传统口味新表现
豌豆凉粉·土碗香
其实回到四川，我难免会以小时候的味觉经验去寻找一种准确的味道，这种准确就像鱼香肉丝里的木耳丝、水煮肉片里的莴笋尖、回锅肉里的青蒜苗一样颠扑不破。在土碗香的新鸿路老店，我在三个菜里吃到了这种准确性：土碗蒸肉，豌豆凉粉、擂椒茄子。土碗蒸肉可以说是咸烧白的豪放版，肚腩肉不是切片，而是一整块肉在肥肉的部分切小方块状，下面放芽菜蒸，卖相非常像厦门名菜同安封肉。值得一提的是，土碗香店里蒸肉是烧大灶竹笼蒸，大面积的热水汽透过竹笼来蒸肉，肉质保持着更醇厚的香味和饱满的汁水感，所以吃起来是有典型的酒席菜风味，浸润了芽菜香味的肥肉因为已经是入口即化的程度，口感细糯，肥而不腻，而芽菜果然还是四川的好吃啊，尤其是宜宾芽菜。豌豆凉粉的亮点在炒酱，相比较于软塌塌的旋子凉粉，我更喜欢这种切得大块、结实一点的豌豆凉粉，土碗香这凉粉的酱料是我在成都吃下来最好吃的，因为是厨房机密，服务员不愿讲，我想这酱大抵是豆瓣切碎了用油腩炒成，所以才有那么结实的酱香，再加上花生碎、白芝麻、鸡精、红油，入口是浓郁多层次的香，辣味足，却是让人上瘾的香辣。记忆中这种凉粉最好是配一碗白粥，就是夏天的正餐一顿。擂椒茄子，亮点是那烤味辣椒，青二金条干炒出烧椒香，拍烂，然后和蒸熟的茄子一起捣碎，调味里加了川盐、酱油、蒜蓉、鸡精，非常简单的料理，重点是选的辣椒不能是过于辣的，最好是带一丁点嫩黄色，吃下来满口的烧椒味，就是小时候家里把辣椒埋在火里面烤熟后捣碎来吃面条、凉粉的味道。这些都是土碗香里的其貌不扬的菜款，但却是真实地呈现了川菜的奇妙味型，虽然店里的菜不算样样都很厉害，比如他们家的蒜泥白肉就完全水准欠佳，土碗香还是让我有下次要再来的想法。
牛肉干·院8里
这或许是成都连锁餐饮积极正面的地方，虽然是连锁，倒并不是因为一味求快的急功近利，影响到吃本身。毕竟川人好吃，绝大部分人对于吃这件事情并不马虎，所以一家馆子没有三两样拿手功夫，靠随便糊弄其实是很难开下去的。再说川菜的味型如此丰富，内在本身的变化又相当多，可以说没有哪一个菜式像川菜这样发展得如此全面透彻，所以市面上吃的花样可谓繁花似锦，若非真的有特色，餐厅想要开下去，也不是什么容易之事。所以您会看到莲花南路的转转会，论斤卖的回锅肉(凹锅肉)成为了他们的看门菜—入了大门就可以看见一个开放式厨房，向客人展示每一份回锅肉是如何在5分钟的时间里出锅的。我这个回锅肉重度爱好者在转转会里试了两种回锅肉：盐菜回锅肉和蒜苗回锅肉，我期待的是正统的蒜苗回锅肉，但是吃起来明显是偏甜了，而少了豆瓣香，所以相比较而言，盐菜回锅肉要好吃一点，还是嫌口感干了点，再油润一些会更好吃。转转会里其他的菜试得不多，炸酥肉完全是失败的，干如油渣；终于试到的藿香鲫鱼，就鱼本身来说烧得还不错，但藿香是应在烹饪当中下锅，勾芡亦要稠点，转转会的做法是在起锅之后撒在上面，所以藿香味还没有很入鱼之味，鱼好吃，但却不是藿香鲫鱼的本来味道，是有遗憾。
转转会是属于那种有小院的清新风格川菜馆，若要在同类型餐厅中比较，我会更倾向于新开的院8里。“院8里”之名应是从四川话“院坝里”来的，院坝，就是院子之意。院8里的牛肉干好吃，据说家里人以前在灯影牛肉厂工作，这牛肉干的技术里有经典传统的影子；脆皮茄丁，茄丁炸得好，里嫩外酥，口味应该是鱼香味茄子的翻版，酸甜开胃，小兵立大功的一道菜。红袍带鱼不是我很爱的类型，而现炸酥肉算是好，但还不是理想的酥肉，红糖糍粑却是令人回味。
