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　　专人帮你涮脆鲩

出口装的脆肉鲩

　　对于很多人来说，脆肉鲩的味道，脆则脆矣，可惜全无鱼味。不过对于花蕾路食街上以脆肉鲩为主打的“鱼之鱼醉餐厅”主厨来说，这对脆肉鲩纯属误解。在他看来，只要所选的脆肉鲩年份合适，养殖恰当，在处理上花点心思，完全可以达到鱼味与脆爽平衡。

　　8至10斤最标准

　　由于脆肉鲩每日进食的都是高热量大餐，很容易会吃成肥头大腩的胖鱼，令肉味全无。所以大厨会要求养鱼人将脆肉鲩“吊水”一个月，也就是停止喂食，直到它们的体重减轻30%到50%左右，此时它们连鱼肠都是干净的，只有雪白鱼油，并无其他杂质。

　　在瘦身完成后，大厨就开始根据脆肉鲩的体重来挑选。大厨透露，一般8到10斤左右的脆肉鲩，肉味和脆度会比较平衡，用来涮火锅时最适宜。

　　自然放血直刀厚切

　　脆肉鲩在宰杀和烹制时也很有讲究。即点即杀是指定要求，其次在放血时，不能直接用水来冲洗，而是头尾自然放血，这样才能保持鱼味。

　　中山大厨会以双飞蝶的形式来切鱼片，图外形好看，缺点是涮鱼片时容易受热不均。所以“鱼之鱼醉”的大厨就把它改切单飞片，直刀厚切，每块厚度在3毫米左右。为了确保每片脆肉鲩都是恰好熟透，这里还有专门的跟桌侍应来帮客人涮鲩鱼片，每片控制在10秒，不用客人自己动手。除了火锅，这里还有一鱼五食，人均消费在50元左右。