作为著名旅游城市、餐饮业的高地，杭州餐饮行业的火爆程度是有目共睹的。

　　“又便宜又好吃”是大多数人对杭州餐馆的印象；“到哪里都能找到几家有特色的馆子”是杭州“吃货”们的骄傲。风格各异、个性突出的装修，南北不同的风味，中西风格迥异的餐具，服务人员整洁统一的着装等等，既给了我们舌尖上的美妙体验，同时也给我们的身心带来了各式各样的享受。

　　然而热闹背后，在杭城的餐馆中，是否也存在一些做得不到位的卫生安全问题呢？

　　3·15来临之际，本报策划“杭城餐饮业卫生情况众生相”。从记者多方暗访和事后核实情况看，杭城餐饮业鲜亮风光的背后，仍然存在不少的“瑕疵”，诸如上岗人员健康状况、员工不良习惯、餐具不消毒、洁具混用、部分食物用品回收重复使用等，即便是做得比较好的餐饮企业，也会在某些方面有疏忽、监管不力等问题。如国家规定没有健康证的人不能从事餐饮服务工作，但诸多用人单位都以员工流动性太大为由，采取了先用人后办理的处理方式，这无疑增加了潜在的疾病传播隐患。

　　美味佳肴是吸引人，但背后这些问题如果不能解决，最后受影响的既是顾客，也是经营者。要知道，“面子”的风光是要有品质的“里子”来做后盾的，否则时间不长这“面子”必然失色。

　　咬不得”用漂白剂清洗餐具店家：“应该不会致癌”

　　“咬不得”高祖生煎，旗下共设有18家分店，声名传播杭城。然而，此前有报道却称“咬不得”高祖生煎卫生环境恶劣，那究竟是不是真如报道所说？近日，本报记者以试用员工的身份深入高祖生煎(体育场店)进行暗访，作为可以随意进出厨房的“内部人员”，与厨房“潜规则”朝夕相处，也得以看到那些平常顾客无从了解的厨房背后那一幕。

　　问题一：洗好的筷子有菜叶

　　将已经洗好的筷子装进筷套是记者在进店后负责的第一项工作，可是在装的过程中记者发现有的筷子上还残留着菜叶，拿在手里还有油腻感。于是，记者向已经在高祖待了两年的“前辈”小王寻求解决办法。“直接扒掉就好了！”小王拿过筷子乍一看，习以为常地说道，然后用指甲抠掉菜叶，娴熟地将筷子套进了筷套。另一边，正在拖地、擦桌子的另一男服务员在干完手头的工作后，在没有进行任何清洗的情况下，便直接拿起筷子“急躁”地帮忙套了起来。

　　问题二：保洁柜作摆设

　　“这个是做什么用的？”“保洁柜，用来摆设的。”在洗碗间，记者发现有一个空置已久的大柜子，之后询问已在“咬不得”工作8年的叶厨师长才知道，这个是保洁柜，用来存放消过毒的餐具，防止二次污染，然而现在它却只用来当摆设。

　　“那旁边这个呢？”“消毒柜，把洗好的碟子、勺子放进去烘干。如果是客人用就拿进去烘烘干，要是我们自己用那就不用了。”

　　“那这里的餐具究竟是如何消毒的呢？”叶厨师长指指在洗碗池旁边墙上的热水装置说，“餐具先清洗好，再用这里的热水烫一下，不就消毒了！”

　　问题三：漂白剂化“杯具”为神奇

　　在与厨师长的聊天中，记者得知了“咬不得”高祖生煎厨房还有一道神奇的清洗工序：用“漂白剂”来清洗碗碟，从而保证碗盘白净如新。

　　“餐具脏了、黑了就用漂白剂洗洗！”叶厨师长告诉记者，“所有的餐具都是一漂就白的，漂完一点油渍都没有。”虽然对漂白效果甚为满意，或许是因为后怕，叶厨师长还是小心翼翼地补充了一句，“漂白要十分注意，餐具漂白后要再用清水冲洗五六遍。”

　　“我们一个月或者半个月漂白一次，漂的太勤的话真的要中毒的。”从他的话中明显透露出对使用漂白剂的忌讳。闲聊中，叶厨师长还提起，“衣服脏了也可用这个漂白剂洗洗。”

　　店家回应：使用专业漂白剂“应该不会致癌”

　　记者首先将以上问题反馈到了高祖生煎(体育场店)牛经理处，没过多久，记者得到了“咬不得”高祖生煎总部负责人叶经理的正面回应。

　　对于餐具清洗之后仍残留菜叶、餐具未进消毒柜消毒而直接烘干了事，叶经理略显紧张又有些气愤员工的失职。他向记者阐述了店内标准的餐具清洗流程，并强调，“我们是要求员工必须那么做的！可能是员工在做的时候打折扣了，而管理人员也未及时发现！”

