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白菜现在味道最甜美 这两天买来晒好准备腌吧
浙江在线衢州频道 时间: 2012-11-06 09:42:11

  秋高气爽的天气是什么样的?这两天的杭州就是诠释。

  11月5日,杭州市区气温8-18℃,天空淡蓝,阳光和煦,迎面吹来的风有微微的凉意,却并不寒冷。杭州市气象台说,今明两天,杭州依然是这样的晴好天气,气温7-18℃。

  就在深秋展现出它最美好的一面的时候,有关“冬”的消息也已经陆续出现。且不说北方很多地方已经正式入冬,就算是身处在温暖的江南,杭州人明天一样要面对今年第一个和“冬”有关的节气——立冬。

  “立”是“开始”的意思,我国古代有“立冬之日,水始冰,地始冻”的说法。也就是说,从立冬这天开始,,冬天就要开始了。

  现代气象学标准更为严谨,以连续5天的日平均气温小于10℃,作为进入冬季标准。按照这个标准,“立冬为冬季开始”的说法,主要适合黄淮、江淮等地区。黑龙江大兴安岭北部的冬天,来得比立冬要早一些,一般9月上旬入冬;江南真正的冬季,则在立冬之后半个月左右。具体到杭州的情况,冬季现在还处在“远眺”阶段,真正入冬,一般要到11月28日前后。

  尽管现在的立冬,在气象学意义上,已经不能算是秋季和冬季的分水岭,但是这一节气在老百姓心里,一直有着不一样的分量,很多古时的谷语、习俗一直延续至今。

  这个节气的不少俗语,是以立冬之日天气来预示整个冬季天气走向。比如“立冬晴,五谷丰”、“立冬晴,穷养人”等。大致意思是说,立冬这天如果

  白菜

  最近网上热传一组“二十四节气字体”,这幅“立冬”就是其中的一张。

  设计者童忻,上海人,2010年从中国美院毕业,现在是一位视觉设计师。“立冬”是他去年立冬时完成的作品,此后的每一个节气,一直到今年霜降,他都会相应地创作一张。

  童忻说,有朋友开玩笑给他的“立冬体”取名叫做“围巾体”,因为这幅作品的字体连贯、曲折,很像一条长长的围巾,“也对,我想表现的就是冬日初寒的感觉。”

  天气晴朗,来年的收成会很好。穷苦人家哪怕不用费力耕作,天公也会照应风调雨顺,足以养活一家人。明天立冬的确是阳光灿烂,尽管之后的天气光靠几句俗语无法科学预判,但有一个好天气总归是一件让人高兴的事。

  至于立冬的习俗,有些大同小异,比如腌制蔬菜、开始冬季进补等。还有的则很有地域特色。

  比如北方人爱在这一天吃饺子。饺子有“交子之时”的意思,而立冬是秋与冬相交的日子,所以立冬吃饺子的传统,在北方已经流传了上百年。还有人说,立冬吃饺子,捞出锅后不能马上吃,要一只一只摆放在洗得很干净的筛子里,稍微晾一下,把水滴掉。这是为了在吃之前先敬土地神,感谢他在秋天里慷慨的给予。

  而天津等不少地方立冬一定要吃倭瓜(又称窝瓜、番瓜、饭瓜和北瓜,是北方一种常见的蔬菜)馅饺子。但因为立冬时节已经很难买到倭瓜,所以当地人在夏天时就买好了倭瓜储存起来,专等立冬这一天包饺子吃。

  白菜,哪怕是从不下厨、逛菜场的大小姐,只要听说网络达人们形容一个东西很便宜时用的“白菜价”这个词,也该知道它是多么亲民的蔬菜了吧。

  但是,既然野百合也有春天,那么白菜自然也有一年中最美好的时候——就是现在。

  按照种植时间来分,白菜可以分为春白菜、夏白菜、秋冬白菜。

  夏天的高温下,人都热得受不了,白菜也跟着蔫了。尽管种下去的是耐高温的品种,但酷暑之下,白菜会自动启动应急反应,以至于长大以后,也微微带着苦味。

  凉爽的秋天,则是白菜最爱的低温季节。天一冷,白菜里的蛋白质、淀粉,在淀粉酶的作用下,水解成氨基酸,接着转化成糖分。对白菜本身来说,细胞液浓度增高,水分自然就减少,这样它们就能暖暖地过冬。而对吃客们来说,这时候的白菜,吃起来有点甜甜的味道。尤其是霜降以后,都说“霜打青菜味道好”,其实白菜也是同一个道理。

