泡甲醛，变质海参换新颜
在威海某水产市场干货区，《生命时报》记者看到，各家店内的海参很少有低于每斤3000元的，贵的甚至可达八九千。然而，吴女士却告诉记者，这些外表看上去没什么问题的海参，其实已经被摧残过无数次，表皮已经被严重破坏，营养也没剩多少了。对于坏了、臭了的海参，商贩也不会扔掉，而是用甲醛浸泡去味，并使表皮更光滑，跟鲜海参相差无几。“其实有差异也不要紧，反正海参都是要烘干的，干了后什么形状的都有，完全看不出有什么异样。”
为了详细了解海参做假的情况，记者又驱车来到威海市某渔村，见到了做海参生意的养殖商马先生。马先生给记者算了一笔账：他买的海参苗一斤在100个左右，价值180元。这批海参在生长过程中，通常有七八十个成活，等它们长大，成年鲜海参的价格为一斤150元左右。如果再加上喂养、护理、打捞等成本，一斤干海参的成本价应该在3500元以上，低于这个价格的海参多数就是添加了一些东西增重了。
马先生告诉记者，很多人认为刺多、黑亮、分量足的就是好海参，其实这是错误的。不少商贩就是利用这个观点，将锅底灰涂在海参表面，让其变得黑亮、有光泽，再涂上一层胶，灰就掉不下来了。一些加工厂还会在海参中加碱性物质，如草木灰、碱矾等，以及盐和糖，目的是使海参又大又好看，但这会严重破坏其营养价值。“跟我合作的一个加工厂是将海参在饱和盐水中煮一遍，浸泡3—4天后再晒干，可增重20%。连续四五次，1公斤的海参就能加进1公斤盐。有的还会采取在加盐海参中再加糖的方式，为防止加糖后的海参表面发黏，还会再涂胶保持手感。虽然这样的海参刺挺拔粗壮、又大又饱满，但里面真正的海参成分有的还不到20%，添加物超过自重四五倍。加了这么多东西的海参，吃了以后哪会有什么营养，随便吃几口猪肉或鸡蛋的营养价值就比这些海参高。酒店里的和运到外地的海参更没法吃，所以我参加婚宴从来就不吃海参。”
马先生支招，干海参可用3招来识别好坏。一看，好的干海参色泽为黑灰色或灰色，表面结实有光泽，刺尖、挺直有规律，背面切口小但清晰整齐，能看到腹下的参脚密集。二摸，干海参比较硬，不易掰开，分量不太重，没有杂质脱落。三剖开，横向切开干海参，体内干净并且没有盐结晶，没有内脏和泥沙等杂质，肉壁很厚，颜色为深棕色的是不错的海参。
麻醉鲜鱼，只为长途运送
记者在京深海鲜市场的数次调查中还注意到一个细节，每当从外省过来运送活鱼的大车卸完货开走后，在原地总能闻到一股刺鼻的味道，似乎与医院内某种药剂的味道相似。
2013年春节过后，记者再次来到海鲜市场的活鱼区，正碰上一辆活鱼运输车卸货。由于此前媒体做过“活鱼运输都靠麻醉剂控制活鱼活动量”的报道，当日卸货的工人都非常警惕。当发现记者盯着他们干活时，几个工人索性停下工作，并坐在车厢上抽起烟来。记者只得转而询问一名保洁员，为何卸鱼区里会闻到那么刺鼻的味道。没想到，这名保洁员头都不抬地说：“他们用的那是丁香油，味道很大，主要是为了让长途送来的鱼别乱蹦跶，以免受伤死亡。”说着，他从垃圾箱里拣出一个小瓶子，并告诉记者，以前这些人用完这些药后，瓶子就随便扔到地上，现在他们很少当垃圾扔了，估计都是被老板统一收走了。记者看到，这个瓶子的标签上印有“液体丁香油水门汀”，并注有“国食药监械(准)字样”。
