一门绝活打天下
仔肺豆汤饭·温记府庙豆汤饭
成都有很多这样的店，守着一门手艺做出名堂来。比如豆汤饭，就是一种神奇的再造—白豌豆在鸡高汤里炖至烂软变成豆汤，再用这个豆汤来泡米饭吃，吃的时候放两片菜叶，加一点鸡丝和葱花，就是开胃暖胃的一餐。推荐海椒市街的温记府庙豆汤饭，经典的仔肺豆汤饭和肥肠豆汤饭都很好吃，连他们家简单粗放的红油耳片，也没有失水准。又比如老妈蹄花，就只是靠着雪豆、前蹄炖出一味白汤蹄花，耙而不烂，咸鲜味净。不喜白汤的话，推荐您试宁夏街的姜蹄花，这家的蹄花是加了当归炖，所以有浓郁的药香，更像家里会烧的菜。姜蹄花是我自己喜欢的风味。喜欢牛肉的人，推荐包家巷的皇城牛肉老店。我记得是没有菜单的，老板根据我们的人头主动帮我们配菜，先报出个“蒸拌烧”——其实是三个菜：粉蒸牛肉、红烧牛腩，以及拌牛肺、牛肚和牛肉，然后再有一个回锅牛肉、牛肝炒薯叶，快吃完的时候端上来一盆番茄牛肉汤。回锅牛肉我个人不推荐，薯叶偏老应该是因为已经快下市的关系，其他都好吃，最让人惊叹的是那一盆其貌不扬、连摄影师都不愿意拍照的牛肉汤，清甜鲜美的口感将人直接打倒在地，原来这汤是牛杂、牛骨、牛肉与西红柿一起熬制，不见材料只有清汤，加了一点芹菜叶，是那种绵里藏针的技巧。题外话是，老板的热情令人印象深刻，哪怕你初次到访，也完全像是热脸熟客。说起牛肉，许家菜里面的小炒黄牛肉和盐边牛肉，都很不错(亦推荐石锅老豆腐)，朋友推荐的致民路根本味牛肉馆和百年粉蒸牛肉，结果都没来得及去试个究竟，不知道这两家吃牛肉的店有什么厉害之处。卤、蒸、拌、烧、炒、煮……四川人在料理牛肉方面，确实是大有乾坤。
石锅老豆腐·许家菜
乡村菜馆也可以说也是那种靠几样菜打天下的餐厅，开在国土宾馆一楼，其实是要穿过宾馆底层的过道往里走，忽然出现一个院子，桌椅在大树下摆开，像农村的坝坝菜。如若怕热，往里才是正常的餐厅空间。乡村菜馆是那种吃家常便饭的地方，菜式不多，主攻十来款烧菜，能做得不好吃也难(据说他们家的长馒头不错，但午市没有吃到)。菜以巨大的搪瓷盘盛，端上来架势颇为吓人，其实盘子浅罢了，当然，分量也不算小，毕竟按面积算也有那么大一个底。香辣脊髓是招牌菜，2公分长的脊髓像烧麻婆豆腐一样，吃口嫩，主味是鲜麻，有芹菜香打底，余味的辣显得温和很多，非常适合送饭。香辣兔肚的味型一样，不过吃口是生脆，适合下酒。青蛙也是乡村菜馆的特色，所以菜单上也没有“青蛙”二字，但熟客看到菜名如酸菜特色、青烧特色、红烧特色，就清楚是烧青蛙的菜，这里的青蛙其形完整，看得出真的青蛙，而之前去的自贡好吃客，那蛙看起来更像田鸡。我们点的红烧青蛙，用鲜二金条烧，辣味足，其实是因为用了仔姜，在川菜中，仔姜与青蛙、田鸡等也算是经典搭配了。
跳水美蛙·自贡好吃客
风味多种辣口菜
蜀山火锅
一路吃下来，同行的朋友说原来川菜并不是主打麻辣，所以这一味红烧青蛙，在吃过的菜中显出了劲道来。这正是我想要他们通过实际的经验来厘清一些误区，以川菜20多种味型的特征来说，麻辣二字完全不足以概括川菜的风味。一味地表现麻辣，或者百菜一味，完全是对川菜的误解，也是四川以外很多川菜馆的不正之风。全程下来我们吃过的最辣的菜，应该就是自贡好吃客。其跳水美蛙的鲜辣享有盛名，我们在饭点之后点了一份做下午茶试，青红野山椒的辣口比二金条要重，而更厉害的是看起来没有什么杀伤力的仔姜丝，这才是辣味深厚持久的动力之源，整道菜只有一半的人在吃，另一半人吃了几口就歇菜了。但如果你真的是想要换换口味吃吃川南之辣，自贡好吃客还是不错的选择。我的建议是加一份炒蛙肚，调味料用到的也是姜丝、蒜片、野山椒、韭黄，不过辣口要弱很多，而且蛙肚的脆脆口感，也着实很适合下酒配饭。
