鸡汤的味道，你还记得吗？闭上眼睛闻一闻，真香！

　　作为一名鸡汤爱好者，王小姐真心郁闷了很久，她想去超市买冷鲜鸡来煲个靓汤，可是母亲大人想来想去不允许，“鸡汤要活杀鸡才好吃，冷冻的鸡，煲汤怎么会好吃？也没有营养！”母女俩为此没少吵吵。

　　最近，本报微信公众号“壹问”上，不少读者也和王小姐一样来问：关于冷鲜鸡的说法挺多的，有人说冷鲜鸡的口味和营养价值肯定不如活杀鸡。大家都想知道，冷鲜鸡到底能不能放心吃，吃起来口味是不是和以前在菜场现杀的鸡一样，鸡的营养会流失吗，那些鲜得眉毛都能掉下来的鸡汤是不是随着活杀鸡一起离开我们的生活？

　　“壹问君”本着一颗为读者服务的赤子之心，咨询了杭州市农业局、杭州市农科院的相关专家，擅长做各种鸡的名大厨等，给大家指一条明路——吃冷鲜鸡，肉质更蓬松、营养不掉价，请学会正确的烹饪方式，好吃的鸡永远都不会消失的。

　　活杀鸡肯定好吃有营养？

　　杭州市主城区全面暂停活禽交易后，冷鲜鸡将代替活杀鸡走上市民餐桌。很多家庭原有的吃鸡习惯将要改变。

　　原来很多马大嫂都直接去农贸市场买活鸡，杀白后立即回家煮了吃，大家都认为这样鸡肉才最好吃、最有营养，比如网上有吃货在喊“活杀鸡怎么吃都好吃”。现在，记者告诉你，说这句话一定是错觉。

　　这种认知并不正确。杭州市农业局畜牧产业处处长田小明说：“刚杀好的鸡因为还有一定的温度，鸡肉组织中的糖原首先分解，肉纤维会变硬，直接烧的话并不容易烧酥，而且会导致鸡肉缺乏汁液，不利于消化吸收，也就降低了营养价值。”

　　吃肉有时候吃起来有种“木渣渣”的感觉，其实不是妈妈烧菜“失手”了，而是鸡肉还在“僵硬”阶段就下锅了，肉纤维硬邦邦的。

　　冰箱里取出来的鸡不如活杀鸡？

　　很多吃货们在默哀，纷纷表示，冰箱里取出来的冷鲜鸡怎么可能比活杀鸡好吃？

　　在这里小记要严重地科普一下：冰箱里取出来的鸡，可不是冷鲜鸡，亲爱的吃货，你把冷鲜鸡和冷冻鸡给搞混了，它们虽然差了一个字，但是从工艺流程上和口味上，区别大大的。

　　杭州市农业局畜牧产业处处长田小明说，冷冻鸡是将屠宰好的鸡先快速降温使其冻结，然后再放置在-18℃条件下储存。在此冷冻条件下，细菌不会大量繁殖，酶的活力大大降低，可以较长时间保存。

　　冷冻鸡虽然可以保存很长时间，但是吃货们说，冰箱里取出来的鸡不如新鲜鸡好吃，确实有道理。

　　因为鸡在冷冻库冻结期间，鸡肉水分容易挥发，肉纤维变粗，鸡肉中的汁液和营养素也会随之流失，所以冷冻鸡不但营养价值略有降低，口味也稍差。

　　冷鲜鸡到底是什么鸡？

　　冷鲜鸡是在屠宰后立即用冰水冷鲜、风冷，使鸡在1小时内冷却至0℃至4℃。

　　注意不是冷冻！形象的比喻就是看看家里的冰箱，冷冻箱是放棒冰的那个，需要定期除霜。而0℃~4℃是冷藏箱，用来放牛奶和蔬菜，很多冰箱的广告会告诉你0℃更保鲜。

　　用冰水冷鲜、风冷后的鸡，在0℃~4℃的环境中进行保鲜和包装，在以后的运输、销售全过程中始终保持在0℃~4℃冷链状态。这样进行过处理的鸡，可以较快排除鸡肉内的热量，并在鸡肉表面形成一层干燥膜，减缓鸡肉中的水分挥发。

　　冷鲜鸡不新鲜，肯定口味差？

　　有吃货鄙视冷鲜鸡的原因之一是：冷鲜鸡不新鲜，肯定不好吃！

　　冷鲜鸡的保存期到底有多长时间？田小明说，冷鲜鸡冷鲜保存，一般来说可以放两三天，最长保存期为10天。所以你说冷鲜鸡不新鲜，这个是没有道理的。

　　一般来说，冷冻鸡的保质期可以达到一年。吃货批评冷冻不新鲜，这个可以有。

　　杭州市农科院畜牧所所长章学东说：“活鸡宰杀后的2.5~4.5小时，鸡肉因乳酸的释放会出现僵直，这时候烹饪鸡，肉纤维会粗糙硬固，肉汁不透明，口感不好。整个鸡肉僵硬的过程会持续6~12个小时，然后鸡肉才会进入最适合烹饪的肉质纯熟期。”

　　对于鸡肉因乳酸的释放会出现僵直，章学东打了个比方：“比如，我们人在跑完长跑后，过段时间会腿酸疼僵硬，这就是肌肉在释放大量的乳酸。不论牛羊猪，还是鸡鸭鱼，也是同样的道理。鸡经历激烈挣扎，遭宰杀后的2.5~4.5小时，体内释放乳酸。”

　　“科学研究发现，鸡肉僵直期后的1~2天，肉质的保水性反而会增加，肉感最为鲜美；如果宰杀后的鸡，能一直在0~4℃的环境下冷藏，还能适当延长鸡肉的这种最佳状态。冷鲜鸡从宰杀到上市，本地货源至少需要12个小时，外地货源大概需要24小时。也就是说，老百姓在买到冷鲜鸡的时候，鸡的肉质刚好进入了最适合食用、烹饪的阶段。”

　　所以，想喝汤的王小姐，赶紧把本文给妈妈看看，今天就去买一只冷鲜鸡来尝尝！冷鲜鸡自带属性“有鲜味的核苷酸”，烧汤不会不鲜的。