古人夏季纳凉，豆架瓜棚下，一方擦洗得油润清凉的旧竹榻，一方疏朗的天空，一阵暗处飘来的栀子花香，几只萤火虫，手握蒲扇闲看银河牛郎织女，闲情逸致叫人无限神往。与这相配合的，就是脱了混浊俗气的轻盈凉菜，不论荤素，一概少了厚重滞腻，多了空灵和通透，就像细眉顺眼的小家碧玉，叫人看了舒服，又像中国画里的山水写意，让人腋下生风，心明眼亮。

　　在濡湿的江南，夏季有看似不着一物其实滋味百转千回的各种醉鸡、醉虾，各样需要慢慢啃慢慢咂摸的糟货、咸菜。镇江有凉菜神品肴肉，粉粉嫩、颤颤微、晶莹剔透，在姜丝和香醋的撮合下在口中融化；在四川，一盘牛头皮牛内脏，经由最变化万千滋味复杂的调料一拌，就化腐朽为神奇成了叫人胃口大开的夫妻肺片；在山东，嫩得掐得出水的一根黄瓜、一把白葱，蘸上黄豆发酵的酱，也在一片咔嚓咔嚓声中痛快淋漓；西北一盘朴素的蔬菜，经由浓香扑鼻的辣椒一点缀，立刻引人入胜；唯独炎热的广州，自古少些凉菜传统，倒是潮汕还有些冻蟹鱼饭生腌引人喝彩。

　　为着夏天的缘故，聪明的人们调动一切想象，拿最当令的新鲜食材，用最雷厉风行的方式烹调，绝不拖泥带水，干净利落地完成开启胃口的大事。口感清爽是第一要务，凉也绝不含糊，古人拿深井里的水镇了，也不要温吞含糊地上桌。精细的刀功、费尽心思的调味、中国画式的摆盘，一切细腻的讲究，只为了驱赶身心的倦乏，令胃口好过一些。

　　凉菜最讲究食材原料新鲜，蔬菜瓜果这些本身清爽的食材自然是凉菜的首选，脆爽的山东寿光黄瓜、晶莹剔透的苦瓜、清香细腻的野生木耳、蜀中最水嫩的莴笋尖和鲜仔姜、浙江龙泉深山中的竹笋丝……光是提起就满嘴仙气。而能将荤腥的海产品和肉类做出脱俗之气，更是不可小觑。为了凉菜，中国的厨师们发展出许多的技艺。鲁菜中有一味蓑衣黄瓜，心细如发的厨师不惜时间慢慢将一根完整的黄瓜分解成若干纸片厚度的薄片，片片相连合拢了还是黄瓜的形状，拉开如同剪纸般好看，这样做的目的只是为了叫调味料更好地渗入到黄瓜里，入味又美观。江浙人夏季喜欢的糟货，为了一份糟卤调味汁的清香，需要寻找陈年的黄酒酒糟，加入好花雕和各样香料，用细布吊起来，用好几天的时间缓缓发酵吊出合味的香糟来。浸的食材也大有高下之分，《红楼梦》第八回里，宝玉在薛姨妈家吃酒要的糟鹅掌鸭信，要的就是鹅掌和鸭舌这两样特有的滑嫩还带有弹性的皮和筋，若用了鸡鸭肉类，厚重呆板不说，更是浊气深重，唯有边角的零碎轻盈，入口更耐人寻味，敲骨吸髓，慢条斯理地咂摸其中的味道，闲适之心油然而生，如果在夏天吃，心静了哪里还热得起来？小炒讲究镬气，凉菜也自有其挺拔凝聚的精气神，对于一盘尽善尽美的凉菜，如若不思进取放热了放到魂飞魄散再吃，便还不如不吃。当然凉菜也不是一味求凉，对温度的掌控会令凉菜的滋味大相径庭。大厨们早就了解，人的舌头对于酸、甜、咸各种滋味的敏感程度与某个温度临界点有关，为了特定食材适合的温度，酱汁也需要相应调整，过凉的需要加重酱汁里酸甜味道的比例，偏热的又需要加重咸味，掌握不好有时甚至会令菜品的味道变得难以忍受，这其中微妙的变化，非细细研究不可。请不要忽视凉菜的魅力，就像不要忘了静下心来体味盛夏的点滴乐趣吧。

