雪糕口感越来越好，食品添加剂越来越多。近日，有媒体指出某品牌雪糕中，食品添加剂含量多达14种，质疑吃雪糕还是吃食品添加剂，并称儿童过量食用隐患多多。消息一出，许多家长不敢让孩子吃雪糕，谴责商家不负责任，甚至有人开始怀念当年只加牛奶、水和白糖的“原生态”雪糕。对此，羊城晚报记者独家专访食品添加剂专家、广东省食文化研究会会长、高级工程师杨冠丰。杨冠丰表示，加了食品添加剂的雪糕不是魔鬼，消费者关注的致癌、致畸、致性早熟等问题，早在食品添加剂研发阶段已做相关毒理性实验。
有人怀念“原生态”
杨冠丰：早期雪糕问题多
近日，羊城晚报记者从市场上随机购买了几种品牌雪糕，翻看包装配料表后发现，都含有多种食品添加剂。最普遍的是增稠剂、着色剂、甜味剂、乳化剂和酸度调节剂，几乎每种雪糕必备。这些食品添加剂少则六七种，多则十几种。例如，在伊利巧乐滋雪糕的配料表中，仅增稠剂和着色剂就用八种，再加上其他食品添加剂，一共有十二种之多。在五羊牌红豆雪糕中，添加有四种增稠剂。雀巢的一款“摩爵”雪糕中，有九种食品添加剂。要找到配料简单、崇尚自然、少加食品添加剂的雪糕着实困难。对此，许多人不免会怀念儿时的牛奶冰棒，感叹当年的食品很安全。
杨冠丰表示，这种想法只是一种朴实的观念。其实，早期的雪糕未必像人们想象中安全。在早期雪糕制作过程中，主要加入水、白糖、牛奶和鸡蛋，不加食品添加剂。“那种雪糕吃起来口感硬、不香，容易溶化。更重要的是，时常出现细菌超标问题，人食用后容易致病。”据了解，由于鸡蛋易携带沙门氏菌，雪糕在制作过程中容易被污染，人食用携带沙门氏菌的雪糕会引起腹泻。
“你可以回忆一下，小时候吃雪糕是不是很容易拉肚子？”杨冠丰笑着说，“正是存在这些问题，人们才逐渐将食品添加剂引入雪糕生产，我们才能吃到各种卖相好、品种多样、口感香甜的雪糕。”
可否少加几种添加剂？
杨冠丰：不同的产品决定了使用哪些添加剂
有人提出，雪糕中的添加剂太多，小孩子吃多了对身体不好。可否在雪糕加工中减少食品添加剂种类和数量？
“加什么食品添加剂，加多少食品添加剂，并非像人们想中如此简单。严格来讲，这是一个工艺问题。如果留意包装袋上的文字，你会发现有的写着某某冰淇淋、有的是某某雪糕、有的则写某某冰棒。其实，冰淇淋、雪糕、冰棒是三种不同类型的产品，存在配方与工艺差别。这决定了是否使用食品添加剂，使用哪种食品添加剂。例如，冰淇淋对固形物要求较高，要求达到一定标准，那么，就要在冰淇淋中加入增稠剂和乳化剂，这样油和水才不会分离，口感才松软。雪糕和冰棒对固形物要求相对较低，制作时可以少加增稠剂和乳化剂，甚至不加。再比如，在冰淇淋配料表中，加入的是白砂糖，但在雪糕和冰棒的配料表中可能是甜味剂。加白砂糖可以增加固形物含量。而使用甜味剂，一是为了节约成本，另一方面也可以减少小朋友烂牙的几率，满足糖尿病、肥胖症等特殊人群的特殊需求。”记者查看了买来的几种雪糕，包装袋上的种类确有不同。“蛋白质、脂肪、总糖、总固形物是冰淇淋、雪糕的重要指标，这些指标直接反映了产品质量的高低。”杨冠丰说。
对于消费者提出的，为何一种雪糕中要加几种增稠剂或甜味剂问题，杨冠丰解释称，这种做法属于添加剂的“复配”，可以达到更好的增稠或增甜效果，“复配的种类多，并不意味不安全，复配也有相关规定，并非随意添加。”
食品添加剂过量食用致病
杨冠丰：列入使用名单前已做毒性实验
