上周末，上海游客庄先生到衢州旅游，他听说衢州出了个“水晶糕女孩”，就想尝尝这款特色冷饮水晶糕的味道。可等他在狮桥街的一家餐馆买到一杯水晶糕后，却直呼失望，“这不就是白凉粉吗？在上海都能吃到。”

　　后来，庄先生上网查到了正宗衢州水晶糕的照片，才发现与自己吃的完全不一样。“衢州小吃的正宗招牌该是保护的时候了。”庄先生说。衢州小吃现状如何？有什么相关地方标准吗？记者就此展开了走访调查。

　　十杯水晶糕十个味，其中两杯是白凉粉

　　7月22日，记者来到狮桥街。炎炎夏日，为了吸引更多顾客，街两侧有十余家餐馆打出了“冷饮”的显眼招牌，而水晶糕总是罗列在第一位置，足见其人气。

　　记者分别从沿街的四家店里各买了一杯水晶糕。其中，在一家面馆里买到的正是庄先生所说的“果冻一样的白凉粉”，不仔细看还以为是一杯清汤，用勺子舀出后才发现里面是一块块几乎完全透明的切成小方块的“糕”。因为加了薄荷，这“糕”入口倒是清凉，可一咬就碎了，没有任何的嚼劲。其余三杯较符合传统水晶糕的定义，但味道也不尽相同。

　　第二站，记者来到了马站底小吃一条街。或许是为了区分白凉粉，有几家店主甚至打出了“正宗水晶糕”的招牌。记者在三家商铺各买了一杯水晶糕，尽管没买到白凉粉，但味道依旧有差别。随后记者又来到了天宁寺附近的三家商铺买了水晶糕，其中在一家餐馆买到的是白凉粉。

　　多数人认为，白凉粉不该打水晶糕招牌

　　“这是水晶糕吗？”记者询问两位卖白凉粉的店家。一位回答：“当然是了，只要透明的都叫水晶糕。”另一位则说：“水晶糕的名字是顾客叫出来的。”

　　然而，同样的问题大多数受访者给出的答案却不同。在衢城开了30年小吃店，并以制作凉拌粉干而闻名的徐锡财说：“别人怎么做我们不好评价，但很多顾客来我这里买水晶糕都要看一下才敢买，生怕买到那种果冻一样的。”他回忆道，水晶糕在自己小时候就有，“水晶糕在衢州少说也有四五十年的历史了。既然已经流传那么久了，‘水晶糕’的定义应该也约定俗成了，至少大多数衢州人都是这样。”

　　另一家餐馆的店主吴女士则一言道破：“用白凉粉充当水晶糕的店家不是不知道，要不就是做不来，要不就是图方便。”她告诉记者，自己店里的水晶糕做法是父亲传下来的，除了原材料外，每一道工序都很讲究。“水配多了太稀，粉放多了太硬，而且搅拌的力道也有讲究。”因为配方与工序对许多商家来说都是商业秘密，并不外传，而水晶糕在每年夏天又都很畅销，因此有的商家便用白凉粉充当“水晶糕”。“白凉粉就是白凉粉，水晶糕就是水晶糕，这样故意混淆吃亏的是顾客，毁掉的是衢州传统小吃的牌子。”吴女士说。

　　采访中，多数顾客都有过错买白凉粉当水晶糕的经历。“现在好一点了，在坊门街整治以前，很多流动商贩拿白凉粉充当水晶糕卖。”市民小林说。另一位市民黄女士则表示，白凉粉在超市就有得卖，加点糖水变成“水晶糕”后身价能翻好几倍。

　　在黄女士的指引下，记者在沃尔玛超市见到了一款名叫“木连冰爽”的白凉粉，350克售价1.8元，产品的属性是果冻，配料饮用水、白砂糖、白凉粉(葡萄糖、卡拉胶、魔芋粉、淀粉、氯化钾)、安赛蜜、食用香精等。据《绍兴晚报》7月10日报道，这款产品还被当地部分商家冒充绍兴著名冷饮——鲁迅笔下的木莲豆腐。

　　保护特色小吃，店主暂时只能各自为政

　　“有人说记住一座城市最好的方式是让游客心里都留有它的余味，毫无疑问，所有的特色小吃都是衢州对外宣传无可复制的金名片。保护好它们，它们会发挥难以估量的作用。”手绘《舌尖上的衢州》的衢州学院美术教师徐明这样对记者说。

　　2012年，水晶糕女孩走红网络，也带动了荷花东路朱记冷饮的热销。朱记冷饮老板娘却告诉记者，许多外地慕名而来的客人在衢州城里找错了店家。为此，他们专门注册了水晶糕女孩的商标，并在今年6年正式获批。同样注册商标的还有因韩寒光临而闻名的龙游杨爱珍大排档。

　　然而，在即将走出本地这一步上，朱记冷饮与杨爱珍大排档也面临着同样的困惑：如何确保配方正宗又不泄露商业机密？这一点，刚刚在杭州开了第三家分店的余记烤饼给出了示范。“我们传授员工技术，但原材料都是配好再发往杭州的。”正在杭州出差的老板娘通过电话告诉记者。

　　此外，我市的特色小吃还有通过“国家地理标志”保护的诸如龙游发糕，通过“中华老字号”保护的诸如邵永丰麻饼等等。

　　然而因为缺乏标准，像水晶糕市场鱼龙混杂的情况还并非偶然。采访中就有不少市民反映，诸如米粉肉、肉丸、灌肠等衢州传统小吃，街头买到的味道已经大不如前了，离传统、离美味都越来越远。

　　采访中，就有不少市民与店主向记者表达了“希望由政府或行业协会来牵头制定地方标准并出台实施”的期待。“至少衢州小吃的招牌‘三头一掌’应该率先把标准制定起来。比如细化到该选用什么样标准的原材料，加哪些、加多少添加剂，要煮多少时间等等。只有通过标准化来带动衢州小吃的规范化、品牌化发展，才能更好地保护与推广。”一位市民说。

　　出台地方标准，当前环境并没那么简单

　　就市民关心的“地方标准”问题，记者来到市卫生监督所。工作人员告诉记者，尽管2011年该所制定了食品工业用柑橘囊胞地方标准，2012年又牵头制定了“金华酥饼”地方标准，但是两项标准至今都没有正式发布实施。据透露，很可能是受2013年农夫山泉“标准门”影响而搁置。

　　工作人员表示，制定地方标准的政策是否会调整、修改暂时还未知，因此即使要制定新的地方标准，也需要再等一段时间。然而，也有业内人士表示，地方标准也可能是一把双刃剑，“标准本身就有一定的排他性。要在短时间内让所有小吃符合标准，除非进行规模化生产。然而小吃的传统工艺与规模化生产本身就存在着矛盾，规模化生产后能不能保持小吃原味，这也是一个值得探讨的问题。”

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　　如何定义正宗水晶糕？暂时没有有关部门给出过定义。不过记者就此采访了几位在衢州经营小吃多年的店主，他们普遍认为，虽然每家的配方会有差异(葛粉、山粉、荸荠粉等)，但正宗水晶糕要符合以下三点：

　　1.糕要白皙透亮，吃着有嚼劲。

　　2.汤要自然甘甜，添加的是糖而非甜味剂。

　　3.制作基本分调粉、加热搅拌、冷却、切块等流程，讲求手工艺技巧。