河北黄骅港市水产经销户章先生说，鱼被打捞后，由于离开了自然水体被放进狭小的水箱，再加上长途颠簸、称重等诸般折腾，鱼群会产生应激症状，甚至死亡。一些习性较为活泼的鱼还会冲撞水箱、与同类拥挤，造成伤亡和表面残损，并大量消耗氧气，引起整箱鱼类的缺氧。
以前，水产品在长途运输过程中都是采用加氧运输的办法，但由于加氧运输成本高，现在运输和装卸鲜活鱼很多便采取给鱼撒麻醉剂的方法，以降低运输成本，并避免活鱼受伤。通常，卸车前会再使用麻醉剂麻醉后再卸。至于加多少量，鱼贩子全凭经验。据记者了解，“丁香油水门汀”是治疗口腔类疾病使用的“暂封性充填材料”药物，能起到安抚、镇痛的作用。
水产专家叶金云告诉记者，对于麻醉活鱼运输，美国有明确规定：“在运输立即用于消费的食用成鱼时，不得使用麻醉剂，以防止危害人体。”而我国，目前这方面的研究比较少，没有相关规定，存在着监管空白。叶金云说，记者见到的丁香油麻醉剂，他也听说过，不过不管是什么麻醉剂都要适量，比如，多大水箱，多少条鱼，添加多少麻醉剂，应该有一个标准。可现在，给活鱼加麻醉剂的量都要凭商人的经验和他们的良心，这一点很可怕。
中国海洋大学水产学院教授宫庆礼也表示，给鱼用麻醉剂到底对人体有没有影响，不能过早下结论。只能说，目前的相关研究并不多，即便从医学角度讲，用麻醉剂真的无害，也并不代表这一做法就合理合规。
穿“冰衣”，海鲜增重有妙方
水产市场中，海鲜增重的现象较为严重，被增重最多的是黄花鱼、对虾、虾仁等。在各零售摊位上，《生命时报》记者看到很多散装鱼、虾仁等的外面都有一层厚厚的冰，商户们反复将海鲜过水，再放入泡沫塑料箱内。
做过海鲜生意的吴女士透露，这就是“增层冷冻”手段，即把冷冻的海鲜从冷库拿出，放进冷水浸泡数分钟，然后再放回冷库继续冷冻。如此反复几次，可使海鲜外面包裹上厚厚的冰层，一斤海鲜最少可增重2两以上。记者在威海水产市场的摊位上买了一方(大约2斤)黄花鱼，回家解冻后一称，发现只剩下不到1斤半。
来自山东威海的海鲜商人刘富强介绍，给海鲜注水也是增加海鲜重量最常用的手段之一。他披露，海鲜注水主要采取针头注射，注水的对象为黄鱼、黄花鱼、对虾、龙虾。
在京深海鲜市场，记者看到一种200元一斤，一斤可称3只的“4头大对虾”被冻得像冰棍，拿起来敲敲甚至可以发出“当当”的响声。刘福强说，这种虾就肯定注水了，每只里面最少被注进半两水，按每只注半两水计算，3只注水1.5两，每两20元，1.5两就是30元，海鲜商户卖出一斤这样的注水虾就可赚30元。除对虾外，龙虾也是被注水的大户。比如，龙虾海鲜包一般是一只重量为4斤的龙虾，价格是1000元。而这只4斤重的龙虾，通过注水还可增重4两，商贩从中能多赚100元。
为了验证海鲜“以冰充鲜”的情况，记者在2013年春节前在京深海鲜市场选购了一款价格为433.5元的中档海鲜包。海鲜包内一共装了7种海鲜：北极贝(1斤，125元)、红虾仁(1斤，30元)、平鱼(2斤，70元)、带鱼(2.5斤，50元)、黄鱼(2斤，56元)、白虾(1斤，50元)、黄花鱼(1.5斤，52.5元)。该海鲜包总重量为11斤，每斤平均价格为39.4元。记者回家后将海鲜包进行解冻，结果发现，解冻后的海鲜包总重量变成了7.8斤，减了3.2斤，如果按每斤39.4元计算，就是126元。433.5元的海鲜包实际价值只有307.5元。
