“你有多久没去自助茶楼了？”面对记者这一提问，不少人先是一楞，随后才恍然大悟似的发现“自助茶楼”这一名词已经淡出自己的生活很久了。
大约十年前，杭城的自助茶楼风靡一时。一到周末或者节假日，各大茶楼人满为患，品茶、闲聊、打牌，成了当时独有的一道风景线。但近年来，自助茶楼开始渐渐离开人们的视线，主动想到去茶楼聚会的人越来越少。而这些年杭城的自助茶楼也正在悄悄变脸，有的进入景区做起了高端商务，有的重新装修后取消了自助方式，有的在老店基础上做了许多改变和提升。
作为杭城的老牌茶馆品牌，青藤茶馆在凤起路上开了家升级版茶楼，和元华店不同，它取消了原有的自助茶形式，改转型做起了商务洽谈、品茶和茶餐。不仅是喝茶的形式发生了改变，大到店内装修，小到盛茶的器皿都作了大调整。
走进青藤茶馆凤起店，各种江南元素的质朴装修融合了水的符号，原木的材质还原了都市乡村的韵味，各种精致的器皿摆放其间，置身其中，一种安静舒适的环境包裹全身。“这家门店我们已经取消了自助茶的方式，主要以品茶为主，同时也增加了商务套餐和预订款茶餐，让顾客有一个更好的喝茶、品茶的环境。”青藤茶馆负责人毛毛告诉记者，“不过，相对消费也提高了不少，一般的点茶158元一位起，如果是预订款的茶餐，一般300元一位起。”
记者环顾了一下四周，和原先的元华店相比，这里的环境确实有了很大的改变。“自助茶楼总是给人一种热闹的感觉，人们可以随意地吃东西、聊天，如果想要安静地谈点事情估计不行。”毛毛说，“相对于咖啡馆，环境是好，但是茶总是更养生一些。”
“人们总是追求新鲜的事物，一个地方去久了就会腻，会厌。相比较十年前杭城自助茶楼的红火，现在的生意只能用平稳来形容。”毛毛说，“那时候的青藤茶馆是大家聚会、活动的首选，因为价格便宜啊，三五十元钱可以坐上一整天。现在自助茶的价格基本在78元、88元一位，有人觉得不合算也就有了别的选择。”
“和自助茶楼不同的是，定位商务的凤起店装修轻松时尚，客人在追求茶味的同时可以和茶艺师切磋交流。”
“杭州人崇尚自由和放松，不喜欢约束的环境，自助就是最好的选择，可以随意吃自己喜欢的东西，可以畅所欲言地聊天，还可以打牌。不过，杭州也是一个讲究品位和格调的城市，随着生活水平的提高，人们对茶的质量和品茶的环境有了更高的要求和追求。”毛毛说。
自助茶楼兴盛的这十几年里，在茶楼会朋友、喝茶吃点心，俨然已成为杭州人的一种休闲文化。
可是好东西每天吃也会厌，随着杭城周边农家乐的崛起，各大量贩式KTV遍地开花，大家有了更多的选择。“这几年我很少去茶楼，有聚会一般也都是吃个饭或者饭后去唱唱歌就结束了，可能是成家立业后没时间一坐就是一天，也有可能是觉得茶楼没新鲜感了，有点腻了。” 80后张凌甯有点无奈。“有时候可能朋友喊声桌游去更能吸引我。”
“虽然客源被分流了一部分，但是很多市民依然保留着喝茶的好习惯。为了拉近和客人的距离，我们在元华店增设了茶艺吧台，让客人可以现场观察茶艺师的茶道表演，试品各种好茶，选择自己最钟爱的那一款。”毛毛说，“增设吧台不仅可以拉近与客人的距离，也能让客人学会如何泡茶，品茶。”
杭城的另一家老牌茶楼心源茶楼历经了14个年头，也在做着各种提升和改变。
“从2000年在体育场路武林广场附近开出第一家门店，到2011年6月已经拥有8家门店。”心源茶楼总经理助理陆先生说，“相比较前几年，生意确实淡了很多。2005年左右的时候，每到周末或者节假日，一般一家1500平方米左右的店，一天接待1000多个客人；现在估计只有一半左右的客流量。”陆先生说。
按照每位客人平均消费65元计算，当时一家门店一个月的营业额近两百万。这可不是一笔小数目，难怪2005年前后杭城大街小巷大大小小开出了很多家自助茶楼，后来因为品质的参差不齐，经历了一番淘汰赛后，剩下了几个老牌茶楼。
“现在很多茶楼都转型走高端商务路线，我们也有这个计划。”陆助理告诉记者，“把所有的消费者比作是一个金字塔，高端消费人群就是塔尖的那些，但是塔基的消费者依然是最主要的。虽然现在往茶楼跑的人不多，但是需求还是有的。比如公司、家庭的聚会，社区老年人的活动等，尽管空间已经被压缩，但是它应有的功能依然存在。”
为了吸引客人，心源茶楼定期推出各种自制养生花茶和炖品，“压力确实有，但是杭州是世界闻名的茶都，无论如何我们也要把这种茶文化传承下去。”
自助茶馆走高端路线，茶餐需提前预订
茶楼客流量只有以前的一半左右
从1998年8月接手湖畔居到现在已有16个年头，现任中国国际茶文化研究会副秘书长，杭州茶楼业协会会长的朱家骥，说到杭城茶楼这几年的发展颇有感触。
“杭州茶楼这些年的变化，首先是好茶多了。早在2007年，杭城的茶楼便相继圈地种茶，当时湖畔居在四川雅安蒙顶山，云南布朗山，浙江安吉、桐庐等地圈种了数量不等的茶园，并请当地农民打理，采摘的茶叶直接供应给茶楼。现在茶楼用的各种优质名茶，都由圈种在各产区的茶园直供。”朱家骥告诉记者。
也许很多人会质疑如此成本增加是否转嫁给消费者，为此，青藤茶楼给记者算了一笔账，以一斤普通品质的碧螺春为例，市场售价200元左右；而自己种茶卖茶，省去中间环节后，单斤茶叶所花成本与买茶相同，还保证了品质。
目前杭州大大小小的茶楼共有2000家左右，“很多茶楼负责人表示现在难做，尤其是具有杭州特色的自助式茶楼，被反复复制后数量增长但是质量没有提高；随着经营压力的增大势必涨价。一些品牌茶楼为了提升企业，纷纷开出了高端商务路线的门店，做市场确实应该迎合客户的需求，但是想做得长久，不能完全地迎合，而是应该在创新上下功夫，适应形势。”朱家骥说。
“现在杭州的茶楼已经不是做传统饮料那么简单，未来我们茶馆的发展就是要靠特色取胜，突破茶的本身，成为容量无限的茶休闲配套产业。”尽管自助茶楼纷纷变脸，朱家骥对杭城茶馆的发展还是充满了期待。
