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火锅店黑幕:锅底有老鼠屎 厨师不吃红油锅(图)
浙江在线衢州频道 时间: 2013-04-18 08:46:25

 

  潲水桶里有张神秘“滤网”

  在厨房外的鸡笼旁,有两个一米多高的大塑料桶,远远能闻到鸡屎、潲水等各种混在一起的气味。所有从餐桌上回收过来的火锅残汤,都要在这两个桶里倾倒干净。其中一只桶加装了塑料筐作为纱网,锅底里剩余的渣滓都被滤在筐子内,装满之后倒干净再放上去。

  记者第一次询问两只大塑料桶里的泔水的用途时,一位工人谎称“卖给养猪场”。“那为什么其中一只还要特意加上滤网?”记者继续问,他只简单说是用来“过滤渣滓”。心存疑问等待两天之后,记者与几位工人熟络起来。记者再次提起那两个潲水桶,“听说有些火锅店会回收餐桌上撤下来的锅底,再给客人吃?”一名工人轻声说:“是的,我们这里也有。”他说,泔水桶里加的“滤网”就是为了收集红油汤底。

  潲水20分钟变“纯油”

  4月1日上午,是记者进入厨房的第三天,记者随一名工人在后厨“见识”了熬油技术。

  只见他把炒菜用的灶台点火,把那桶“不明液体”放上去,开始熬制。他说,并不需要特殊的熬制工具,也不需要添加特殊配料,“这些汤里原本就有调料,味道够了,不需要再加。就在这种一般的灶台上,熬制二三十分钟就好了。”他介绍,大火熬制的目的是为了“提纯”,把油中的水分蒸发干净就可以用了。

  记者看到,在大火上熬制数分钟之后,桶里开始冒白汽,桶内的“不明液体”开始翻滚,涌出白色泡沫,就像水开了一样。这种状况持续了十分钟之后,白汽逐渐变为淡淡的青烟,也不再有泡沫,就像常见的油锅被烧开了一样。

  20分钟之后,熬制完成了。

  记者仔细看上去,桶内“油面”深度比之前少了大约十厘米,在桶壁上显出明显的痕迹。“那些减少的部分,就是蒸发掉的水分。”

  熬制完成的“纯油”,看上去与正常的食用油颜色不同,呈深褐色,像是正常的食用油被重复熬炸之后的样子。

  厨师称从不吃红油火锅

  见识“熬油术”的当天中午,熬制完成的“提纯油”就被派上了用场。

  一名客人点了以虾子为主料的火锅,一名厨师熟练地从脚边的那只不锈钢桶里,舀了半勺褐色的“油”倒进锅里,添加完各种佐料,然后转身拿起称好的基围虾,倒进去,翻炒。不一会儿,一锅红彤彤冒着香气的虾子炒好,被倒进火锅里,端走,通过传菜电梯传到了大厅。

  “提纯油”要等两三天才能积攒起来,熬制一次得到的并不多,因为味道足,专门用来炒虾子,会格外鲜美。从他的语气里,他觉得熬制出来的这些“油”是精华,除了炒虾子,用在别处是浪费。

  他坦言,工人们在后厨做饭自己吃的时候,从来不用这些“油”;自己在外边也从来不吃红油火锅,即使想吃火锅,也只点白汤汤底的。

  后厨的成色,餐馆的良心

  本报评论员郭钦

  “水货”火锅在武汉也算是家老店了,我不止一次地去过它位于前进四路的总店,只是,坐在餐桌前的我从未进过它的后厨。这次,暗访揭示出的“水货”火锅后厨真是恶心到了我。这显然不是让人少吃几餐饭的问题,火锅店的自律、良心,监管的作为,对于恢复后厨应有的成色,都是不可回避的话题。

  其实,火锅店后厨存在的问题,以前多多少少都有耳闻,但很多人都觉得,那一般是无良小店牟取暴利的伎俩,对一家小有名气的老店来说,是不屑于与此为伍的。但这次,“水货”火锅打破了很多资深“吃货”的幻想。无独有偶,就在一天前,北京媒体对金汉斯西直门店有相似的暗访曝光:一盆水可洗数百套碗筷;烤肉变味猛加料,过期点心配料继续使用;烂香蕉做比萨,吃剩餐点再回桌……

  我不知道,这些问题在多大层面上存在于餐饮行业内部,但即便只有已经曝光的这两起,对公众本就脆弱的食品安全信心来说,也是一种致命的打击。尤其是,相比那些单个的无名小吃店,这些已经实现规模化、连锁经营的餐饮企业,如果后厨的成色仍这么肮脏,但他们要延续并推广的经营理念到底是什么?

  媒体的暗访、曝光,对于整饬后厨的成色,所能起的作用是有限的。这成色更多的要靠强有力的、全方位的以及常态化的监管来打磨,并进而让餐饮企业在这种监管的震慑下,形成自我净化的自觉。我们希望,一家实现了连锁化经营的火锅老店,其经营秘诀能是一个干净、规范的后厨。这样,它带给行业的才能是更多良性竞争的因素,而不是过去那些上不了台面的“秘密”。

来源: 汉网-武汉晨报 作者: 记者陈坚 编辑: 陈苹苹
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