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常山烧饼:就是这么对味儿!
浙江在线衢州频道 时间: 2013-08-31 09:32:47

  在常山每年农历六月初六俗称“六月六”的那天,家家户户都会用面粉做起烧饼来,中午全家吃上一顿,再然后举行一场祭奠活动,而这个习俗更是有一个传说。

  相传很早以前,常山一带水灾严重,特别是五月以后,茫茫的积水把田地里的小麦都淹没,农民长年种麦却无麦收。获悉情况后,大禹奉命来此治水,在查清水灾根源后,大禹组织十万民工历经十五年的艰辛,挖通渠道,终于使农民脱离水灾。而从那一年开始,常山的小麦开始大丰收。为此,为纪念大禹的功劳,在六月初六大禹生日这一天,常山人都要吃用面粉做的烧饼,以驱灾避邪,这样一代传一代,形成传统。而如今烧饼也成了常山的特色美食,常山的烧饼也与外地不同,外地的烧饼讲究是烘烤,而常山烧饼却是用来油煎。

  常山有名的吃烧饼的地儿,柏丽大酒店当属一家。一般的店是早上做烧饼当做早点,而这里做烧饼却是当做餐中的点心,每天中午和晚上都供不应求,需要订餐者提前预定才能保证能吃到。

  制作烧饼时,面点师傅首先在砧板上倒上三四斤上好的面粉,按照每斤面粉10克酵母的比例再加上适量的泡打粉抹匀,堆成山凹状,再放入适量的温水不停地揉搓调制成软硬适中的发酵母面团,并盖上干净的湿毛巾等待面团发酵。此次,师傅开始着手准备烧饼的馅儿,选择上乘的五花肉切成肉丁,再放入食盐、味精、生抽拌匀,腌制10分钟,再倒入用芥菜腌制成的咸菜、干辣椒以及葱花拌匀待用,此时葱花以及咸菜的香味已经散发开来。

  待一小时后面团充分发酵后,面点师傅开始继续揉面团,使之充分揉透揉匀后,把面团搓成直径为2至3厘米的长条,然后摘成每个重约10至15克的剂子,再用擀面杖把每个剂子擀成直径约为5厘米中间稍后的圆形面皮。待圆形面皮全部完成后,面点师傅开始在面皮上包上一勺子搅拌均匀的馅儿,捏成有16至18个褶子的圆形饼胚,再洒上少许干粉,用擀面杖将饼胚擀成直径约15里面的圆形薄饼。

  前期工作已经完成,接下来就是煎饼了。将不粘锅均匀烧热后,倒入少许的优质农家山茶油,用中火将油烧热后,将薄饼放入锅内,此时一股淡淡的饼香混着山茶油香以四处飘开,让人不停地咽着唾沫。待一面煎成淡黄色后,立即将薄饼翻转一面,而此时用于充分发酵,薄饼以及变厚,里面的葱香味和肉味也开始散发出来。待第二面煎至淡黄后,常山烧饼就制作完成了,夹出锅放在盘里。

  这时,身为吃客的我已经迫不及待地拿起筷子夹起来放到嘴边,闻一下,香味扑鼻而来;咬一口,柔软而可口;吞下去,感觉油而不腻,不禁再咬上几口,淡淡的酸味加上点辣味,鲜味满嘴,正是我们常山人熟悉的味道,就是这么对味儿!

  在面点师傅看来,不管做什么点心,最重要的是符合常山人自己的口味,常山人喜欢馅多皮薄,油而不腻,而这常山烧饼绝对对上常山人的味儿!

来源: 今日常山 作者: 吕宁 编辑: 姜玲菲
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