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高端餐饮纷纷改卖家常菜
杭州也有高档饭店转型热推大众餐
浙江在线衢州频道 时间: 2013-03-01 15:33:11

  近日,国内首家民营上市餐饮企业湘鄂情的一纸内部文件,将这家在浩瀚资本市场里“征战”的民营餐企推至风口浪尖——湘鄂情在北京宣布取消高端餐饮,公司将全面转型,全力进军大众化餐饮市场。此举引人猜测。昨日,该股早盘一度下跌1.4%。

  据了解,自上而下的“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”让很多中高端餐饮企业有点“坐不住”了,纷纷谋求转型之道。杭城也有美食街餐饮企业表示,自春节以来餐馆菜价已经跌了20%。2013年杭城餐饮企业怎么办?

  湘鄂情停售

   超200元/位的菜品

  据湘鄂情2月27日发布的2012年度业绩快报,公司去年销售收入13.79亿元,增幅11.66%;净利润1.2046亿元,增幅29.35%。但2012年第四季度,湘鄂情净利润仅为1005万元,同比大幅下滑41.6%。

  在重压之下,公司内部文件曝光,“安排不低于店内编制人数30%人员进行轮岗轮休”。即便公司对外澄清“将有超过1/3的酒楼员工离开目前岗位”不属实,此举实为“战略转型并非裁员”,但昨日开盘以来,受各类消息所累,二级市场上,早盘该股低开后出现跳水,一度跌幅超1%。

  就在此前一天,湘鄂情在北京宣布取消高端餐饮,公司将全面转型,全力进军大众化餐饮市场。据媒体披露,湘鄂情董事长孟凯对外表示,湘鄂情将停售高端海鲜类菜品,主打平价海鲜、湖鲜及河鲜。部分菜品、果汁销售价格及高中低档菜品的比例也将调整,以吸引普通大众消费群体。

  值得一提的是,旗下海鲜系列价位超过300元/斤的菜品全部停售,其中部分菜品可以调整降价;按位上菜销售的菜品,价位超过200元/位的全部停售。在服务方面,湘鄂情已取消最低消费、服务费、包间费等收费项目。

  “除非顾客有特殊的要求,需提前预订一些高档产品,否则零点餐厅不会提供。”孟凯如此表示。

  有消息称,以往高端消费大概占到湘鄂情公司收入30%,今后菜品以五六十元价位居多,大众消费将占到公司销售收入的90%。

  资料显示,湘鄂情最早成立于1999年,主要经营粤、湘、鄂及各地特色菜,属于餐饮市场的高端品牌,仅在北京地区就有十余家门店。公司于2009年11月成为国内第一家登陆资本市场的民营餐饮企业。

  杭城美食街

   菜价基本上降了20%

  “春节后,拱墅美食街的菜价基本降了20%。”坐拥信义坊商街、胜利河美食街、大兜路、运河天地等杭城食客钟爱的美食据点,拱墅区是杭城最耀眼的美食区之一。据媒体报道,拱墅区商务局(区旅游局)负责人在近期成立的拱墅区餐饮行业协会成立大会上向外透露了“降价”的信息。

  坐落于西塘河台湾美食街的状元悦庄,去年11月份开门迎客,装修中式古朴。之前的定位是300—500元每位的高端餐饮,现在餐厅却忙着树立大众形象,热推适合一家三口来吃的188元套餐和98元的双人餐。

  “平价套餐的数量还在不断增加。”餐厅负责人透露,例如餐馆的招牌菜来自台湾地区的“状元鱼”,单品售价也下跌一半,一周的消费量就突破150余条。“状元鱼”的烹饪方法也在翻新,烤、蒸、烧、花椒蒸煮等各种风味常换常新。状元悦庄表示,2013年面向杭城市场,将积极寻找适合自己的发展模式。

  “像我们之前联络的多是干鲍、辽参、红酒等高档产品的供应商。但现在,我们舍弃了配送,开始接洽大众类的供应商,自行控制成本。餐厅还招了专门的采购员,负责降低原材料成本。”据悉,今年元宵节,美食街有些饭店的营业额比平时翻了好几倍。

  另据中国烹饪协会近日发布的调查报告显示,中央发出厉行勤俭节约、反对铺张浪费的号召后,全国除近40%的餐饮企业很少预订外,60%左右的企业都出现退订现象,其中退订率在20%以上的企业超过10%,这部分企业大多是高端餐饮和星级饭店。报告指出,对于2013年的餐饮市场状况,大多数企业不太乐观。

  餐企力拓创新和集约市场

  面对2013年餐饮业“走势图”,业内也有不同观点,但有一点是肯定的,企业必须坚持集约型和创新型模式。

  在业内看来,企业欲保证其利润率,一方面需要大幅削减运营成本,中高端餐饮企业与中低端餐饮企业最大的区别在于服务水平的高低,企业可以适当降低服务标准;另一方面应该加强宣传,树立大众化形象。

  “只靠降价并不是餐饮企业的出路。”业界认为,真正做大众家常菜的餐饮企业如今面临的压力也不小。事实上,大众餐饮并不是餐饮行业的蓝海。但业内普遍认为,反对铺张浪费、崇尚集约型消费已得到了业内和消费者的共识,必定成为未来的发展趋势。

  “在全社会都在理性消费的同时,餐饮形态将面临整合,新一轮洗牌也势不可挡。”中国策科德策划的顾问朱晓鹏认为,在如今的大背景下,有竞争能力、创新能力的餐饮企业将脱颖而出。“一些单一依赖高档消费的餐饮企业,也应该从产品、服务、人文关怀等方面下功夫,改变滞后于市场的形态,积极地迎合市场规律。”

  业内认为,集团化程度高、配有中央厨房、简约型等连锁餐饮企业,将有望在市场上站稳脚跟,提升市场占有率。观察人士也注意到,此前湘鄂情在连锁餐饮和“团膳”的转型已经取得阶段性的成果,现进一步酒楼餐饮业态进行转型,从中高端转为家常菜,建成家庭欢聚餐厅,服务于大众。

  引人关注的是,湘鄂情还首创了在酒楼内开设“平价超市”,顾客到湘鄂情酒楼消费,能在平价超市购买酒类、饮料、有机农产品、半成品餐等。位于北京西单的湘鄂情门店,平价超市内酒水的价格和家乐福等综合型超市的价格基本齐平。据了解,今年3月底前,所有的湘鄂情酒楼内都将开设平价超市。

来源: 今日早报 作者: 编辑: 李雯
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