炒菜后不刷锅接着炒。

　　很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。

　　炒完菜马上就关油烟机。

　　炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。另外，炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

　　油冒烟时才下锅。

　　等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。烹调时，应控制油温在150℃～180℃左右。最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。

　　剩下油炸的油仍用来炒菜。

　　很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。但这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点。

　　补充阅读：菜要这样吃最健康

　　蔬菜生吃最好，可焯着吃或先焯再炒

　　谭医师建议食物尽量少加工，因为加工环节食物往往会产生一些有害物质。“像烟熏肉、泡菜这些食品，肯定带有一些有害的东西，它的营养价值远比不上新鲜蔬菜，只能偶尔吃。”谭主任建议蔬菜生吃最好，但小孩老人及一些肠胃功能弱者煮熟就相对安全，可以选择在清水里焯一下再食用，不少菜在水里焯一下就可以吃了。这种吃法会保留更多的营养物质和减少有害物质的产生。研究表明白焯或蒸的蔬菜如西生菜、青瓜和节瓜等甚至未有检测到丙烯酰胺。如果喜欢炒菜，亦可以在炒菜时先焯再炒，这样产生的丙烯酰胺含量较低。

　　炒菜时温度低点，炒的时间长点

　　“一些食物不必很高的温度就能熟，了解食物的特性，选择适合的煮食方式，反而能煮出食物原有的味道。”“实在爱吃炒菜的话，炒菜时可降低点温度，慢慢炒，要嫌时长，把食物切小切碎，自然能够缩短时间了。”谭医师说，从营养成分的角度考虑，焯菜、炒菜并无很大差别，但时间过长温度过高都不好。炒菜是用油来炒，油炒的过程中油烟及食物本身可能会产生的一些有害物质会进入人体。相对而言，焯菜就不用考虑这些因素。另外，食用炒菜会将油一并摄入，用焯菜的方式就不用担心这个问题。

　　清蒸炖焖煮比烧烤煎炸好

　　与烧烤、煎炸、烘焗这些方式相比，谭荣韶建议一般家庭选择清蒸炖焖煮作为主要的煮食方法。“比如说油炸，它产生的油烟本就含有有害物质，油炒出来的食物也存在例如丙烯酰胺的有害化学成分，这些都会对人体造成伤害。”但清蒸炖焖煮也不是完美的烹饪方式。谭医师指出食品煮的时间过长也极为有害，任何食物烹饪的时间过长都会产生不良后果，更多的有害物质会出现，矿物质、抗氧化物质等会丢失，口感也会变差。这时食物的营养价值已极大地降低，反而有害。