炸薯片四宗罪

　　反式脂肪酸：炸薯片等香脆食品在加工中使用了氢化油或是部分氢化的起酥油，即反式脂肪酸。人体很难消化(消化食品)吸收反式脂肪酸，因而会使血液中的甘油三酯和坏胆固醇升高，好胆固醇降低，从而增加得心血管疾病的危险。商家却青睐氢化油，因为它可以延长产品保质期，还可以让食物更加酥脆美味。含反式脂肪酸的氢化油成本低廉。

　　反式脂肪酸还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收，对青少年(少年食品)的中枢神经系统的生长发育造成不良影响。

　　丙烯酰胺：还被称作“丙毒”，是一种致癌物，油煎或经烘烤的香脆食品中，普遍含有丙毒。在英国，随着丙毒与致癌关系的发现，很多家庭都对香脆食品下了禁令。

　　2002年瑞典斯德哥尔摩大学科学家报告，1千克炸薯条含有400微克丙毒。德国规定，每升饮用水中丙毒含量不能超过0.1微克，炸薯条所含丙毒远超过了上限!

　　长期低剂量接触丙毒的人会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，并伴有出汗、肌无力等末梢神经病症。高含量的丙毒能使动物罹患生殖系统癌。

　　油脂：薯片中的油脂含量高达35%。北京协和医院营养科副主任于康指出，经常食用香脆食品，会使血脂升高，导致肥胖、增加心脑血管疾病及糖尿病(糖尿病食品)等疾病的发生。尤其成长期的孩子，过多地食用除了导致肥胖，还会增加成年后发生上述病症的风险。

　　糖分：炸薯片所含的精糖和精致淀粉是碳水化合物，也就是糖，只有热量，没有营养，吃多了会增加肥胖和“三高”的机会。炸薯片的问题还体现在制作工艺，和用于调味的添加成分如鲜味物质、甜味剂及色素上。

　　专家解惑

　　炸薯片对幼儿(幼儿食品)、老人伤害最大

　　农业大学营养专家范志红认为：由于老人的新陈代谢比较缓慢，幼儿的身体尚处于发育之中，解毒能力较差，这两种人长期吃含有丙烯酰胺的油炸食品，毒素不易排出，对健康危害最大。患有高血脂、高血压(血压食品)、心脑血管病以及糖尿病等慢性病的人，必须拒绝炸薯片等香脆食品。

　　日常烹调中也存在着类似的“香脆隐患”。近年来餐馆里热门的一种菜肴，正是用马铃薯刨成细丝，油炸过加调味堆成高高的塔状，本质上和炸薯片并无二致。还有百姓传统食用的“排叉”、馓子和小麻花等。

　　适量吃炸薯片不会影响健康

　　中国疾病预防控制中心营养与食品安全所主任研究员吴永宁告诉记者：近期，国际上确实对以炸薯片为主的香脆食品有不少负面报道。其实2006年，卫生部也已经发布了公告警告，淀粉类食品在大于120℃的高温烹调下容易产生丙烯酰胺，可能会危害人体健康。建议公众尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，以减少丙烯酰胺的摄入。

　　不过，消费者没必要谈炸薯片而色变。西方国家许多人天天都会吃这种食品，而中国消费者的炸薯片消费相对要低许多。

　　吃某种食物而导致疾病，关键要看摄入量。以实验为例，按照1千克体重摄入2毫克的比例，持续给老鼠喂食丙烯酰胺，结果老鼠相继患上了肺癌或乳腺癌。将这一比例换算到人的身上，假设体重60千克，相当于每天摄入120毫克的丙烯酰胺，而检验中发现丙烯酰胺成分最多的薯片，1千克中约含有3.5毫克，换句话说，每天连续吃34千克的薯片就会达到这一致癌临界点。市面上销售的薯片大多在每袋100克左右，也就是说每天吃上340袋薯片，才能说十有八九会患癌症。事实上没有人会如此吃法的。

　　北京食品研究所工程师刘诚介绍：土豆在欧美享有“第二面包”的称号。中医认为土豆具有健脾和胃、通利大便的功效，土豆富含膳食纤维，是理想的减肥(减肥食品)食品;土豆富含钾元素，可以降低中风发病率。然而，土豆油炸后性质彻底改变。高温油炸破坏了土豆的蛋白质(蛋白质食品)、维生素(维生素食品)和矿物质等营养成分，让它从健康食物变成垃圾食物，一包当零嘴的小薯条热量为263卡，中薯条为479卡，大薯条为605卡。而正餐汉堡热量也不过在248卡到526卡之间。油炸薯片、复合薯片、速冻薯条是目前市场上最主要的三种马铃薯休闲(休闲食品)食品。全球油炸薯片的年销售额已突破200亿美元。