作者：二毛

　　出版社：世纪文景/上海人民出版社

　　出版年：2014-2

　　书中内附的手绘“袁世凯食味图”

　　作者简介

　　二毛，《舌尖上的中国》美食顾问，《新周刊》、《中国经营报》等美食专栏作家。

　　1960年代生，重庆酉阳人，原名牟真理，80年代莽汉主义诗派代表诗人之一。开有餐馆“天下盐”，著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》等。

　　核心提示

　　这是一部关于美食的故国风情录，它从美食写到食事，从食事写到人生，名人的饮食情趣，食物的典故内涵，人与食的缱绻深情，久远的历史风貌，亘古未变的生活气息。对该书有评价称，作者将传奇般的古法技艺拂去尘埃，诗化翻炒出几近失传的美味，飘香出最入味的民国风情。自古以来，美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民间推动的，这一点在民国时代表现得更为突出。在作者看来，吃吃喝喝绝不是生活中的一件小事。

　　“算来算去，中华民族还真的只有饮食文化，是足以称雄世界的。”这句话是野夫写在《民国吃家》的序言里的，虽然有些悲哀，但中华美食的风范确然已经成为纸上珍馐。在这本由《舌尖上的中国》美食顾问二毛带来的《民国吃家》中，我们看到了一种复苏的记忆。

　　自小爱美食痴迷民国食谱

　　二毛，原名牟真理，上世纪60年代出生在重庆酉阳的军人家庭。二毛的父亲本意是把儿子培养成军人或者送至官场，但二毛并没有按照父亲的规划，他从青年时代开始写诗，并对美食产生了浓厚的兴趣。

　　早在上世纪80年代，二毛开始到民间寻根采菜等美食创意活动，现已收集整理千余道民间菜点，并创作了大量的当代美食诗歌及美食历史随笔。诗歌，亦是他每天生活至情享受的东西。其实，在精神上，他对那些已经失传的民间菜品有很深的执着，特别是对于民国食谱的痴迷，食谱中炒的那几句秘诀，“拿油入锅，用烈火烧他一个极热；拿菜入锅柴的一声，引铲乱炒”，于他，像听评书一样舒服。而在二毛眼中，民国时代的饮食远远超过了现代，“那个时候的食材，现在远远赶不上，那时候连化肥是什么都不知道。民国的饮食文化，是在民国范儿熏陶下出现的美食，也是国学的一部分。”

　　二毛拥有很多头衔，比如说诗人、美食家、美食创意师，然而他最为之骄傲的就是美食创意师，由此可见，他对美食的痴迷。他曾说过，他从小对菜就很敏感，特别能够想象一个菜。所谓想象一个菜，是在这个菜没有做之前，能够想象它的味道。味道实际上是不能够想象的，但是实际上在创意一个新菜之前，它必须要有一个想象。而这个想象包括它的色香味形气型，还有它的意。所以不管是去菜市场，还是去民间一些家庭里面，自觉不自觉地就会去对某一个菜产生联想，从而使他现在能够随心所欲地来创意一些菜。

　　由好吃而成惨烈的一代吃货

　　野夫为本书写的序中说：“一个时代自有一个时代的吃相。当年阿城先生写他们那代知青‘吃相很惨’，我和二毛这一代哥们儿，很多时候的吃相应该是很‘烈’。相比起民国那代人的吃相，我们真是足够惨烈的一代吃货。”

　　那么二毛是如何从一个大学专业是数学的理科男，成长为莽汉派诗歌代表之一，最后又成为一名美食家的呢？

　　据他说，这还是源于本身从小就好吃，上世纪六七十年代，物质匮乏，然而即便家里再贫穷，在他想吃肉的时候，他的母亲都会给他做肉。因为他的母亲是一位苗族的厨师，有这样一个既会做饭又宠他的母亲，“我记得我两三岁的时候，每天都可以有两个肉包子，所以我迄今为止都喜欢吃肉包子”。

　　上世纪80年代的时候，他的家里经常接待学生朋友，那个时候也没有什么钱，一般都在家里面做。他自己能做一些菜，然后在家里面喝酒，交朋结友。包括那时最盛行的流浪诗人，各地到处流浪。自己上灶，那个时候还可以做川菜的一些传统的下饭下酒的菜。比如说回锅肉，比如说魔芋烧鸭，他们都觉得非常好吃。“可能在这一方面我还有点才”。

　　民国吃相>>

　　二毛用诗歌的笔法写吃，通过吃，把那些大人物从清高的位置拉下来——“袁世凯，鲁迅，张大千……他们都是人，而且有不同的吃相。”