对于消费者最为关注的食品添加剂过量可能致癌、致畸、致性早熟等问题，杨冠丰称，不存在这种风险。因为任何食品添加剂从研发到上市都要经过非常严格的风险评估。例如，急性毒性、遗传毒性、重复剂量染毒、生殖发育毒性、致癌、致畸等实验。“这些都是建立在严格的科学基础上，一种食品添加剂从研发到上市要经历十几年甚至几十年的时间。从上个世纪八十年代到现在，至今没有一种新的人造合成食用色素批准使用，足见科研的严谨性。”
对于媒体报道中提到的，大量食用含食品添加剂的雪糕可能致病的说法，杨冠丰予以否定。“食品添加剂使用标准制定时，已经考虑各种食品中使用该种食品添加剂时摄入的总量，即不超过ADI值(联合国粮农组织和世界卫生组织制定的每种食品添加剂的每日允许摄入量)，并且ADI值还有一个50倍到100倍的安全系数。在制作冰淇淋、雪糕的食品添加剂中，最常用的是增稠剂、香精和色素。其中，增稠剂和香精的用量约为雪糕总重量的千分之几，色素为万分之几。通常食品添加剂的实际添加量要小于标准的最大限量。”
“其实很多食品添加剂就是食物中的营养成分，因为具有某种功能才被用做食品添加剂。有很多食品添加剂是从动植物中提取的。”有不少市民表示，看到“胶”就害怕。但在雪糕中常会看到各种增稠剂，如卡拉胶、瓜尔胶、槐豆胶等。“这些胶都是天然胶。比如卡拉胶是从海草里提取，瓜尔胶是从瓜尔豆中提取，槐豆胶是从槐豆中提取。这些胶属于天然植物纤维，没有能量，可以起到清肠的作用。”杨冠丰认为，按标准使用食品添加剂不存在食品添加过量食用问题。“超范围、超量地使用食品添加剂，虽不一定会给人体带来伤害，但其是违反食品安全法的行为，其可能带来的危害是不可预测的，犹如酒后驾驶和醉驾可能带来安全问题而入罪。”
标签混乱消费者难懂
杨冠丰：数字和汉字标注法都合乎《通则》
在查看雪糕配料表时，记者发现食品添加剂的标注方法混乱，有的用数字代码表示，有的则用名称表示。例如，在标注增稠剂时，多款雪糕使用了数字代码，而和路雪的梦龙雪糕则直接标出卡拉胶、瓜尔胶等。无论数字还是汉字，对于雪糕中的食品添加剂，消费者直呼看不懂。
对此，杨冠丰称，数字和汉字标注法都合乎我国《预包装食品标签通则》，在《通则》中还允许使用化学名称标注。“三种方法都可以选择，主要看包装袋代面积大小。有的食品添加剂名称长达十几个汉字，所以为了节省空间，有的企业选择数字标注。有的企业认为汉字表示更清晰，也会选择汉字名称。不过，在全世界范围内，对食品添加剂的管理都是只标名称不标含量。这还涉及产品配方的保密性问题。”
杨冠丰表示，“从正规渠道购买的食品添加剂，在使用过程中按规定添加是没有问题的。况且，很多食品添加剂因为其本身就是营养成分，国标对其最大使用量的规定都是‘按生产需要适量使用’，即不限量使用，如雪糕、冰淇淋中使用的增稠剂卡拉胶、黄原胶、果胶，乳化剂单双甘油酯、磷脂等。人们现在混淆了非法添加和食品添加剂。食品添加剂本身没有问题，但有的人把一些不能食用的东西非法添加到食品中，就出现了问题。”
对于杨冠丰的说法，中山三医院某位不愿透露姓名的营养专家表示，他认同科学看待食品添加剂的说法，但也提出了自己的担忧。“我并不担心食品添加剂会致癌、致畸、致性早熟，这是个科学的问题。就像我们研发各种药品一样，都会经过各种实验。只是，让小朋友每天食用这些过甜过香的食品，会引起挑食、偏食、肥胖等问题。在小朋友长身体的时候，经常吃这些东西不利于生长发育。”
