不管是鸭肉还是猪肉，羊肉香精一加，再串上几块羊油，就是羊肉串了。

　　编者按

　　不久前，北京协和医院急诊科于莺医生在微博透露：一患者来协和急诊，皮下瘀斑、尿血、鼻出血不止，做毒理检验为鼠药中毒。经问话断定无投毒可能，只是之前曾吃街边烤串！比较可能的是，不良商贩收购被毒死的猫狗老鼠做成“羊肉串”，人吃后间接中毒。

　　其实，人们对街边羊肉串一直有疑问，街边烤串究竟卖的是什么肉？用鸭肉、马肉、猪肉能烤出的羊肉串，从口味上能否识别出来？近日，健康时报记者从市场买来鸭肉，做出了以假乱真的“羊肉串”。

　　当我们在街边小摊吃得津津有味时，极有可能是用鸭肉等配上羊肉精等调制出来的。至于是否过期腐质肉做成，只能凭运气了。

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　　烤串摊

　　腌肉时，要用嫩肉粉和羊肉香精，肉的味道又鲜嫩又有嚼劲，羊肉味还浓。而且不管是鸭肉还是猪肉，把肉这么一腌，再串上几块羊油，就是羊肉串了，保证吃不出来。

　　香料店

　　以前烤串摊主会在羊肉价格低时大量进货，冷冻保存，用色素、嫩肉粉来改善肉的颜色和口感。如今羊肉涨价，就用羊肉香精使“鸭肉变羊肉”，一斤香精能做1000斤“羊肉串”。

　　亲手做

　　透骨增香剂还没开袋，就闻到一股浓烈肉香味，剪开一个小口，香味瞬间变得刺鼻。羊肉香精也一样，隔着包装袋就闻到了浓烈的羊肉味，腌制后鸭肉泛出了羊肉的香味和膻味。

　　烤串摊在城市街头随处可见。

　　晚上十点多，记者来到北京东四环外十里堡路，在这个不到500米的小巷里，有四五家烤串摊，1元一串的羊肉串很吸引人，每家的生意都很好。

　　烤串师傅一手拿着电吹风让炭火更旺，一手翻动着肉串，撒盐、孜然、辣椒面，一连串动作有条不紊，不到五分钟，烤好的羊肉串就上桌了。

　　摊老板是个年轻小伙子，已经晚上十一点了，人少了，记者点了些羊肉串，边吃边和他聊。

　　谈到羊肉的真假，小伙子似乎不愿意谈，“市场里有直接串好的羊肉串，一串四五毛钱，直接买来烤很方便。至于是不是真羊肉，谁知道。什么肉用嫩肉粉和羊肉香精一腌，又鲜嫩又有嚼劲，你们试试能不能吃出来。”

　　如果用鸭肉做出烤串，能不能吃出来？记者决定动手试一下。

　　暗访原料市场：

　　1斤香精

　　能制千斤“羊肉”

　　东郊市场是北京地区著名的农副产品批发市场，根据摊主小钱的指点，记者来到这里采购制作羊肉串的原材料。

　　记者在市场里问了十多家摊位的羊肉价格，因为需要的数量不多，还不了什么价，每斤25元，羊油比较便宜，每斤约6~10元。按市面上的烤串大小，一斤羊肉能穿40串左右，加上调料、炭火、人工等各种成本，每串卖1块钱的话，几乎是赔本买卖。

　　正当记者在心中盘算时，前面鸭肉铺的老板问道，“你们是不是要做羊肉串？”

　　摊主拿起一块鸭胸肉，说：“烤羊串都是用鸭胸肉，你们要做羊肉串，就买这个，7块钱一斤。”

　　“鸭肉和羊肉味道也不一样，这样行吗？”记者虚心“请教”。

　　“你放心，那些卖烤串的都来我这里买，回去加工一下，用香精腌好，串上羊油，味道是一样的。鸭胸比羊肉便宜太多了！一斤最少能多挣20块。”摊主还告诉我们，从摊前这条通道往后走到最后一家店，可以去那买香精香料。

　　在鸭肉店老板的指点下，记者接着去买烤串“作料”。

　　走到尽头，一家不起眼的小店半开着门，门上写着“食品添加剂”五个大字。店面不大，七八平方米，三面都是货架，一直通到屋顶，摆得满满当当。

　　正好有人来买东西，买家当场撕掉所有外包装，把白色粉末倒进透明的塑料盒里，而店主则把丢弃的包装袋收好。

　　得知记者是来买羊肉香精的，店主拿出一个白色塑料瓶，上面写着“羊肉香精”。店主说，羊肉香精18块钱一盒(1斤)，一斤香精能加工1000斤羊肉。

　　“你们用的是什么肉作羊肉串？如果是鸭肉，还得买点透骨增香剂。”店主也很热情地传授经验，并且再三叮嘱用法和用量。

　　随后，记者找到了一位卖香精香料的知情人，他透露，以前烤串摊主会在羊肉价格低的时候大量进货，冷冻保存起来，然后用色素、嫩肉粉来改善肉的颜色和口感。如今羊肉不断涨价，很多街边烤摊把鸭肉当羊肉。近两年来，羊肉香精销售量不断增加，烤串摊主少则买五斤十斤，老客户都是一次一百斤，平均一个月进一次货。

