还记得《舌尖上的中国》第一季开播时，不少小伙伴在为其中讲到的杭州美食太少而鸣不平。到了第二季，有戏了。据央视节目组透露，第二季第六集《相逢》中，杭州小笼包将以专题形式出现。

　　正逢“五一”，西湖边游客爆棚，杭州小笼包又成需要排长队才能吃上的美食。

　　当饱满的肉馅、充盈的肉汁蔓延在整个口腔时，让人不禁感叹，这么好吃的小笼包，是怎样在历代点心大师的巧手下诞生的？近日，记者探访了杭州小笼包第一楼“知味观”，探寻它的那些事！

　　　大师技艺

　　　菊花、鱼嘴，都是验收标准

　　初见“知味观”里工龄最长、技艺最高的赵杏云师傅，一头亮泽的红发，一副镶金边眼镜，一条丝滑飘逸的围巾……摘得多项重量级烹饪技艺大奖的高级烹饪大师形象高雅。“不在乎自己形象的点心技艺大师，怎么能雕饰出好形象的作品？”

　　记者一路随她来到面点房。“压面机有没有盖紧”、“小笼包要按照褶纹方向一致摆盘”、“擀皮力度不能过大，中间要厚点”……在穿着洁白工作服的师傅之中，不断传来赵杏云的声音。

　　面对着精致可爱、形如荸荠的生小笼，记者小心翼翼地拿起一个边打量边问，“怎样的小笼包算是验收合格?”

　　“每只净重要达到28.5克，18个褶以上，上不接顶，下不露底，形似菊花，收口如鲫鱼嘴，是我们的验收标准。”只见赵杏云用左手掌托着放有肉馅的面皮，按一个方向转动，大拇指则往反方向轻轻平推肉馅，右手顺着在转动的方向捏褶子，一边转一边捏。几秒钟，一只标准的小笼包一气呵成。

　　“很多人不懂手法，左手仅托着面皮不转动，右手扯着面皮捏褶子，这样是不对的，肉馅本来就重，现在重心更向下移了，底部就容易露。另外，最后将所有褶子像提灯笼一般拎起时，不能拎太死，否则就有‘小纠纠’，也就是我们说的‘上不能接顶’。”

　　5分钟后，白汽氤氲，香气扑鼻。用旺火蒸制，时间也不能过长。长了，包子易掉底、跑汤，随吃随蒸，就笼上桌。“蒸小笼的时间视机器功率而定，我们店里(仁和路的总店)蒸小笼需4分半钟，其他分店的机器设备要蒸五六分钟；顾客买到家里用电饭煲、煤气蒸，新鲜的要蒸8分钟，速冻的得蒸更久。”

　　　几十年里，杭州小笼包多次转型

　　安卧于竹制蒸笼之上的小笼包被腾雾包围，18道褶纹若隐若现。夹起一只，猪肉膏腴、虾仁丁加点丝缕颗粒的饱满口感，蒸熟后隔着半透明的皮，皮子像婴儿皮肤吹弹可破，要的就是这感觉。

　　那么，怎样能做出皮薄卤足、汁多鲜美的口感呢？赵杏云在知味观的37年里，一直苦心钻研小笼包的制作工艺。“皮子很重要，原来的面皮是由1/3的发面和2/3的死面擀制出来的，但这种皮极易吸水，蒸出后肉汁被吸收，口感上略干。后面我们改为只用死面(指没有经过发酵的面)，不用发面，使皮更加薄，且不易吸收汁水，蒸出后皮子晶莹剔透，口感上肉汁充盈，非常筋道。”

　　小笼包之所以会鲜美汁多，全因为猪肉与肉皮冻的“完美搭配”。选材很讲究，用的是优质夹心肉。“打馅时，肉的肥瘦比例要拿捏得好。肉馅没有独门秘方，都是些盐、味精、料酒等居家常备的调味品，但配比很重要，调馅时，连要加的水，在冬季和夏季里，温度和比例也全然不同，都是经验所得，涉及商业机密，不好透露。”

　　肉皮冻里的学问也不小。“很多地方做的小笼包，吃多了让人腻口，因为他们的肉皮是用汤料熬制的。而我们用的都是普通的水，花三四个小时把肉里的胶质煮出来，冷却后再放进冰柜里冻上一天一夜制成肉皮冻。这样的肉皮冻做出的小笼包，清爽宜口，多吃无妨。”赵杏云坦言。