　　醉江南

　　凉菜给大家的印象，不外乎拍黄瓜或者蔬菜拌醋汁，要不就是各种卤水酱肉，图的就是下酒或者充当餐前配角。其实这都是大家对凉菜认识不深的误解，真正的凉菜不单有多姿多彩的调味，还有各种非常特殊的制作方法。

　　在凉菜各种不同的料理方式中，最不可错过的就是以糟和醉的方式制作的菜品，这个来自江浙菜系中独特的料理法，不单利用酒使食材充满了诱惑的香气，亦会用酒精充分将食材消毒，以及产生蛋白质转化效应，如同醉蟹般使生蟹变得可食用。

　　要说糟与醉两者有点相仿，实际上是两者却又有着一定的区别。前者用的是糟卤，而此物原是来自酒坛中的糟泥，由于糟泥在酒坛中沉淀，长年累月地吸收了酒的精华，使其带着一股难言的醇厚，加上酒中的糖分亦都会吸收其中，所以糟卤都会带着一丝浓浓的鲜甜。

　　作为特产黄酒的江浙地区，懂得将这些酒坛中的糟粕萃取出独一无二的滋味重新使用，这种来自江浙菜系的料理智慧结晶，完全能从其代表性的凉菜中体现。

　　要具体形容糟过食材的味道，实在非常困难。因为当那一阵来自坛中的酒气以及浓浓的甜香，充分融入到不同的食材中，就会有着各种的滋味，而且荤素皆宜，百搭百中。

　　就像最平常不过的毛豆，用热水煮过后放入糟卤中浸泡，清脆的毛豆就立刻散发一丝丝的甜味与幽香。而使用糟卤与肉类搭配，不单能辟除腥臊气，还能引发个中的鲜味。而将肚尖以糟卤浸渍就是其中代表性的例子，本是腥臊味重的肚尖，经过糟后，软绵绵又稍带弹性的质感，细嚼下更会慢慢流出甜汁。还有糟鱼、糟鸡爪、糟鸭舌……反正想吃什么就糟什么。

　　糟菜淡雅轻柔，偶尔还有人以桂花糖调味，使其带着淡淡诱人的香气，而另一个以酒来制作的“醉菜”，味道却直截了当得多。那是大多数的醉菜都以黄酒以及白酒来腌渍，加上腌渍时间亦比糟卤菜品更长，使酒强烈的个性与食材形成强大的冲击力。又有人深信酒精本有防腐、消毒以及去腥的效果，能使得生鲜食材变得可吃。实际上酒的确有令食材蛋白质产生变化的效果，而每到秋天，一道风靡各大蟹迷的醉蟹中，那如同沥青般质感的蟹黄蟹膏，更是经过白酒浸泡腌渍后的神奇效果。当然，以酒“醉”来入菜的还有不少，就让河虾在以酒为主的调料中浸泡，使其“喝”醉后体内充满调料汁的味道。还有一道将三黄鸡浸泡在绍兴花雕酒当中，使酒香渗透了鸡肉每一丝肌肉，又让酒液给鸡肉保湿，让其滑溜鲜嫩的醉鸡。现在更出现了N多版本，从将浸泡醉鸡的汁打成冰霜的冰冻版，到将鸡肉去骨卷起的铺盖版，还有浸泡时加大量药材的大补版，等等。

　　反正“吃饱喝醉”一词，用在江南的糟和醉上最为应景，只要是自己喜欢的好食材，统统都能丢到酒中醉一场，出来的就是极致的美味。