大豆怎么吃更营养

　　宝鸡市营养学会营养师王亮介绍，大豆类蛋白质含量比较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量较低。此外，大豆中B族维生素、维生素E、胡萝卜素、钾等含量相当丰富。但是，同属豆类的杂豆蛋白质却含量低、脂肪含量低，碳水化合物较高，维生素和矿物质和大豆基本相似。王亮提到，大豆类营养价值虽高，但也含有一些抗营养素因子，营养要想真正被吸收，还得会吃才行。首先是蛋白酶抑制剂，它会妨碍蛋白质的消化吸收，影响生长，因此，要采用常压蒸气加热30分钟破坏蛋白酶抑制剂。很多市民在食用大豆时，会感觉有豆腥味，这是由于大豆中含有很多酶。烹饪时必须要在95℃以上加热15分钟，才能去除部分豆腥味。

　　最后还要提到胀气因子，水苏糖和棉籽糖占大豆可溶性糖的一半，使用后易胀气。用大豆制成的一些豆制品当中，胀气因子可被去除，而且营养还可以被更好地吸收。

　　豆制品营养价值均很高

　　豆制品种类很多，包括豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐皮等。

　　豆腐是常见的绿色食品，用石膏和卤水点成，除蛋白质含量丰富外，还富含钙质。豆腐经过浸泡、研磨、加热等处理，抗营养素因子完全被破坏掉，营养吸收利用率高达92%-94%。豆腐干、腐竹等豆制品营养价值与豆腐相似，也是不错的选择。

　　需要特别提到的一点就是豆腐乳，豆腐乳当中，蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量营养素没有什么变化。但通过微生物发酵，大豆的豆腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等全被克服，消化率和生物效价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、氨基酸。另外发酵豆制品中除含有大量水解蛋白质、游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有丰富的B族维生素。

　　煮豆浆要防止“假沸现象”

　　豆浆是市民食用较多的食物，但食用豆浆时，一定要煮熟。宝鸡市营养学会营养师王亮介绍，由于抗营养素因子的存在，市民如果食入未煮熟的豆浆会出现恶心、呕吐、腹胀、腹泻等不良反应，也称为豆浆中毒。

　　生豆浆要在100℃的高温下煮沸，有害物质才会被破坏。预防豆浆中毒的根本方法就是把豆浆彻底煮开后再饮用。王亮老师建议，生豆浆要煮沸至少8分钟左右，要注意豆浆在煮沸过程中的“假沸现象”，当豆浆煮至85℃~90℃时，皂苷容易受热膨胀，产生大量泡沫，让人误以为豆浆已煮开而停止加热。实际上，此时豆浆还未煮开，应适当减小火力或用匙充分搅拌，继续加热至泡沫消失。

　　豆浆、鸡蛋能否一起吃

　　有一种说法是豆浆不能与鸡蛋同吃，这种说法靠谱吗？

　　宝鸡市营养学会营养师王亮介绍，大豆中含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，从而降低对蛋白质的吸收。但是，豆浆一定要煮熟再食用，煮熟的作用之一就是破坏蛋白酶抑制物的活性。如果没有被破坏，那么不仅是鸡蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也会受到影响。

　　但是要注意的是，豆浆和鸡蛋都是需要充分加热做熟的食物，加热的过程除了通常的杀死致病细菌，还担负着破坏抗营养素因子的任务。

　　多数豆类适合夏天食用

　　夏季各种对抗苦夏的良方迅速涌窜出来。“吃豆派”的观点备受关注:“夏天吃豆胜过吃肉”、“夏季多吃豆有助减肥”。

　　对此,王亮表示,绿豆、红豆等豆类,的确十分适合夏天食用,适当多吃有好处。从中医的角度讲,大多数豆子都有一个共性:健脾祛湿。有利于去除夏季积在体内的湿气,健脾的功能也能为夏天的脾胃保驾护航,更好地度过苦夏。而如绿豆、赤小豆等偏凉的豆子,还有解毒清热的作用,可以对抗暑热。总体来说,多数的豆子都适合在夏季食用。如果平常吃肉多，夏季不妨将部分量的肉类用豆类代替。

　　夏季温度高,更适合凉性、中性的豆子,偏温补的黑豆更适合冬季食用。黄豆是一种健脾食品,四季皆宜,并不局限于夏天专用。

　　相关链接：不同豆子的保健功能

　　扁豆：健脾祛湿、解毒、消水肿眉豆：消食化湿、消暑、消水肿红豆：清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦红腰豆：补血益气绿豆：清热解暑、消肿通气赤小豆：利水消肿、解毒排脓黄豆：健脾和胃、清热解毒、益气。