经典川菜再发现
锅巴肉片·银杏川菜酒楼
事实上，此行到成都，我也是怀有这种私人味觉记忆的情感的。川菜中我最想念的一道菜，当属龙眼肉，这是四川乡下摆酒席吃九斗碗必然会有的一道蒸菜，但是出了四川，这道菜就有了永别之感。龙眼肉以肥五花肉作卷，里面嵌一枚红枣，放在混了红糖的糯米上面，用土碗盛着置竹蒸笼里蒸熟。概因这道菜有点费工夫，几乎没什么餐厅的菜单上找得到。在临江中路银杏川菜酒楼，这道菜叫“龙眼甜烧白”。嵌在肉里的不是红枣，而是莲子。银杏做的龙眼，味道是没有问题，只是糯米在预处理的时候蒸得久了些，所以成菜显得过烂，稍微影响吃口，而我个人觉得再加一点点绵白糖会更好。但真心感谢银杏，还可以坚持做这些让人怀念的菜。
鱼香肉丝·银杏川菜酒楼
所以在银杏，我们还试到了鸡豆花、开水白菜这些同样已经很难吃到的川菜功夫菜。鸡豆花是用鸡肉做出豆腐的口感—去筋去膜的鸡脯肉斩茸后与蛋清、太白粉调成糊，然后入高汤中冲成豆花状，最后用清汤盛食。这道菜跟开水白菜一样，对清高汤的要求至高，当然，后者对于白菜的讲究也至关重要。银杏的鸡豆花口感对了，不过在凝固成形方便还欠缺，有一点松垮之感，而开水白菜的菜，委实要选得再嫩点才好，而菜的形也并非若莲花，反而像蒲扇了，汤的鲜美度亦须加强。
龙眼甜烧白·银杏川菜酒楼
银杏川菜酒楼是典型的商务宴请餐厅，整体来说，菜的品质无功无过，中等偏上。就川菜的品质来说，比同类型的大蓉和要好。樟茶仔鸭香味甚浓，只是炸得略有点干；黄焖鸡在收汁上收得过干，鸡肉显得老，成了整桌最被人挑剔的菜；锅巴肉片的锅巴炸得黄亮酥脆，肉片炒得嫩，荔枝味汁不稀不稠，所以锅巴入味而清爽，整道菜所有的细节都很突出；米椒沾仔兔，带皮兔肉去血水煮熟，兔肉鲜白看得出料理过程的干净，用的蘸碟是四川常见的水碟，小米青红椒圈加酱油，劲道的鲜椒味与清淡至极的去骨凉兔肉相结合，非常好吃。也试了最常见的鱼香肉丝，肉丝根根细长如一，这其实都是厨师的基本功，只不过在外面的餐馆里委实很难见到如此“真实”的基础，看其卖相就知不差，用泡鱼辣椒和姜葱蒜醋等调制的鱼香味型也相当准确，配菜中的木耳丝与莴笋丝，也是传统鱼香肉丝中的基本配菜，难得的是整个菜吃完后，盘子干净到只剩下些微油痕，这就是高档餐厅与一般社会餐厅在料理精细度上的差别吧。其实后来在朋辈餐吃肉丸的时候，顺便试了他们的酱肉丝，从切肉丝之形，到热炒盛盘的清爽卖相，也可见出扎实的功力。