　　袁世凯一天吃超过8个鸡蛋

　　他爱吃：直隶海参、清蒸鸭子、清炖肥鸭、韭黄炒肉丝、人参、鹿茸、人奶……

　　二毛点评：袁世凯就爱吃两样——宫廷菜和家乡的豫菜。他不是真正意义上的美食家，吃得多而已。鹿茸喂鸭子是他的创新。

　　袁世凯任直隶总督时，当地官员投其所好，发明了一种海参的新吃法：用涿州贡米酿入海参腹内，加上葱、姜、胡椒、醋、蛋皮，煨制而成。这种做法柔润清香，蛋皮柔脆，酸辣开胃。袁世凯非常喜欢，命名为“直隶海参”，成为河北名菜。

　　袁世凯胃口好，很会吃，餐具都是大一号。早餐除了要吃鸡丝面，还要吃一大盘白馒头，一大盘鸡蛋，咖啡或茶一杯，饼干数片。午餐和晚餐除了正餐外，还要外加4个鸡蛋。60岁时他还能吃下整只鸡。

　　和慈禧一样，袁世凯也爱吃清蒸鸭子，尤其是鸭皮，且吃相不改武人特色：大口嚼着，发出吧唧吧唧的声音。这道菜的鸭子得专门饲养，喂的是鹿茸拌高粱。袁世凯爱乱补，人参不是煎汤服用，而是大把大把放嘴里嚼，还要每天喝两个奶妈挤出来的人奶，有时候吃得直流鼻血。事实证明，这样乱吃乱补，其实是不好的。

　　鲁迅爱吃零食爱吃辣每顿必酒

　　他爱吃：软炸肝尖、三不粘、炒腰花、酱爆鸡丁、猴头菇、梅干菜扣肉、什锦蛋、羊羹、萨其马……

　　二毛点评：鲁迅喜欢吃零食，可见他的内心是浪漫的。但他对吃很挑剔，回北京探亲，给许广平写信，说火腿快吃光了，“可惜这里的做法千年一律，总是蒸”。还有福建菜是少见的被鲁迅在日记中“恶评”的“美食”。他不算心胸宽广的人，常常一生气就开始写文章骂人，口味也比较狭窄。

　　鲁迅每顿饭必喝酒，酒量不大，经常喝得酩酊大醉，而且喝酒时烟不离手。他和郁达夫喝酒的次数最多，下酒菜是炒腰花、辣鱼粉皮、砂锅豆腐。曾有人在报上画一漫画讥讽：一大坛绍兴酒，旁边缩着一个很小的鲁迅。

　　鲁迅爱吃辣，最早是为了解困，后来就上瘾了。《狂人日记》发表后，鲁迅专程请胡适到北京绍兴会馆吃饭，第一道菜就是放了辣椒的梅干菜扣肉。这两个文学大腕都爱吃酱爆鸡丁，讲究的做法是要用猪油爆炒，要用黄酱而不是用甜面酱。

　　在教育部供职时，每到发薪的日子，鲁迅会顺路到一家法国面包房买两款奶油蛋糕，1银元20个，算非常昂贵的食物了，主要用来孝敬母亲，他自己也吃几个。他最喜欢的糕点是蜜糖浆黏的满族点心萨其马。即使是吃饭，鲁迅也“爱憎分明”，他不喜欢“功德林”那些足以乱真的素肉、素鸡、素鱼，认为这是吃素人的虚伪，心中念念不忘吃荤。

　　有一次，鲁迅自己动手给日本友人川岛用干贝清炖火腿，而且要蘸着胡椒吃。他边吃边对川岛介绍：干贝要用小粒，炖火腿的汤撇去浮油，功用和鱼肝油相仿。显然，他已是吃的高手。

　　张大千为红颜知己做牛肉面

　　他爱吃：鲜蘑菇炖羊杂、粉蒸牛肉、南腿(火腿)帽结(嫩笋)、银丝牛肉、泡菜、牛肉面……

　　二毛点评：张大千不仅懂吃，还会做菜，当代艺术家中没一个比得上。他是真正的美食大师，曾说“我善烹调，更在画艺之上”。又常以画论吃，以吃论画，教导弟子说：一个人如果连美食都不懂得欣赏，又哪里能学好艺术呢？

　　张大千在敦煌有一个食单，写着这样几道菜：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。难以想象，在敦煌这么贫瘠的地方他能创下这些美食，其中的一些食材是他带过去的罐头，另外一些新鲜的食材如蘑菇、苜蓿和榆钱、山药、鸡、羊则取自当地。能在沙漠里找出鲜蘑菇，不能不说是个奇迹。张大千还绘制了一张野蘑菇生长地点的秘密地图，送给了后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。

　　晚年定居台北，张大千和京剧名伶郭小庄结为忘年交。他亲自动手，请对方吃牛肉面。郭小庄平时为保持身材吃得很少，却也禁不住诱惑，一口气吃下三大碗。