  挑今天来说白菜,是想提醒各位主妇:白菜都长好了,要做冬腌菜的话,这几天可以动手买起来了哦。杭州人有句话说,“秋分种菜小雪腌,冬至开缸吃过年。”明天是立冬,秋分时种下的白菜,现在就快要可以收了,而且味道正好。去菜场买一些,晒好准备着,再过两个星期到了“小雪”节气(11月22日),正好入缸开腌。

  最早人们开始做冬腌菜,多半是因为怕到天寒地冻的时候,没有蔬菜吃,所以早早地备下了。北宋孟元老的《东京梦华录》里,记载了汴京人在立冬时,忙着准备冬菜的情景:“是月立冬,前五日,西御园进冬菜。京师地寒、冬月无蔬菜,上至官禁,下及民间,一时收藏,以充一冬食用,于是车载马驮,充塞道路。”

  老底子的杭州,菜农会到庆春门一带收粪便,带回去浇菜地,还帮居民把马桶洗干净,放回家里。那时候收粪便也讲究领地的。固定的人有固定的地盘,所以每年立冬,菜农为了感谢固定的“供货商”,就会给居民家里送一担白菜,用来做冬腌菜。

  我还看到过一张上世纪80年代时的杭州老照片,拍的是当时的龙翔桥菜场。画面上很多市民抢购长梗白菜。菜摊上还放了块牌子,上面写着:长梗白菜,每公斤0.05元,凭券供应。

  算算时间不过30年,但感觉上自己做冬腌菜,真的好像很久远了。11月5日在办公室说起这个话题,一个杭州同事很激动地说:“我踩过的我踩过的!”想再问点细节,她一下子卡了壳:“不记得了哎,那时我还很小很小呢”,说着还用手比了一下当时的个头,还没有桌子高。

  后来,我找了一个老杭州打听。这位阿姨说得头头是道,一看就是自己做过的,但是她说,上一次做也是十年前的事了。不管怎么样,我把她的私家方子记录下来,想自己动手的话,做个参考吧。

  就算这个冬天你依然不会自己动手做冬腌菜,也希望这段文字能给你一些季节的味道、老杭州的感觉。

  冬腌菜的杭州主妇版

  首先,要选好菜。北方人腌菜用的是圆鼓鼓的传统大白菜,杭州人则喜欢细细长长的长梗白菜。不认识的话,问问卖菜的,就说要做冬腌菜,他们会告诉你。挑菜,要选梗长叶子少的,因为腌出来梗比叶子更好吃。

  第二步,晒菜。买回家的白菜,要先摊开来晒一晒,一直到把菜晒蔫为止。一般来说,太阳好的话两三天就够了,不好的话就要一个星期。晒好了,放到阴凉的地方再摊放上两三天。

  第三步,腌菜。晒好的白菜,去掉老的菜头,放进干净的菜缸里。怎么放,也有讲究。先在缸底铺一层白菜,撒一层盐,然后人站上去左右均匀地踩,踩到有菜汁渗出来就好了。然后,铺一层白菜,撒一层盐,继续踩,直到白菜装满菜缸。

  同事说的“踩过”就是在这一步。有一个说法是,“女人踏菜菜要酸”,意思是冬腌菜不能让女人踩,一定要男人才行。农村很多地方还说,汗脚踩出来的冬腌菜更好吃。其实,这两个说法都是一个道理,就是踩的人力气要大。男人比女人力气大自然不用说,至于汗脚,是因为有很多人认为容易出脚汗的人往往穿的都是球鞋,说明经常干体力,比较有力气。这个说法不一定对,但是力气大,能把菜梗踩扁、踩瘪,以后腌出来的菜更入味,倒是真的。

  第四步,封缸。白菜装满缸,最后要再压一块重重的大石头,然后把菜缸摆到阴凉的地方。差不多半个多月后,看到白色的菜梗有些肉色,就算好了。

  做好的冬腌菜,整个冬天在杭州人的餐桌上反反复复出现,直到第二年开春。它的姿态很多样,和冬笋搭伴,是杭州人极爱的“炒二冬”;和黄豆芽一起,便炒成一道爽口小菜;还可以直接上桌,用糖醋拌拌,吃着也蛮开胃;要是冬天里没有吃完,到了来年春天,冬腌菜发臭了,就成了“臭腌白菜”,有些农家会拿来炒嫩苋菜,也很鲜。

来源: 都市快报 作者: 顾怡 刘云 高薇 编辑: 刘彩娟
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