酱油和山葵

　　山葵和酱油都是寿司里的重要配角。山葵的吃法是一门化学课，以前山葵的作用是除腥和杀菌，不过现在主要是用来衬托海鲜的美味。新鲜的山葵，在日本也蛮珍贵的，越是高级的店越注重山葵所扮演的角色。在一般回转寿司或是普通料理店是用山葵粉加水调成，香味当然比不上新鲜的，这种山葵粉调成的可以跟酱油拌在一起。新鲜山葵则不同，将新鲜山葵放在鱼片上，包卷起来，以鱼肉蘸酱油，这才能吃到山葵的原味。

　　酱油的用法在日式料理中很重要，吃寿司的时候，一个人用酱油的方法一眼就能看出他是不是“菜鸟”。

　　倒酱油时只需要倒一点在酱油碟里，酱油只蘸鱼肉的一角，饭粒绝不蘸酱油。“军舰”形寿司，可以直接拿着小酱油瓶在寿司上滴上几滴，或是只蘸下方的紫菜一角。寿司用的酱油不同于生鱼片，不可以把酱油蘸浊了。

　　寿司豆知识：什么季节吃什么鱼

　　日本人也许是世界上最注重季节变化的人，吃寿司也讲究吃“当令鱼”，懂得吃“当令鱼”，才能吃到最好状态的鱼肉。

　　1月：鲔鱼最肥的鱼腩(toro とろ)在最冷的1,2月最好吃。

　　2月：这个时候最好吃的是贝类，比如赤贝，水松贝。

　　3月：鲱鱼子(kazunoko かずのこ)，春天刚产的卵，用盐腌制，这是珍品。

　　4月：冬末春初的鱼儿大多进入产卵期，春天的鲣鱼比秋天的脂肪少，鱼肉富有弹性。

　　5月：鲍鱼上市了。最高级的是“黑鲍”，里外全是黑色。东京的江湖寿司里的虾蛄(shako蝦蛄)也是这个时候最好吃。

　　6月：穴子(康吉鳗)在梅雨季是盛产期。

　　7月：比目鱼、鲈鱼是夏天“白肉”鱼的代表。

　　8月：鲹(aji)在这个时候既便宜又可以大量捕获。

　　9月：北海道的海胆在这个时候是盛产期。

　　10月：贝桂，各种贝类陆续在寿司店出现。

　　11月：蛤蜊，这要用酱油煮熟，但是过熟会变硬，这就看厨师的功力了。

　　12月：这时候鲔鱼的的脂肪不油不腻，正是好吃的时候。鰤鱼南下，正是捕获这种高级食材的时候。