甜烧白·陈麻婆豆腐店
银杏的龙眼甜烧白好吃，真正好吃的甜烧白，却是在陈麻婆豆腐店。甜烧白我们又叫做夹沙肉(上海的川菜馆里叫喜沙肉，一度我觉得汉舍的喜沙肉不错，但水准非常不稳定)，因为每片肉都要在皮下的部分切出一个夹层，在中间放入豆沙，然后放入蒸碗中，上面填人红糖糯米，上蒸笼蒸透后倒扣过来，撒绵白糖在上面吃。去陈麻婆豆腐店里本来只是想要尝尝正宗的麻婆豆腐，没想到加点的甜烧白在色香味形上，都是跟我记忆中的夹沙肉全然吻合。后来在悟园本家菜也吃了一道甜烧白，师傅叫做“回锅甜烧白”，是将烧好的甜烧白捣碎，再入锅翻炒，让糯米和烧白肉烂成糊状，味道却是好吃的。值得一提的是，陈麻婆豆腐家的咸烧白也是非常好吃，样子清爽朴实，味道也是自然踏实，毫厘不失。而他们家的麻婆豆腐，果然是跟平常吃的有不小差别，大抵选豆腐本身就有老嫩之别，所选用豆子也决定了豆香的差异，店内自制自然有其口感的独特性。豆腐是要切1.5厘米的丁状，成菜还不得有破碎之相，除了麻、辣之味，吃口更有嫩、滑、酥、烫的讲究。题外话是，玉龙西街的那家才是真正的陈麻婆豆腐店，他们并无分店。
麻婆豆腐·陈麻婆豆腐店
虽然说麻婆豆腐是那种四川人都会烧的菜，吃过好吃正宗的之后，还真是可以吃出不同家的水准来。比如夫妻肺片总店的麻婆豆腐，我觉得就是走样太多的，而锦江宾馆贵宾楼中餐厅锦轩，这道菜就完全可以和陈麻婆豆腐店的出品媲美。有意思的是，我以为正宗夫妻肺片是一定要有牛肉、牛肚、牛舌、牛心和牛头皮这几样东西，但在夫妻肺片总店吃的夫妻肺片，五样东西并不全，服务员说厨师是随机抓取的，所以每份并不一定是这几样全都有。
夫妻肺片·夫妻肺片总店
事实上，这一趟成都的餐厅吃下来，整体水准最高的就是锦轩。藏得很深的锦轩，在当地人的情报中传播率很低，大抵是在老牌五星饭店里面的缘故，一般情况也不太会想到来这里用餐，不过也因为是五星饭店的关系，南来北往的政商客人对酒店里的餐饮有要求，所以这里的川菜出口很好。我们在锦轩点了10个菜，难得的是菜式都绝无花哨之气。樟茶仔鸭，远胜于樟茶鸭口碑好的银杏。樟茶鸭的制作应该是土鸭经香料腌制后，用樟叶、茶叶末等熏制入味，然后再蒸，上桌前微炸过。卖相来说，银杏的樟茶鸭偏深，锦轩的樟茶鸭色泽红亮，吃起来没有那么干，口感润。粉蒸牛肉一般，但豆瓣鱼好，选用的花鲢鱼处理得一点土腥味都没有，先炸后烧，火候拿捏得好，所以肉质细嫩，烧酱汁是微辣中带有甜酸的回味，是很对的味型。藿香入菜也是川菜的特色，小时候家里甚至会用藿香叶捣碎了放入吃凉粉的调料中，是典型的夏天的记忆，锦轩的藿香蚕豆香味是够的，不过蚕豆明显过老，炒过之后埋水焖煮的时间不够。
豆瓣鱼·锦轩
水煮肉片相当道地。作为川菜浓厚麻辣味型的代表，炒香的刀口辣椒是其主要作料，而码味时太白粉用的量比一般清炒肉片要大，所以整个菜看起来是浓稠型，黏糊糊却每一片肉都不会是拖泥带水的，配菜也是相当准确的莴笋尖。我曾在上海吃小滨楼吃这道菜吃到想掀桌子，因为一个号称经典川菜的餐厅，竟然做不好水煮肉片这样很基本的菜。魔芋烧鸭咸鲜微辣的家常味，姜汁热窝鸡的姜汁醋味，都非常忠实地反映了各自本来的特征，这在变化唾手可得的大环境下，其实是很难得的。所以我也很推荐锦轩的汤圆和蛋烘糕这样的小吃，它们同样反映了各自本真的香味。
水煮肉片·锦轩
