冷鲜鸡会不会不安全？

　　有人问，冷鲜鸡没有经过冰冻，又不是活杀的，会不会吃起来不安全？

　　不知道吃货们说的不安全，是不是指鸡肉内会滋生细菌？

　　田小明表示，因为冷鲜鸡表面有层干燥膜，上文已经讲过，这层膜可以缓解鸡肉内水分流失，防止鸡肉变得“木渣渣”的，而且能阻止微生物的生长繁殖。相比存在携带致病微生物隐患的活杀鸡，冷鲜鸡其实更安全。

　　冷鲜鸡营养物质会流失吗？

　　冷鲜鸡的营养会不会流失？这也是各位马大嫂们很担心的问题：“买到手里冷冰冰的，营养都冻没有了？”这也是读者对冷鲜鸡的担忧之一。

　　首先，冷鲜鸡没有经过冷冻过程，吃之前不需解冻，田小明表示不必担心营养素流失。

　　小伙伴们注意了，接下来这一段是必须告诉还在怀念杀白鸡的妈妈和婆婆们的话，科普一下——

　　田小明用了挺专业的术语来解释：由于冷鲜鸡从屠宰到销售，遵循了鸡肉生物化学的自然变化规律，鸡肉里的蛋白质分解成较多的肽类、氨基酸及具有鲜味的核苷酸，肉质不仅变得柔软，有弹性，这些已经经过一轮分解的营养物质，比起活杀鸡来更容易被人体消化吸收。

　　怎么挑冷鲜鸡？

　　有些马大嫂很担心，挑活鸡可以通过毛色、鸡爪颜色挑选土鸡。优质的土鸡要几十元一斤，可便宜的速生鸡几元钱一斤。马大嫂们会问，土鸡、仿土鸡和速生鸡到底有什么不同？如果三种鸡一起杀白上市，老百姓又该如何分辨购买呢？

　　根据《中国家禽志》，中国家禽一共有189个品种，其中鸡就占到了116个。“中国人都喜欢吃土鸡，因为它生长周期长，肉质紧实鲜美。”杭州市农科院畜牧所所长章学东说，“在浙江，杭州的梅黄1号、萧山鸡、宁波振宁黄鸡、仙居鸡、江山乌骨鸡等土鸡品种优良，老百姓在农贸市场和家禽专卖店也都买得到。”这些优良品种的品牌鸡，即使是变成冷鲜鸡，并不是等于这些鸡的牌子就消失了，请各位马大嫂放心。

　　章学东说，挑好鸡，要记住一个口诀，“河虾头、柚子身、铁丝脚”。就是说鸡的头小、身子圆、脚爪细，一般1.3到1.5公斤的鸡最好。

　　“具体点说，就是要先看皮肤，毛孔细、呈渔网形排列的最好；再摸一摸、按一按，看鸡的皮肤厚度和韧性，最好要皮薄、有弹性。”章学东这样传授挑选冷鲜鸡的窍门。

　　虽然不像活鸡可以凭羽毛和鸡脚的颜色来挑选好鸡，但是照这个口诀，还是可以根据鸡皮直接挑出好鸡。

　　白切鸡,你做对了吗？

　　那么，如今冷鲜鸡上市，这只最佳烹饪期的鸡我们又该如何料理呢？

　　“冷鲜保存，鸡肉从杀好到烹饪，最好不要超过48小时。大家买回家的冷鲜鸡，建议当天就烧好，不然肉质、鲜度、口感上都会大打折扣；如果要做虾鱼露鸡，也要当天泡制才不影响口感。”杭州某知名餐饮机构厨师长朱剑波介绍了冷鲜鸡的烧法。

　　江浙一带的人喜欢吃白切鸡，整鸡烧汤也是比较家常的做法。

　　但朱师傅说，很多人家都觉得，饭店里的白斩鸡比较Q，鸡汤也比较鲜，误以为有放添加剂，其实是大家做鸡的方法出错了。

　　首先来说白切鸡的做法：洗干净的鸡，要放到一锅开水里烫一下，迅速捞起；然后再烧开一锅水，放上葱、姜、蒜和底料，把鸡整只浸没在开水里，用盘子压一压防止鸡浮起来；等到锅里的开水再次沸腾时，赶紧关掉火，继续焖15~20分钟即可上桌。

　　“也就是说，白切鸡不是煮熟的，而是焖熟的，烧前烫水是为了让鸡皮饱满不易散。”朱师傅说，以杭州的鸡来说，一般皮下脂肪厚度在1到2毫米左右，才适合做白切鸡，萧山鸡就是不错的选择。

　　另外，煲鸡汤也很有讲究。朱师傅说：“鸡汤煲之前，鸡肉也要用开水烫一下，再放到烧开的水里煮30分钟，切记，起锅前，鸡肉才能放盐，再加少许味精，如果提前放盐，鸡肉遇盐会收缩，鸡汤就没有鲜味了。”