　　用普通水怎能达到这个鲜度呢?“加多少水、如何加水都是很有讲究的，并且要经过好几道工序才能熬制出符合要求的皮冻。”赵杏云淡淡一笑，“不能再说了”。

　　　杭州小笼包，“爸爸”在上海，“祖宗”在开封

　　《舌尖2》第六集中，观众将看到一场开封小笼包与杭州小笼包“相逢”的故事。

　　据传，小笼包的源头得追溯到开封。开封小笼包由北宋时期著名的王楼“山洞梅花包子”，经历代厨师逐渐改制而来，靖康之变后，又经北宋皇室由汴京(即现在的开封)南迁时带入江南。

　　江南由此兴盛。到了明清年间，饮食业大大发展起来，有了诞生于清末同治十年的上海南翔小笼。

　　再然后，源自南翔的杭州小笼包在杭州远近闻名。

　　杭州小笼包以“知味观”出品的最为出名，拥有百年历史。从第一任老板孙翼斋经营小笼包开始，在历代点心技艺大师的改良下，获得不俗的口碑。

　　　源起

　　　食客感情

　　　为了这口鲜汁

　　　排半小时队算什么

　　“我每天都要来这里吃小笼包啊！”坐在轮椅上的毛大伯今年69岁，是个土生土长的杭州人，因患有糖尿病而长期住在杭州市一医院，子女忙不过来，便请了护工照料。

　　毛大伯最大的乐趣，就是在每天傍晚，让护工推着到附近的知味观吃上一笼热腾腾的小笼包，然后去西湖边逛一圈。“最早在知味观吃小笼包，应该是三四十年前了，那时候(一笼)才3毛多，3年前就涨到了11块，去年9月份装修完重新开业，价格至今都是16块一笼。 ”

　　毛大伯说，“也不知道为什么，小笼包就是吃不厌。这就是老底子的味道，咱们老杭州人记忆里的味道啊。”

　　宽敞明亮的大堂内，“背包一族”的身影也引起了记者的注意。一问，才知这些食客大多是为杭州小笼包的美誉慕名而来。

　　来自石家庄的王全安告诉记者，“在老家，我们经常光顾裕华西道的‘杭州小笼包’店，小笼包是我们每天的早餐。你说来杭州了，怎能不体验下这里正宗原汁原味的小笼包呢？”

　　“北方也有小笼包，我们习惯叫汤包。皮厚个头大，而且口味偏重。”王全安鼓着腮帮子，嘴角还留着油，笑眯眯地对记者说，“我最喜欢的是虾肉小笼包，肉没有膻味，师傅在调馅时肯定下了心思。”

　　另一桌里，张家界的林女士也热情地为记者展示了“战果”，猪肉馅、牛肉馅、菌菇馅、蟹黄馅。“我们两口子就是爱吃，出发前还让女儿在网上查杭州的名小吃，据说这家店的小笼包最有代表性了。这不，吃上小笼包起码排了半小时吧。不过味道真的很好，汤汁很多，就是不腻！”

　　赵杏云告诉记者，在仁和路这家总店里，一天能卖掉2000笼小笼包，逢周末会更多，节假日期间一天至少卖掉3000笼。

　　　杭州小笼包全国有名

　　　和嵊州人有很大关系

　　“知味观”的食客们来自五湖四海，细问起来，很多人在外地见过“杭州小笼包”的招牌。

　　最近，有人做了调查，在内蒙古呼和浩特市新城区，打着“杭州小笼包”招牌的小吃店多达100家，但经营者几乎都是浙江嵊州人。这样的情况在北京更是常见，嵊州人在北京开的“杭州小笼包”有3000余家。

　　这倒也说明各地百姓对杭州小笼包的“发烧”程度。

　　据不完全统计，嵊州市已有5万左右人在外从事小笼包的经营，足迹踏遍全国各地。他们中，有的是打着“杭州小笼包”旗号自立门户，有的将小笼包和嵊州豆腐年糕等小吃一起经营。最初的原因是嵊州的“嵊”字太生僻，很多人不认识，便有老板写了“杭州小笼包”的招牌。这还真引来了好生意，其他人纷纷效仿。

　　所以说，“杭州小笼包”到现在远近闻名，和嵊州人打下的“江山”脱不了关系。