相比之下，火锅的辣倒是还好。两家推荐的火锅分别是和蜀山。重庆老火锅风格的是走大众路线，店堂不大，环境很一般，不过菜品倒都新鲜，锅是少见的大铁锅，那种农村人家烧柴火的菜锅，端上来就是一整锅辣椒和花椒，油汤清亮，蔚为壮观，盛菜的土碗也相当特别，攒足了市井气，推荐肥肠、鸭肠、黄喉、鳝鱼、兔腰。蜀山火锅则是走中高端路线，环境比一般的火锅店自是要干净清爽很多(墙面装饰画有点花哨)，按成都街上那句随处可见的地房产广告语说，是“高端大气上档次”。蜀山的锅底是统一的鸳鸯锅，中间清汤，四围红汤，密封好的牛油块锅底现场下锅，并因承诺绝对回收，号称是成都最安全的火锅。食材的种类更为多元，连装盘都特别讲究，食材的新鲜一看可知，吃起来也可以看出应该是没有加什么消泡剂。根据我们的试菜，推荐猪天堂、菊花肝、乌鱼片以及蜀山麻辣牛肉、鸭血。
回锅肉·悟园本家菜
说起火锅，就顺便提及冒菜。两者其实并无直接干系，但食法其实相近。冒菜之“冒”，说的是一种烹饪的动作，用小竹篓盛菜，放进一口装满麻辣汤汁的锅里烫熟后，倒入装有调料和冒菜汤汁的碗中食用，其实很像火锅的形式，甚至有连锁品牌就叫做冒牌火锅菜，所以在成都有非常形象的说法：“冒菜是一个人的火锅，火锅是一群人的冒菜。”在很多社区附近的街区，或者商厦的美食区，都可以看到冒菜的门面，概因这种食法方便简单，不耗时间，既适合一个人独食，也适合一群人分享。我们的推荐是桂花巷的何姐卤菜冒菜(街转角处的无名包子也蛮好吃的)，如果你不愿意去附近西二道街的无名冒菜等位的话(不过据说饭点的时候何姐家也是排队)。何姐这家店面很小，店内只有四张桌子，菜单贴在墙上，7种荤菜而已，所以完全没有如何点菜的麻烦(素菜不用点，冒素是根据当日店里有的素菜组合搭配的)，我们试的肥肠、把、牛肉、鱿鱼都蛮好吃，脑花比较一般，最好吃的冒脑花是在瓜串串家吃到的。对了，别忘了点他们家的南瓜汤，菜单写的是时令菜汤，如果你赶上还有南瓜汤喝，应该会有惊喜。
在何姐吃冒菜的时候，正好赶上当天的卤味出炉，没错，这里的卤菜也很有名，老板端着处理得清爽干净、金黄油光的卤味从眼前经过，一路追出去，点了一份还有余温的卤拱嘴(猪鼻子)，完全没有蘸碟，却是入味七分温润糯软，好吃！卤味摊头不大，整齐码放的卤味种类也不多，都是四川人经常吃的猪手、尾巴、耳朵，要知道这样的摊头在成都也是万象美食风景中亮眼的一道，连同各大市场上卖十三香(卤水香料的统称)的档头一起。
成都宫保鸡丁·上席
在我的记忆里，任何一家像样的川菜馆子，都会有两三道简单朴实的卤菜，卤黄牛肉、红油猪耳、樱桃肉、卤门腔……是在客人坐下来后就可以马上上桌的下酒菜。可是在四川以外的川菜馆，这种菜肴都几乎被直接跳过了。成都现在有名的卤菜品牌中，盘飧市值得一试。盘飧市在雨田饭店对面，一副门联写得至理实在：百菜还是白菜好，诸肉还是猪肉香。始于上世纪20年代的盘飧市从当初的卤味小货店变成了现在的成都小吃城，我们没有在这里点热菜吃，只是要了几样卤味喝afternoon wine：猪尾巴、卤排骨、卤鸡胗、卤兔腿，搭配的辣椒面干碟根本用不上，老卤入味的香气，自然是没有过于浓烈的辛辣来打扰才好。而且，要配上四川白酒，更能唤醒这些卤货们内在的风味。
成都的整个行程，吃到难吃的比例比较小，不过到底也有踩过地雷。我想说说悟园本家菜。这家餐厅是按价配菜的会所式餐厅，打电话特意咨询过是不是做川菜，因为此行的目的只是想要考察川菜。成都做定制化川菜的馆子不多，石光华的上席当初就是此类型，但我去订位的时候，已变成了可零点的社会餐厅(试过零点的菜倒也不差)，所以硕果仅存的悟园成了行程中的重头戏。确认是吃川菜之后，订了300元/位的餐标。到餐厅看设计的菜单，大失所望：清炖老龟汤、家常烧崖团鱼头、四季豆海参、松茸烩瓜脯、鲜山药仔骨、苦荞原鸡蛋拼孔雀、米汤粑粑菜。商量临时更改菜单，因为还是想试正宗川菜，厨房换上了这些菜：过江豆花、本家粉蒸肉、水煮牛柳、宫保肉丁、蒜苗回锅肉、回锅甜烧白、豆汤饭，且不说这些菜值不值这个价，就菜来说，冷碟里椒麻舌片、七月天冷面是好吃的，热菜中的回锅肉算是此行吃的四家回锅肉中最好的，回锅甜烧白也算是花了功夫，其他菜在与随后行程所体验相比，味道颇为平平。在我的理解中，如果要按餐标做定制川菜，应该是要有更多的功夫菜，才值三五百一位的价钱。虽说川菜的取材其实普遍都不贵，但手艺和功夫，以及你能在一道菜上花的时间，这是可以开出很高价钱的。所以我很纳闷为什么上席不干了？最最后的题外话，悟园的园林环境和室内设计，实在过于糟糕。