　　对于高祖生煎使用漂白剂清洗餐具一事，叶经理表示：“我们使用的是密胺餐具，这种餐具不似陶瓷材质的，它隔一段时间会形成污垢，而要去这些污垢，必须要用漂白剂！”

　　漂白剂使用多了是否对人体有危害？叶经理回应：“据我们了解，应该不会致癌！”

　　　●整改方案

　　对于店内确实存在的一些卫生漏洞，叶经理表示必须及时整改。“店长会亲自负责，重点将侧重于整个(制作)过程的反复检查。”除在监管上会加大力度外。叶经理表示，接下来会积极示范引导员工按照规定流程进行各项操作，总部也会增加突击排查的频率和次数，保证卫生状况更上一层楼。

　　弄堂里

　　整鸭、鸡爪掉地上直接扔锅里煮

　　弄堂里，作为杭州知名的餐饮连锁企业，目前在杭已有五家分店，然而，这样一家知名的餐饮店，他们的卫生能不能经得起考验呢？带着这个疑问，时报记者展开了一天的服务员体验。

　　问题一：员工应聘无须健康证

　　弄堂里，以地道杭州家常菜而深得大众好评，而鸡爪、弄堂里的鸭儿、鞋底饼作为大众的推荐菜，是每位食客餐桌上必点的。

　　然而这样一家闻名杭城的餐饮连锁企业，记者于2月27日下午前去应聘弄堂里(小河路店)服务员，次日，记者只填写了一张个人信息表，没有出示身份证原件以及健康证，经理也没询问身体健康方面的问题，就轻松上岗工作了。

　　问题二：掉地上鸭、鸡爪直接扔锅里

　　在中午1点多时，餐厅内客人慢慢稀少，这时候记者在厨房亲眼看到一位厨师在烧鸭的时候，有只鸭掉在了地上，而地上都是水渍，但是这位厨师却视而不见，淡定地捡起来后直接扔进锅里。

　　同样的情况，记者还发现多起，例如一位厨师在烧卤鸡爪时，由于整盘的鸡爪直接倒入锅里，难免有些会掉出来，但是那些掉出来的鸡爪厨师也是直接捡起来往锅里扔。鸡爪作为该餐厅的一道名菜，却在烧的时候这么随随便便。

　　还有一次，记者看到有一盘红枣掉到地上了，厨师同样没洗，直接放入箱中。

　　　●记者核实

　　针对不要求入职员工提供健康证的问题，弄堂里小河店负责运营工作的徐总监明确表示，由于过年之后人员流动性较大，不能保证每位员工一来应聘，工作人员就及时提供健康证，“但等到员工真正入职后，我们都会要求员工上交健康证，如果没有的话就第二天去办，一般一周以后就可以办好健康证了。”

　　同时，徐总监认为“食材掉地上，直接扔回锅”只是偶发事件，可能存在个别厨师个人习惯不好的现象。但徐总监强调，这些都是偶然现象，绝不是常规现象。

　　　●整改方案

　　徐总监表示，不管是健康证问题还是食物卫生问题，他们都会加强对员工的管理。一旦发现“食材掉地上，直接扔回锅”的现象，店方将会作出处理并报废整锅原材料，至于处罚力度，还要视情节严重性而定。“如果是违规操作，我们会做出100至300元罚款，如果是故意将不可食用的物品放入菜中，将保留法律追究的责任。”徐总监说。

　　汉达山韩国烤肉店

　　无须健康证也能上岗

　　近年来，韩式烤肉受到不少人的喜爱。位于文一路上的汉达山韩国烤肉店在大众点评网的评价为四星半。那么其卫生状况是否也有四星半呢？记者应聘成为烧烤店的厨房学徒，在工作的一天中，对其卫生状况进行了观察。

　　应聘无须检查健康证

　　穿上工作服即可上岗

　　记者于上午10点左右到文一路上的汉达山烧烤店应聘服务员，此时店长和店员正在打扫店面卫生。店长告知店内服务员已足够，记者便希望能够做厨房学徒。获得厨师长准许后，记者填写了一张入职情况表，其间并没有要求出示“健康证”这一从事餐饮服务行业的必备证件。之后，厨师长便带记者到仓储室换工作服，上岗。

　　　●记者核实

　　针对了解到的情况，记者联系了汉达山韩国烤肉店的负责人张先生。

　　张先生说，一般来说健康证会在员工入职后统一办理。