菜花甲鱼
菜花漫山遍野之时，也是“菜花甲鱼”最为肥腴的时节。这“菜花甲鱼”也是苏南一带的人以“不时不食”精神发展出来的名号，春天的甲鱼藏掖了一冬的脂肪，开始四处活动，这时候的甲鱼肉最肥瘦合宜。但到了春夏之交，天气一热，甲鱼肉便开始老而柴了，这时候就叫作“蚊子甲鱼”。真正的“菜花鲈”和“菜花甲鱼”，只存在于短暂的菜花季节，转眼便过，只能说，真正的美味如花事一般，转瞬即逝，就看你能否把握住时机了。
江苏扬中“汇丰河豚馆”厨师蒋开合所做的河豚刺身，如层层花瓣在瓷盘中绽放
“竹外桃花三两枝”的时候，总是跟“蒌蒿满地芦芽短”联系在一起的。苏东坡的诗里，常常洋溢着一种因美好食物而起的简单喜悦。诗的最后一句“正是河豚欲上时”，也刻画出了诗人蠢蠢欲动想大啖河豚的心情。据说宋朝人大爱河豚，《东京梦华录》记载，在开封吃不到河豚，酒肆便出售一种让人聊以过瘾的“假河豚”。当时的文人雅士在叹息假河豚不如真河豚美味之余，也唏嘘每年都有贪食的饕客死于强烈的河豚毒液之下。并且，真正的好河豚不仅毒性强，而且宜食时段也极短。别看苏东坡那首脍炙人口的诗写得简略，却一语道破了河豚时节的短暂。“桃花三两枝”，指的是桃花初绽，而不是桃花盛放时；“芦芽短”，指的也是芦芽初冒头，而非芦芽长出时。陆容的《菽园杂记》中写道：“而吾乡俗语则云，‘芦青长一尺，莫与河豚做主客’。”芦青便是芦芽，长出时，河豚已不是最完美的状态。
最好的河豚跟最好的刀鱼一样，都是在清明前为佳。因为清明前的河豚，其鱼皮上的毛刺还非常柔软，一过清明则会变硬，难以下咽。这跟刀鱼体内的密刺在清明前细软，过了清明便会哽喉是一样的道理。明前的河豚，最值得品尝的莫过于传说中的“西施乳”，即日本人所说的河豚白子，也是雄鱼的精巢；其次是软糯的鱼皮，虽有毛刺，却可以向内翻卷着吞下肚去，脂膏香不亚于甲鱼的裙边；最后才是河豚的鱼肉，有人中肯地评价，其肉的质感介于鲤鱼和鳊鱼之间。扬州、扬中一带烹饪，多是简单的白烧。很多年前读一本小说，看到从未尝过的河豚做法，是将鱼切块，用猪油加河豚自身油脂爆炒之后，与豆酱和豆腐同煮一大锅。这样的吃法，村野气息十足，倒是很勾人胃口。
