菜场里零零星星地摆出了一些冬笋,杭州人像见到老朋友一般亲热、欣喜,拿起来仔细挑。一边挑,一边盘算着晚上用它做一道什么菜。
可惜,现在冬笋还处在最金贵的阶段。昨天,我在菜场里问了一圈价格。一位老板娘拍着胸脯说,她的冬笋是从富阳买过来的,15元一斤,保证全菜场最低。果然,其他几家价格都要高一些。
听到这样的价格,很多买菜的都会啧啧舌头:“噶贵的啊”。卖冬笋的则会摆出一副“我是时鲜货我怕谁”的架势,很淡定地说:“已经比前两天便宜了,时鲜货时鲜货,吃的就是个鲜”,说完还会安慰一句,“后面会慢慢便宜下来的。”
菜老板所说的会慢慢便宜下来,指的是冬笋大量上市之后。而这个对杭州人最爱的本地笋来说,起码要等到11月。
临安市林业局总工程师何钧潮说,浙江的产笋地主要是临安、安吉,都属于气温相对较低的浙江北部。眼下,临安本地笋都还很小,挖出来也只有一二两重的样子。等到11月份,本地笋才会慢慢长大,然后开始大批量上市。等到了春节前后,才是真正的高产期。
现在菜场里的冬笋,个头小、价格贵的,应该是本地笋。要是个头很大,拎起一个差不多有一斤多重的话,那很可能就是福建来的外地笋了。福建气温比浙江高,所以笋长得又大又快,每年都比本地笋早开卖。
冬笋最好是“鹦哥笋”
杭州人最爱“炒二冬”
在《下厨记》里,上海人邵宛澍给好冬笋定了一个完美的标准:“形如绣鞋,壳上无泥,弯弯沉沉,捏上去结结实实,而且笋根极小,剥去笋壳后不用弃去什么,这种冬笋因其样子像鹦鹉,所以上海人叫做‘鹦哥笋’。”
这和临安市林业局总工程师何钧潮挑笋的办法差不多。他说。最好的本地笋,是梭子形的,两头儿尖尖、中间肚子圆圆的,像一个弯弯的月亮。这样需要切掉的根部很少,全身都是嫩嫩的笋肉。
至于做法,上海人喜欢荠菜冬笋的搭配,在饭店里都能卖到上百。杭州人喜欢把冬笋和冬腌菜一起炒。等再冷一点,到了11月很多老杭州会自己动手做冬腌菜。接下来整个冬天,这道“炒二冬”都会是餐桌上的“常规配置”。
不过,不管是配荠菜、配冬腌菜,或是其他什么,冬笋都要先去涩。方法也很简单,先用沸水煮一下,再放到冷水里,然后捞出来沥干。之后不管你怎么做,一般都吃不出涩味来了。
最讲究的做法,是把笋尖、笋衣、笋片分开来,各自做成美味的小菜。笋尖最嫩,吃着爽口清脆,适合炒肉;薄薄的笋衣,柔软滑口,蒸肉最佳了;剩下味甘肉厚的笋片,放到砂锅里,和肉一起炖上几个小时,别提有多香。
埋在土里的冬笋要是不挖
来年破土而出就成了春笋
春有春笋,冬有冬笋,这两个笋,究竟有啥不一样?
冬季埋在土里的笋,是“冬笋”;春天破土而出的笋,是“春笋”;而夏秋时节收获的,就叫“鞭笋”。如果一年不采笋,冬笋便长成为春笋,春笋又变成鞭笋,最后,这棵笋就长成了竹子。
所以说,冬笋和春笋,是如假包换的亲兄弟。不过,不同的采收时间,让它们有了不同的名字。
冬天,笋藏在温暖的泥土里,终日见不到阳光,刚挖出来时连笋衣都是金黄色的,它把自己捂得肉色乳白,壳薄质嫩,吃起来又鲜又嫩。
春笋因为晒到了春天里暖暖的太阳,笋衣也晒成了褐黄色,笋尖则成了深褐色。肉色白中泛黄,口感爽脆,壳要比冬笋厚。
但也不是所有埋在泥土里的冬笋,都能顺利长成春笋。按照一般的经验,冬至以前长成的冬笋,只有少数才能长成春笋,大多是当年就可以挖的;而冬至以后才长成,则是第二年等着破土而出的春笋。
从采收时间上来说,每年11月到第二年的2月底,都是采冬笋的日子。冬笋一下市,紧接着3月初,春笋就来接档,鲜鲜嫩嫩地可以一直吃到4月底。