鳜鱼

　　旧历三月，桃花水涨，如古诗所说，便是“鳜鱼肥”的季节了。扬州八怪之一的李鳝画鳜鱼，一根柳条穿过鳜鱼的阔嘴，旁边放着大蒜和姜。题图曰：“大官葱，嫩芽姜，巨口细鳞时新尝。”鳜鱼是讨喜的家常鱼，无论清蒸、红烧，或是做成松鼠鳜鱼，都是让人惬意的江南家味。比起那些名贵的江鲜，鳜鱼的价格平易近人，吃起来又方便不多刺。是以早年间，就有商人从长江边收购了价廉物美的鳜鱼，每年冬天装在木桶里运到山区去出售。为了防止变质，商人们把鳜鱼一层层放在木桶中，每一层都要喷上酒和盐水，并且在运送过程中不时上下翻动。鲜鳜鱼经历了三五天的旅途之后，运到目的地，鱼鳃看上去仍是红的，鱼身却发出隐隐的臭味。买下这鳜鱼的客人不甘心，以大火煎，用小火烧，最后出来一盆似臭非臭、咸鲜扑鼻的“臭鳜鱼”。到今天，已是徽州地区的特产，也是长江江鲜的一个特殊“变种”。

　　鲥鱼

　　春季最后的江鲜是鲥鱼，这是长江中出了名的美鱼。古人将黄河鲤鱼、伊洛鲂鱼、松江鲈鱼和长江鲥鱼封为中国四种最美丽的江鱼。“清明挂刀，端午品鲥”，鲥鱼最诱人的部分，不是鱼肉，而是深锁了脂肪的鳞片。扁身的鲥鱼，其美态就在于那一身披挂着油脂的闪闪发光的鱼鳞，而烹饪的时候也不能去鳞，因为蒸完带鳞的鲥鱼之后，鳞下的油脂一半会自动渗入鱼肉里，一半仍浮于鳞上，芳香扑鼻，让人一尝难忘。但鲥鱼也是最娇贵的江鲜，离水即死。明代时的“鲥贡”，从把鱼打上岸到送至北京城，限三日抵达。为了一顿鲥鱼宴，用尽了快马和快船。这样奢侈的“鲥贡”持续了两百多年，直到康熙二十二年，才由于山东按察史张能麟的一封《代请停供鲥鱼疏》而使康熙帝下决心“永免进贡”，废止了这“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安”的“鲥贡”。

　　鲥鱼生于海，到春末夏初的时候入长江产卵，小满至芒种间为旺汛。但在如今，长江中野生的鲥鱼已然是一个传说，在江上捕鱼的渔民笑道：“刀鱼是有的，那河豚在几年前，也是见过极少的几条，但野生的鲥鱼，在我打鱼的十几年间，那真是一条都没见过。”小时候参加亲戚的婚宴，能吃到蒸了半片的鲥鱼，上桌的时候晶莹剔透，羊脂玉膏沃了一身的样子，不仅汤鲜，肉鲜，那鳞片在口中一抿，更是脂香四溢，让人瞬间明白了什么叫作醍醐灌顶。多年前，准备自己的婚宴，定下的日子恰逢五月，便跟厨师提能不能要一道清蒸鲥鱼。厨师满口应允，到那一日，吃到那条鲥鱼时，却依稀觉得跟过去的鲥鱼比起来，怎么现在的鲥鱼个头这么大，肉也肥得有些不真实。厨师笑答：“这是缅甸来的鲥鱼。你以为这还是‘不时不食’的长江鲥鱼吗，现在的鲥鱼就是一年四季都可以吃得到的食材，犹如暖棚里种出的蔬菜。”这让人不禁叹息，过去的吃江鲜，都是“尝头鲜”，这里面包含了两层意思：一是据时而食，二是浅尝辄止。如今的鲜，因不限时，也不限量，鲜味自然是淡薄了不少。老时光里，江南人都会有一张“吃鱼时间表”：正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。如今则只能唏嘘，旧历江鲜无限好，却已很难找到那些我们记忆中的春日光景了。