吃兔子头着实需要些技巧，不然会吃得狼狈不堪。首先先吮它的后脑，然后转过来把兔子的牙齿先拔下来，如果你顺着方向咬，还能拔出完整的兔牙。接着掰开它的嘴巴，吃舌头和下颚。兔子的下颚肉厚实而鲜嫩，吃的是它的味，而上颚则是吃技巧。这些小吃风味不过辣得有些让人措手不及，宵夜的时候吃上几个，保你额头上冒出一层汗。衢州兔头已被列入“浙江十大名小吃”，与金华火腿、五芳斋棕子等齐名。可谓“衢州第一珍馐”。事实上，关于兔头谁是第一个烧煮已很难考证。据介绍，上世纪50年代，冷冻厂专杀兔子，毛皮、兔肉各取所需。只可惜了这白森森的兔头，零星卖出的很少，大抵六七分钱一斤倾筐给了市区长竿街的一位老人。而在衢州做了21年餐饮生意的许老板说，真正开始烧“兔头”并拿来卖的估计是上世纪70个代中河沿的老张妈妈。而真正让兔头“火”的应该在上世纪90年代初。“火”的程度令人惊讶：市冷冻厂每天要销七八吨的兔头，并出现了只有衢州才有的现象：兔肉便宜卖，兔头昂贵。与兔头同时“火”的是鱼头、鸭头、鸭掌。据石室鱼庄一位老板相告，今年“十一”黄金周期间，一家烧鱼头闻名的小店，日销售额居然上万元。在衢城烧“三头一掌”的大排档达150余家，几乎成为夜宵的主打品牌。你只要去市区大排档，没有“三头一掌”的大排档不上“档次”。关于“三头一掌”的烧法，各家都有“绝活”，但大抵不离辣椒、姜、蒜、桂皮、杞子、中药等。许多老板均说，烧法和衢州人常说的“锅肉酱”差不多。可就这特别辣的烧法不仅吸引了衢州本地人，还引来了许多外地客人，这中间有来自杭州、上海等地的客人。