醉鸡的家常简易做法

　　家常糟卤

　　在家里制作糟货，可以用产自绍兴的咸亨牌香糟，绍兴的花雕有名，这糟卤近水楼台，用五年陈的酒糟来制作，香气比较醇，根据个人口味加水和茴香等香料再做一些调味，直接浸食物就可以。浸的时候根据食材的不同掌握好时间，以半个小时左右为好。夏季天热也要注意冷藏。腥味较重的荤食例如鸭舌、凤爪，白煮的时候最好加少量葱姜来去除腥味，火候到了放凉或过冰水，然后再浸，口感较好。蔬菜可以浸毛豆或者新鲜的鞭笋。

　　极致刀功

　　对于凉菜来说，刀法绝对可以化粗鄙为精致，一根小黄瓜被简单地切几下，变成拉花般的形态，然后飞快地与醋汁拌匀，放入口中脆爽脆爽的同时又充分吸收了酱汁的味道。与熟悉的凉拌黄瓜不同，后者一般将其乱刀拍碎，然后与醋汁来个大兜乱，先不说黄瓜已然面目全非，大小不一的块头吃起来不是被醋过分腌渍就是毫不入味，而且满口碎渣，的确唯有粗豪汉子才能欣赏。用蓑衣刀法处理过的黄瓜，既保持了整根黄瓜的口感，从外到里都保持原本的清爽，亦均匀地吸满了酱汁，味道恰到好处又不会因醋过分地出水，使得一根平常的黄瓜完全达到了微酸、清爽的极致状态。

　　能把一根黄瓜的效果变得如此奇妙，终归还是因为那貌似卖弄实则精细的刀法。别看刀法在凉菜中只是用来装饰的附属技术，实际上凉菜厨师手中能熟练操控菜刀的意义就如同整容的手术刀，美与丑、好吃与难吃都在于下刀的一瞬间，而且不同的刀章亦有其特殊的功能，就如蓑衣黄瓜的蓑衣刀，就能使食材保持完整性的同时又能充分吸收酱汁。

　　当然，使凉菜中的食材变得与众不同的刀法并不独蓑衣刀。就如一道精致的核桃腰花，就是将一块低廉的猪腰做得无比细巧。从字面听来，还以为是核桃与腰花混合凉拌的一道小菜，实际上却是将猪腰片成薄片，然后以十字花刀将腰片切出细细的花纹，而经过刀切的猪腰在汆水过后会立刻收缩，刀切的部分不单犹如开花般呈现出花瓣般的样子，整体还会收拢成小球状，加上浅褐的颜色，真有几分核桃的样子。

　　而如此的处理尤其考究下刀的力度与准绳，因为一旦刀切的力度控制不够平均，腰片不是切得太浅就是太深，令腰花的“花瓣”长短不齐。而在打花刀的过程中，少点专注和连贯，都会影响腰花的效果。要花如此繁琐的功夫来料理一块相对廉价的猪腰，当然不只是为了外观好看而已，经过刀功细琢的腰花，细密的“花瓣”除了能更好地“抓住”酱汁以外，猪腰的质感亦会随着刀切而变得细致，亦少了内脏固有的腥臊气。加上整体被细细切开，能够加快腰花变熟的速度，使其在缩短烹煮时间的情况下保持了一定的水分以及嫩滑的质感。而善做此味的厨师又会将腰花汆水后快速地在冰水中掠过，使腰花增加一份爽脆的口感。如此将最平常不过的食材焕发出不一样的气质，自然就是通过超凡刀功修饰后的效果所致。

　　相比西餐的刀样，中餐的厨刀看起来就单一得多，可别小看这把长方形的刀，却使得中餐无论拍、切、斩、剁、琢、片等各种刀法都能在同一把刀上实现，这也正是中餐厨师赖以独步天下的秘密。那是因为中餐刀的设计，从刀尖到刀尾，以及刀身都有其独特的功能与使用性。就如刀尖是专门用来切细巧的蔬菜，斜刀的时候则可以片薄片，刀尾则是用来斩带骨的肉类以及琢肉，即便无锋的刀背亦是可以将食材拍松拍平的好工具，而食材的好坏以及菜品的味道，往往就决定于厨师会否灵活利用一把平常不过的中餐刀。

　　要将刀法发挥得淋漓尽致，首先需要的就是一把锋利的刀，所以刀在使用前最好磨过，这样才能确保用刀时能够随心而走。一开始可以选择黄瓜以及笋片等相对硬实的蔬菜制作，亦不必使用太过复杂的刀法，简单的切薄片和细丝亦能让食材的质感充满变化。另一个细节需要注意的是，食材的砧板该尽量分开，除了考虑到生熟食的卫生方面，也该避免果蔬沾染上鱼肉的味道，影响食用的味道。另外，不同食材用不同刀法，海鲜适合切片，因为海鲜的纤维比较完整，切片可以感受到整个肌理；蔬菜适合切丝，切好后用冰水冲一下，蔬菜细胞被冷水刺激以后，就会变得比较脆爽；猪肉类最好切薄片，可以减低肥腻感；熟的肉食最好整块煮好后放凉再切，不然会散，切的时候也不受力。