　　除了鸭肉，一位知情人告诉记者，还有“更便宜的肉”，用行话来说就是“过了的肉”，即过期变质或未经检验检疫的肉。但这样的肉，肉摊老板只卖给熟悉的人，脸生的是不卖的。至于网上说的猫肉、老鼠肉，由于货源更隐蔽，购买很困难，稍微有点规模的摊点一般都不会使用。万一吃出人命来，就麻烦了。

　　泡制假羊肉串：

　　鸭肉变成羊肉串

　　味道一样样

　　亲手制作羊肉串，由于技术不熟练，这个过程花了很长时间。

　　先将鸭胸脯肉去皮，切块，然后就是关键的调制配料步聚。

　　“透骨增香剂-AA”，呈粉末状，还没开袋，就闻到一股浓烈的肉香味，当剪开一个小口时，香味瞬间变得刺鼻，呛得人有点难受。这东西只需一点点就能化腐朽为神奇：每公斤肉只需要添加0.15~0.25克。按照说明书上的指示，用热水调制好溶解液后，把切好的鸭肉倒进去腌制。

　　接下来，要用上羊肉香精了，偷梁换柱就靠它了。

　　羊肉香精是一种白色粉末状的食品添加剂。在装羊肉香精的罐体上标注：型号为GT804(超强耐高温型)；一般用于肉制品、卤制品、火腿、香肠等食物中，可以让肉质鲜美、香气浓郁。使用方法跟味精差不多。

　　不愧叫羊肉香精，跟透骨增香剂一样，隔着包装袋，就闻到了浓烈的羊肉味，这可不是一般的新鲜羊肉能比的。

　　按照说明，记者在腌制的鸭肉中加入了羊肉香精，搅拌均匀，鸭肉泛出了羊肉的香味和膻味。

　　“不管是鸭肉还是猪肉，把肉这么一腌，再串上几块羊油，就是羊肉串了，保证吃不出来。”记者想起在烤串摊上，小商贩透露给的这个秘诀。

　　羊油是白色或微黄色蜡状固体，有一股很重的膻腥味，炭火一烤，油糊在肉串上，让“羊肉串”油香油香的。

　　为了对比，记者做了三种串，冒充羊肉的鸭肉串、未经处理的纯鸭肉串、真正的羊肉串。

　　撒上盐、孜然、辣椒面儿，放在炉上烤，楼下的广场上羊肉串香味四溢，像模像样的“羊肉串”就出炉了。

　　记者将香喷喷的肉串发到同事手中，经过仔细品尝，纯鸭肉串口感很柴有土腥味，很轻易被分辨出来，而鸭肉添加了羊肉精、透骨增香剂后，试吃的同事以为是羊肉，还给出了很高的评价：肉质滑嫩，香浓可口，和外面卖的一样。

　　菜鸟级的手艺尚可凭着添加剂的魔力，让鸭肉成功变身羊肉，更何况那些专业级的烤串师傅？

　　专家说法

　　新鲜羊肉禁用香精

　　受访专家：李广萍，国家高级食品检验师

　　“羊肉精、牛肉膏，这些都是餐饮行业、烧烤摊上常用的食品添加剂。”国家高级食品检验师李广萍介绍，这类香料会让肉香味更浓郁，更诱人。

　　香精香料被广泛应用于食品、化妆品等产品中，其分为天然的和人工合成两大类。天然的一般以天然植物为原料，用量少，一般不会危害健康；而人工合成的种类繁多，国家标准将其分为允许使用的、暂时允许使用的以及禁止使用的三种。

　　《食品添加剂使用标准》中明确规定，香精香料并不适用于所有食品的加工生产，尤其是一些生鲜食品，羊肉串作为生鲜肉类，是不允许使用的。

　　李广萍介绍，餐饮业也会使用羊肉精，但是其用量少、浓度低，也不接触明火，而烧烤中羊肉串就不一样。烧烤本来就会产生一些有害的致癌物质，烧烤中的羊肉为了掩盖掺假、掩盖劣质肉会超量添加，如果长期大量食用会加重肝脏负担，加速人体衰老，诱发多种疾病，对人体健康不利。

　　其次，小摊商贩在使用添加剂时也不会仔细称量，不会严格按照食品添加剂规定的比例使用，而是凭感觉随意添加，很可能造成过量，浓度过高严重的会导致中毒，尤其是孩子更危险。

　　烤羊肉串易诱发胃癌

　　受访专家：马冠生，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长、研究员

　　“加工、烟熏、烧烤的肉类食物，都是诱发胃癌的危险因素。”中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长、研究员马冠生强调，肉类食物富含蛋白质，蛋白质在高温烧烤下的分解物，如杂环胺、多环芳烃等都具有致突变作用，会增加癌症发生的危险。

　　羊肉串是最大众化的烤肉类食物，而且一般都是直接接触炭火进行加工的，经常食用，肯定对健康不利。另外，羊油(即肉串中白色的像肥肉一样的东西)是动物油，饱和脂肪含量较高，摄入过多，则会对心血管产生不利影响，也易造成肥胖。