变换海鲜产地卖高价
刘福强说，很多人吃海鲜讲究产地，但由于大部分消费者不具备区别海鲜的能力，一些海鲜经营商在装海鲜包时，就会趁机变换产地，欺骗消费者。
比如，浙江舟山一带产的带鱼，被称作本地带鱼。本地带鱼的特点是个小、肉质细嫩，味道鲜美；而产自印度、印度尼西亚等地的进口带鱼，个头大肉质相对粗糙，鱼肉较多却发硬，不容易入味，味道要比本地带鱼差。现在，本地带鱼每斤二十二三元；进口带鱼，每斤11元—13元，两者单价相差近十元。但在海鲜市场调查时，记者发现，一些商贩自夸的浙江舟山带鱼，却个头较大、肉质粗糙，只要稍有辨别常识，就能很容易确认其为印度、印度尼西亚等地的进口带鱼。
其实，与印度等地的带鱼不同，多数国外海鲜来到国内，都被捧做高档紧俏货。但记者在海鲜市场看到，很多商贩出售的“外来货”，如新西兰和日本等国来的贝类、虾类等，全无中文商标，既不知生产日期，也不知存放日期。然而，我国《食品安全法》和《预包装食品标签通则》却明确规定，进口预包装食品应当有中文标签，除标明名称、规格、净含量、生产日期、成分和配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期等内容以外，还应当载明食品的原产地以及境内代理商、进口商或经销者的名称、地址、联系方式。
工商部门提醒，发现问题海鲜可举报
就“三无”假鱼翅、鱼肚，以及其他假冒海产品问题，记者向北京市消费者投诉热线12315进行了投诉举报。工作人员告诉记者，对于市场内的海鲜产品以次充好，以假乱真的现象，主管部门一经查实，会对相关经营人员做出处罚。对于经营销售“三无”产品的违法行为，消费者一旦发现，可以向工商部门举报，进行共同监督。
不论是造假、浸泡，还是冒充，海鲜市场的假货横行都会让人感到不安。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国认为，在众多海鲜造假的方式中，最有潜在危害的是用甲醛来泡发海参等水发产品。商家喜欢用甲醛来泡发海鲜，主要是因为加入甲醛后，水发产品卖相更好看，同时也便于对产品长期储藏。但甲醛属于有毒物质，对人体有潜在毒性危害。这种造假方式到底会产生多大危害，取决于操作时用了多少甲醛。其他方式，如人工合成鱼翅，虽不会对人体造成伤害；使用火碱、盐、糖泡发水产品，也未必会损伤身体，但经营者用假货冒充真品的行为不仅是道德问题，还涉嫌违法。
从事海鲜生意的多名行内人士提醒消费者，在识别鱼是否新鲜时，主要靠看和闻。先闻有没有腥臭味，有的不要买；然后看鱼眼和鱼鳃，很多商贩用海水泡洗发臭的鱼后，腥臭味会减轻，但这无法改变鱼眼和鱼鳃的形态，眼亮鳃红的鱼相对新鲜，肚子发鼓、鳃发黑、眼睛发白混浊的鱼就不新鲜了。
辨别虾仁是否有问题时，也应该先闻一下，腥味很淡，却散发臭味的，就算外表鲜亮光洁，个个硕大丰满也不要买；再用手掰，若掰断时发出“啪”的声音不要买，正常的虾仁应该很软。
此外，在购买海鲜时，商家经常会套两个塑料袋，其中的第二个塑料袋里往往事先已经装好一定量的水或冰，称重时“多个四五两都不算多。”所以，消费者最好拒绝第二个包装袋。
