小小气糕，如何闯天下？当地派出4个考察组，分赴周边地市，考察缙云烧饼、沙县小吃、嘉兴粽子、徽州挞粿等名小吃的发展之路，准备书写普通农家小吃形成大产业、带动农民致富的新传奇。

　　在“气糕办”主任柴相明看来，在众多本地小吃中选择气糕这一产品，是打响开化名片的“最优选择”。

　　“这是因为它牵一发而动全身。”柴相明说，气糕的原料主要是大米，馅料则涵盖各种笋干、猪肉等农产品，可以拉动当地的农业发展，帮助农民增收致富，同时也能为发展全域旅游提供支持和补充。

　　打造气糕品牌的第一步，在于转变观念，提高公众的参与度。

　　为了鼓励更多人加入这一行业，实施标准化操作，今年6月底，由“气糕办”牵头组织的开化县首期气糕制作培训班，在马金镇开班，为学员提供免费的气糕创业技能培训。

　　培训除了邀请有几十年丰富制作经验的气糕师傅徐水炎进行实训授课，还教授包括《开化文化、民风民俗》《开化风味小吃气糕制作过程》等理论课程。经过7天学习，来自各乡镇的70名村民，不仅学会了气糕基础制作，也普及了有关营销的一系列知识。

　　“气糕是开化的传统美食，作为开化人，一定要学会做气糕。”来自音坑乡底本村的村民詹贵龙说，他希望通过气糕师创业培训，掌握好气糕的制作技巧，实现创业梦想。

　　“举办气糕创业培训班，不仅是要教学员掌握规范统一的制作工艺流程，更要让他们了解气糕文化内涵，懂得品牌意识和市场营销，走产业标准化之路。”柴相明说，希望每一个从培训班毕业的学员，都能将气糕店当作一项事业来做。

　　今年，开化将在各乡镇举办44期气糕制作培训班，帮助3000多名村民通过气糕制作，提升创业就业能力，点燃大家的创业热情。

　　传统美食，迎来新机遇

　　在全县上下热烈参与的气氛中，今年9月23日，首家开化气糕示范店“糕老庄”，在县城汽车南站附近开业了。

　　和以往空间狭小、设施简陋的夫妻店不同，这间面积达160平方米的示范店宽敞整洁，中式桌椅古色古香，透明厨房一目了然，环境显得“高大上”。

　　蔬菜气糕、水果气糕……店里的售价表上，光是气糕就有四五个品种。此外，店里还推出三角粿、米粿、苏庄水晶包等10多种开化特色传统小吃，品种极为丰富。早餐时间，店内10多张桌子几乎每天座无虚席。

　　店主廖国英坦言，创业之初，他曾担心会遇到不小的风险。但县里出台的扶持政策，打消了他的顾虑。

　　8月29日，《开化县加快开化气糕产业发展的若干扶持政策》发布，开化县便大力扶持气糕产业。政策明确，在县内或者省会城市等地开设开化气糕经营店(专营店)，经营者可以一次性获得1.8万元至10.5万元补助。“糕老庄”按照面积，获得9万元补助，这给廖国英注入了信心。

　　“开业后，我们主打的彩色气糕等产品热销，每天至少用掉50斤大米，还有人来询问加盟事宜。”如今，看着店内每桌必点的气糕，廖国英觉察到，这个传统食品正悄然跨入一个新的时代。

　　在“糕老庄”的示范效应带动下，许多原本观望的开化人，也坚定了创业的信心，一家家示范店如雨后春笋般开出来：开化人方兴妹将县城闹市区里经营了近10年的餐厅重新装修，打造成示范店；大溪边乡的余土英，经过首期气糕培训班的学习，在千岛湖畔淳安开出一家30多平方米的气糕店，每天至少销售40笼气糕；另一位学员郑晓英用开化的早稻米，加上古田山矿泉水浸泡磨浆，在杭州做出了正宗的气糕……

　　“这些统一LOGO、服装、桌牌、菜单等标牌标识的示范店，将展示出开化气糕独具内涵、安全卫生的好形象。”柴相明说，接下来，他们还要制定气糕制作规范，申请开化气糕商标，在各地进行推广，开展气糕深加工的可行性研究，制定门店建设规划和品牌营销计划，鼓励开化人把气糕小吃店开到全国各地。同时，当地还将着手申报省级非遗、组建开化气糕协会等一系列工作，让气糕文化根植在开化人的心中。

　　说话间，柴相明的微信里跳出了温州门店刚传来的装修图片。招牌上，红黑相间的开化气糕LOGO显得格外喜庆。柴相明解释，LOGO里的菱形和云气纹，体现了开化气糕的特性，水波浪又表明开化地处钱江源的地域性，又像气糕出笼时的一缕缕蒸气。

　　“希望我们的气糕蒸蒸日上，能走向世界。”他充满信心地说。