水洗软质奶酪
水洗软质奶酪是花皮软质奶酪的孪生兄弟，在制作的后期，它需要一周翻转两到三次，用盐水频繁擦洗，加入特殊的菌类以激发红酵母。成品干酪皮变得柔软有光泽，颜色从黄色到橙红色不等。
Livarot(AOC)立瓦侯也是产自诺曼底，奶酪上通常绑着蔺草或纸索，很像上校的臂章，所以也被称为“上校”。这款奶酪味道颇重，不过近年来有淡化的倾向。水洗式外皮采用了胭脂杆染成橙红色，且非常粘手。它的味道辛辣，类似吊挂风干肉类的味道，入口后会徐徐散开。推荐在秋冬季节食用，搭配阿尔萨斯灰皮诺晚摘型葡萄酒。
蓝纹奶酪
这种奶酪据称来自罗马帝国末期，由于在制作过程中加入了青霉，干酪表面或内部得以形成蓝色或绿色的大理石纹路。蓝纹奶酪适合搭配沙拉食用，在意面中添加蓝纹奶酪亦是不错的选择。
Roquefort侯格堡奶酪是法国最早获得AOC(1925)认证的奶酪，制作工艺最早可追溯到公元79年的古罗马帝国。它的仿制品也是非常之多，以至于地方大法院于1961年规定，只有在苏勒松河畔侯格堡市镇的康巴卢(Mont Combalou)的天然洞穴中熟成的奶酪，才算是正宗。
正宗的侯格堡奶酪风味清新有劲，味道偏咸，内芯湿且易碎，适合用温热的刀来切割。成熟的奶酪风味极为强劲，带有可口的霉味和辛香，除了搭配意面和沙拉，餐后配上阿尔萨斯的麝香白葡萄酒也是不可多得的美味。
硬质未熟奶酪
这类奶酪保存时间较长，且口感温和顺口，一般人都能接受。比较出名的是Cantal(AOC)康塔尔和Salers(AOC)萨雷，这两款奶酪均产于奥弗涅山区，萨雷的原料乳必须是山间放牧的乳牛在夏季所产，康塔尔则用其他季节所产的牛乳来制作。萨雷的内芯结实，纯酪量非常高，每100克奶酪的纯酪量超过50克。不同的熟成期出品的康塔尔和萨雷拥有不同的风味，熟成期10个月的萨雷气味如肉味般强烈，内芯结实却柔软，味道层次丰富，口感润滑如凝脂，有山金车、秋牡丹、蒲公英、龙胆以及其他夏季高山花卉的芳香，适合运用在烹饪中。
硬质奶酪
其中的代表，便是法国四成人口食用的是Comt(AOC)孔泰奶酪了，它的制作经过长时间的挤压和煮，因此质地坚硬，切割后会显露出扎实而柔软的内芯，入口即化。浓厚的咸味中夹着着丝丝甜味，伴随着浓郁的坚果香，味道很均衡。建议春夏食用，搭配果子酒。
孔泰奶酪切割的时候需要注意，用厨师刀照着图片的方式垂直地切下去，才能尽量使每个人品尝到口感相同的部位。
山羊奶酪
山羊奶酪又称为Chevre de la Loire(AOC)卢瓦尔河山羊奶酪，卢瓦尔河总长1012公里，是法国最长的河流。公元8世纪时，阿拉伯后裔在普瓦捷被逐退，离开的的时候，他们留下了山羊，以及如何用山羊奶制作奶酪的方法。直到现在，卢瓦尔河地区仍是法国最重要的山羊奶酪产区，两岸的村庄制作着各式山羊奶酪。其中有6种为AOC奶酪。
Chabichou du Poitou(AOC)普瓦图夏比殊是其中的佳品，奶酪口感细腻、稍微带些甜味、酸味和咸味，形状大小不一。
