一位作家关于衢州的舌尖记忆

　　山乡野肴为之兴叹

　　龚玉和

　　龚玉和，浙江省著名旅食题材文学作品作家。他借到衢州考察的工夫，在品尝过衢州的山乡野肴后，大呼过瘾，拾笔写下多篇美食文章发表于半壁江原创文学网。衢江全旺的酥(烤)饼、灰坪的山粉羹等小吃美食经其笔一润，更有另一番美味。现摘此稿，让读者跟着作家的文字，品味熟悉又陌生的衢州小吃。

　　全旺的发糕和酥饼——

　　实地考察，才知道它们的不同寻常

　　衢江全旺的发糕、酥饼很有名气，有游客去了那里，品尝之后，回来便说：到全旺旅游，就是不看景点，只吃一下当地的发糕、酥饼，也够过瘾了。初听，不以为然，心想，发糕、酥饼嘛，各处都有，在江浙一带极为普通，值得大惊小怪吗？这次到全旺考察，才知道全旺发糕、酥饼的不同于寻常。

　　好物和高人一样，总是很低调。全旺酥(烤)饼走出山乡仍安身小巷，一副不紧不慢的样子。廖峥艳摄

　　新鲜出炉的酥(烤)饼,令人垂涎欲滴。廖峥艳摄

　　此糕，有三大特色，即，“香、软，糯”。

　　全旺发糕的制作原料为粳米、糯米(其中粳米约七成，糯米三成)搭配而成，先将米浸泡在山泉中约二至三天，然后，磨成水粉，加适量的糖、荤油、米酒搅拌成糊状，放入蒸笼经发酵、蒸熟即成。过去，全旺百姓大都用红糖或糖精制作发糕，所制发糕呈红褐色。现在，人们多数改用白糖，糕中掺入大枣、桂圆、莲子、核桃仁、荔枝等；出笼后，糕面撒糖桂花。因而，全旺发糕，吃时还有一股淡淡的枣味和桂花香。

　　还有一种咸发糕。咸发糕一般在发糕中掺进笋丝、香干丝、肉丝、香菇丝等，各种咸、甜发糕，虽然风味各不相同，但是质量大抵相当，要求做到“既香且软，糯而不粘牙”才算合格。

　　全旺除了发糕声名在外，还有“酥饼”也很出名。当地人做酥饼已有百年历史，不少全旺乡亲在外打工，依靠制作酥饼这一手艺，闯荡大江南北。全旺酥饼的馅子，多半是咸菜拌以肉丁，再用面粉裹成圆形，饼面撒芝麻，放进土制的圆桶烘炉中，用炭火烘烤而成。

　　一碗山粉羹，是不是让你想到了小时候。

　　灰坪的“山粉羹”——

　　不吃不知道，一吃，果然不一般

　　灰坪的山粉羹好吃，在衢江、寿昌一带很有名气。可是我们几位同仁孤陋寡闻，没吃过。

　　到了灰坪乡，不吃不知道，一吃，其味果然不同于一般。

　　山粉羹，其实也就是浙西山地土生土长的一种葛衣根，俗称“蕨根粉”，配制而成的一种菜肴，特具山乡野肴。

　　每当春耕开始之时，或是立夏，乡民一般都要吃羹，因“羹”与“耕”字谐音，含有“春耕”或“夏收夏耕”之意。村民生活蒸蒸日上，旧日的“羹菜”与“菜羹半年粮”内容已经有了全新的意义，而更上一层楼。

　　作为历史陈迹的“山粉羹”则有了全新内容。我们吃的一碗“八珍山粉羹”就不同于一般羹粥。羹内不仅有山粉，还有柑桔脯、薏仁米、番薯条、山药、糯米、葡萄干、莲子、山楂等。

　　柑桔脯、山粉、葡萄干等均是当地名产，制成的山粉羹，无论是味道，还是营养，都堪称一流。其实，此羹做法很简单，只要将薏米仁洗净，上笼蒸至酥糯，再将番薯条干、葡萄干、柑桔脯、瓜干、山药等切成丁；先将清水煮开，放入白糖，加入湿山粉调制成薄羹；接着，将各种蜜饯丁料撒入薄羹中，搅拌；待再沸时，就可以盛碗；最后，撒糖桂花上桌。

　　这一碗山粉羹甜滑细糯，香润利口，色泽丰富，老幼皆宜。据说，此羹还有健脾胃，益精气，扶虚弱，补肺肾等功效，难怪连见多识广的老教授也要为之兴叹了。