川式口水鸡酱汁
凉菜顶级配置
配料
甘谷辣椒
如果要做油泼的凉菜，一定要有甘肃那么香的辣椒油，那全是甘谷辣椒的功劳。甘谷辣椒形似牛角，能长到一支筷子那么长，色泽红亮，辣味浓烈，肉质肥厚，油分多，味辣且香，容易干燥，用来做成辣椒面，用热油一泼，香气超凡脱俗。
紫皮蒜
大蒜大俗，也是大雅，一盘白切肉，少了大蒜就失去了灵魂。最香的大蒜是产自云贵高原的紫皮大蒜，这种蒜个头不大，但油脂丰富，爽辣脆嫩，有超过白皮蒜数倍的浓浓蒜香，而且更耐储存，口感也更好。
日本绿梗山葵
试过用产自日本的绿梗山葵磨制的新鲜芥末，就会对那种一管管绿色牙膏状的仿制品绿芥末嗤之以鼻。真正的山葵根具有一点类似西洋菜的甜味，细微一丝丝的甜和有如醍醐灌顶的清凉通透滋味，是合成山葵永远望尘莫及的。日本料理界被喻为最高级的山葵，是野生于日本山野溪谷的绿梗山葵，一尘不染纯洁至极，充满了山野和溪水的灵气。如要享用它，需得用传统干鲨鱼皮做成的山葵礤板研磨才行。是享用海鲜凉菜的必备。
调料
四川保宁醋
保宁醋就是为川菜而生。出自四川的保宁醋以麸皮、小麦、糯米为主要原料，配以砂仁、杜仲、花丁香、白蔻、木丁香等多种中药材制曲发酵而成，独特的中药材香气非常浓郁，酸咸味也略重。然而就是这种特质刚好配合讲究和味的川菜，与蜀中各种调味品和谐相处，仿佛一根纽带串起所有的香料，川菜的口水鸡、凉面甚至红油，少了保宁醋都会逊色不少。
修真园手工5年陈酱油
越是陈年的酱油，自然越是需要悉心呵护，修真园手工5年陈酱油，以有机大豆制成豆酱，然后放在屋檐下吊挂经年后再进行酿造，整个过程纯粹人手制作，恢复韩国当地民间传统的制作工艺，味道带着淡淡的烟熏味，咸味柔和，还有一阵接近奶酪般的发酵香气。用来蘸鲜嫩的白切黄油鸡、白灼的海虾、凉拌蔬菜和白肉、海鲜等，能让食物获得更好的调味，又能尝出酱油味道细致的变化，清淡之余又不失风味。
吴氏黑麻油
台湾省崁顶乡出产一种黑芝麻油，用的不单是百年传承的传统工艺，炒与压榨都一直维持手工制作，加上用料也是当地最原生态的黑芝麻，所以其气味浓郁雅致，充满坚果的香气，口感则淡雅清爽，一点都没有想象中油脂的油腻，只需几滴就能令蔬菜充满诱惑力，在简单的菜品上更会令味道充满张力。
镇江香醋
江苏的镇江香醋不浓不淡，柔软，千回百转的香气，带些甜，闻一下丝毫也不刺激，令人想起徐缓富足的安逸生活。如同绍兴黄酒一样，镇江香醋需要选江浙上好的糯米作原料，以江南的好水陈酿，甜中带酸，柔和的香气会源源不断地散发出来，令人沉醉。在镇江，香醋与当地同样闻名的夏季凉菜名品肴肉是绝配。在粉红色玲珑剔透的肴肉上滴上几滴香醋，肉香马上随着醋香被调动起来，混合在一起勾引人的食欲，果冻一样的质地慢慢化开，中和了口中些微的酸味，留下甜的余韵，口感饱满。
器具
黑陶瓷刀
相比传统的金属刀具，陶瓷刀的锋利轻巧不单使它成为了家庭厨房的大热，也逐渐成为了专业厨师爱不释手的新玩具。尤其在白色陶瓷厨刀推出后再进化的黑色陶瓷刀，不单比白陶瓷坚硬起码一倍，而且也更加轻巧耐用。尤其切鱼与豆腐等淡味食材时，你会发现陶瓷刀一点都不会如金属刀那般令食材沾染上丝毫的金属锈味，而且其锋利程度更是直逼大师手打的金属刀，切割食材更是游刃有余，加上本身分量轻盈，在手使用上再久都不会觉得有丝毫负担。不会留味道。
