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比黄金还贵的六大食材 一颗松露价值百万
浙江在线衢州频道 时间: 2014-10-23 09:28:56

 

  鹅肝:法国风情“入门菜”

  鹅肝,是法国的传统名菜,与松露和鱼子酱并称法式三大美食。鹅肝在法语里的意思是“肥美的肝”,不过只有三种鹅肝可以被标以这个名称出售,标准就是制作原料全部是鹅肝和少量的调味料,不掺杂任何其他原料。最上品是鹅肝全肝,然后是鹅肝,再有是块状鹅肝块。

  正宗的上等鹅肝是比同质量的黄金还贵的。原材料是经过填喂的鸭或鹅的肝脏。填喂时将一个软管经过动物的食道直接插至胃部,将玉米等饲料注入动物体内,如此产出的鸭或鹅肝才足够肥美。

  很多人以为鹅肝酱就是装在瓶子中的肉酱,其实不然,传统的鹅肝酱是指烤过的整块鹅肝,用盐和胡椒等腌制,再淋上白兰地,品尝的时候再拿出来切片,涂抹面包或者香煎。即使是加工过的鹅肝,还要分成鲜鹅肝( Foie Gras Frais )和浸渍保存的鹅肝( Foie Gras de Conserve )。前者指已烹调过的,装在搪瓷罐或瓶子里,放在冰箱冷藏可以保存一个星期的鹅肝;后者传统方法是装在瓶子里,浸在鹅油中消毒杀菌,再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖,可以保存好几年,而且和葡萄酒一样,在年限内越放越香。

  同是一块鹅肝,同是一个厨师,有时候只是烹饪方式不同,你的喜恶也会天差地别。有些日本餐馆会做很肥很油的铁板烧鹅肝,撒上一点点葱花,调一个醋汁蘸着吃,就不容易觉得腻。

  

来源: 北方网 作者: 编辑: 刘彩娟
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