践行社会主义核心价值观特别报道 从小与糕团、面点和蒸笼为友 徒手拉出4096根龙须面技惊四座 知味观白案师傅丁灶土： 50多年的功力 化作一客回味悠长的小笼包 入选理由： 50余年与糕团、面点和蒸笼为友，古稀之年的丁灶土，精神矍铄，目光炯炯。 作为国内屈指可数的“白案师傅”，国家特一级面点师、杭帮传统点心制作工艺非物质文化遗产传承人，丁灶土还不愿过彻底的“退休生活”，而是每天在知味观总店的点心房里“闲不下来”。 秉承着老一辈餐饮人的一丝不苟，丁灶土凭借精湛的手艺，将杭州名点小吃推向了海内外。 对于赞誉声，时至今日，面对与自己携手相伴了50多年的“点心事业”，丁灶土却很淡然，语重心长地对后辈们说：“最怕的是做到老，还是学不够。” 观察 上个世纪四五十年代，人来人往的南星桥，有一间专做杭帮菜的小馆子。年幼时的丁灶土，跟随父亲在这间小饭馆里度过了童年时代。 虽然只是帮忙打杂，却让丁灶土初次接触到了这个美馔纷呈的“厨房世界”。直至十多岁，丁灶土正式拜师成为学徒，除了学习红白案技艺，整理钵头、擦拭油酱罐等小杂事都干得津津有味。 “白案师傅不容易，凌晨2点就要起床，做好烧饼、油条、麻花、洋糖糕、喉口包。四五点就有很多赶早的顾客来买。”丁灶土回忆道。 1961年，因为对面点技艺有所钻研，年仅16岁的丁灶土收获了人生中的第一个“劳模”称号。从那时起，丁灶土在厨房里忙活得更带劲儿了。 杭州小吃走出国门一手拉出4096根龙须面 上个世纪80年代，杭州饮服陆续与北京、西安当地合作，分别成立北京杭州知味观饭庄和西安杭州知味观酒家，一身好手艺的丁灶土，作为先期派任的“技术人员”，把传统的杭州小吃带到了当地。 因为知味观小吃远负盛名，上世纪90年代初，丁灶土和同事们走出国门，前往当时的捷克斯洛伐克，打理布拉格的杭州饭店。“当地人一看到水饺、锅贴这样的传统点心，就知道这是中国饭店了。”丁灶土笑着说，除了有当地人天天光顾，还有特地从西德过来的顾客，就为了品尝正宗的杭帮菜。 2008年10月，杭州市人民政府和中国常驻联合国代表团共同在联合国举办了“中国美食节”，这是“中国美食”首次以“节”的形式在联合国亮相。 当时，知味观派出技术精湛的厨师和点心师队伍随团出行，在联合国总部展现了杭帮菜的风采，打响了“美食天堂”的名号。 一餐“大使宴”，菜点简洁却选料讲究，共有4道菜点，一盘水果，一杯西湖龙井茶。其中的第三道菜是“宫保雪花牛肉配龙须面”，雪花牛肉选自日本上乘的牛肉，按川菜的“宫保”做法烹制，龙须面则出自丁灶土之手。 丁灶土上阵，和面用的是最常见的盐、水和面粉。拉面时，小小的面团在他手中反复拉扯、翻飞，最后拉成了一根根细如发丝的龙须面。而这把盈盈一握的龙须面，居然有4096根。 这一手拉面的绝活，把老外们看呆了。 潜心钻研复兴南宋小吃传承杭州名点写“小笼秘笈” 从捷克斯洛伐克归国后，丁灶土来到老杭州都熟悉的梦粱楼，潜心研究南宋菜肴。 “南宋的点心小吃很多。”如今年近70岁的丁灶土对此如数家珍：南宋定都于临安，为杭帮菜注入了北方菜系的精华，南宋小吃的做法可谓“南料北烹”，除了有汤包、火烧、四喜酥、八角酥、丁香馄饨等美食，还有牛羊鱼肉素菜各执一味的南宋二十四节令馄饨，只是这道点心如今已难觅踪迹。 而在去年，丁灶土接到了《舌尖上的中国2》的拍摄邀约电话，对方自报家门，希望丁灶土能现场烹制龙须面和小笼。 一客精致的小笼，每只小笼十八道纹路分明的褶子，收口似鲫鱼嘴，夹起小笼包一提，皮骤然下坠，可拉伸到极致却又纹丝不破。虽然最终呈现在纪录片里，只有几分钟的镜头，但丁灶土说，实际拍摄时，花费了很多时间。“光是做内馅皮冻，他们(剧组)就拍摄了全过程，从斩肉到熬皮冻，每一步都没落下。” 不过，丁灶土还有些小遗憾，由于当天的取景有部分是在室外，整个团队顶着烈日，从早上7点开始准备材料，一客小笼的制作过程拍了一整天。“室外风大气温高，皮冻化得快，包起来不够得心应手。” 丁灶土表示，为了抓拍不同的角度和拍出电视效果，反复做龙须面用掉了五六块面团。《舌尖2》播出后，杭州小笼包的知名度更广了，各地来的尝鲜客络绎不绝。 同样的，杭城普通市民也对杭式点心产生了浓厚的兴趣。出镜《舌尖2》后，丁灶土成了“大忙人”，利用休息时间去过杭城的不少社区，为居民们现场展示制作过程。为了让更多人传承这项杭州名点技能，丁灶土还专门写了“小笼秘笈”，送给现场的居民。“秘笈”凝聚了丁灶土几十年做小笼包的全部经验和感悟，细致到面团和配料需要用到多少克，他都一一写了下来。 对话 记者：您制作的小笼包看起来“吹弹可破”，吃起来分量刚好，还能包裹住丰富的汤汁，可以介绍一下小笼包制作过程的小窍门吗？ 丁灶土：小笼包的制作看似容易也不容易，像皮冻的制作就有讲究。猪皮买来去毛，放入沸水锅内烧5分钟，捞起用清水洗净，放到墩头上去掉肥膘肉。锅内加清水、生姜、葱丝、绍酒，与肉皮一起煮酥，把酥肉皮捞起，绞成皮末。再放入原汤，熬40分钟，盛入盘内凝固后放入冰箱。如果要做大肉包，面团好生坯后，要醒发40分钟，再开始包肉馅。 记者：在您印象中，有没有哪一道老式点心，目前已经很难吃到？ 丁灶土：老一辈可能还记得，有一个曾经老杭州都有印象的小点心，叫作“拨拨汤圆”(音)。虽然近似的点心现在还有，但“拨拨汤圆”就不太找得到。 简单说来，原料是糯米粉，和成面团，搓成条状。下锅时，一定要用大拇指拨弄，让它们一个个入锅。烧熟后，可以加绵白糖食用。早年的时候，盛出后用酱油、猪油拌成咸味的，口感也不错。 记者：您有没有想到退休？您对手艺传承有过担心吗？ 丁灶土：其实，我早就退休了。打牌、打麻将这些爱好我都没有，旅游也提不起兴趣，最离不开的还是厨房。我每天差不多10点前到餐厅，忙好已是中午时间，下午可以休息一下，晚上一般到7点钟回家，很充实。看别人吃得高兴，我觉得比自己吃还高兴。 徒弟们很争气，我也很欣慰。不少徒弟也学到了门道，掌握了拉上千根龙须面的要领。年会活动上，很多徒弟还会“露一手”，互相比试。和年轻人在一块儿，也学到不少东西，“活到老，学到老”这句老话真没错。我现在就怕“活到老，学不够”。
