《舌尖上的中国》第二季正在热播,给人们兴奋起来的味蕾又来了一次强刺激。对于中国饮食文化,立足于人文化的描述和记录,当然是非常有价值的。但我想到,我们不妨同时还应该讲一些“舌尖上的科学”。换句话说,就是“烹调科学化”时不我待。
“味的享受”不完全等于“营养的吸收”
烹调使食材变成食物,即通过加热,使食材中所含人体需要而又很少能够直接食用的营养成分,变成人们能够食用和乐于食用的美食——菜肴、面点。自燧人氏“钻木取火,炮生为熟”后,人类学会了用火,告别了“茹毛饮血”的原始时代,与动物划清了界限,使人成为了真正的人。“炮熟”经过几千年的发展,人们积累了丰富的经验,逐步形成了技法众多、口味多变、选择性强的烹调技术,使得中国在世界上享有“烹饪王国”之誉。
但是,由于时代的局限,中国传统烹调其实也存在明显的不足,不少仍停留在“心传”上,如以“成”表示火候、“少许”表示调味料投放,用“眼看、耳听、口尝”的方法估测温度,凭经验、靠模仿,模糊性掩盖了规律性,难以操作,不可复制,给烹饪蒙上了一层神秘的外衣。所以,人们(包括一些厨师)反映,按菜谱做不出或做不好菜。显然,这些在一定程度上已落后于时代和科技的发展,难以满足人们对烹调的要求。特别是,长期以来,在膳食方面,人们往往重视了“味的享受”而忽视了“营养的吸收”。有些地方有些人甚至至今还盲目追求所谓的“野味”,不惜破坏山川森林、湖泊海洋的自然环境,大肆破坏野生动物植物资源,这就更不足取了。
营养素是指食材中具有生理价值、能被人体消化吸收、参与人体与外环境之间交换的物质。人每天从膳食中吸收的营养与每天身体消耗的营养应保持相对平衡,才能保持健康。早已有很多专家指出,中国烹调技术一流,但中国膳食的营养却落后于一些发达国家,这是值得我们深刻反思的。
“舌尖上的科学”是“舌尖上的健康”的保证
没有营养就没有健康,营养不平衡也有损健康。故有“人不可一日无营养,而可终生无味”之说。人体每日所需热能约10%-15%来自蛋白质。组成人体蛋白质的氨基酸有20种,其中8种是人体不能合成或合成速度极慢的“必需氨基酸”,必须通过食物供给。烹调是中间的关键环节。尤其是在果腹无忧之后,随着社会的进步和科技的发展,不断地进行改良、创新,尝试用新的烹调技术改善“味”,应当是在保证营养、满足生理需求的基础上,来追求味美,享受美味。我们之所以倡导“舌尖上的科学”,就是希望烹调方法回归科学——烹调也完全可以通过科学技术手段,烹制出营养、味、色、香、形俱佳的食物,使“美味佳肴”名实相符。
事实上,当下方兴未艾的中国烹调学,就是建立在营养学、烹调化学、烹调工艺学等学科基础上的,同时得到了生物学、物理学、生理学等学科的支持。烹调是科学,一切变化都是有规律可循的。
合理科学的烹调方法,诚如一些著名营养学家所说:以营养学指导厨房工作,配制出营养全面而且平衡的膳食;要选用合理科学的烹调方法,提高营养素在食物中的保留率和在人体中的利用率。烹调中营养成分的变化是有规律的,是可以认识的。人们只有认识了它,才能驾驭它,也才能取得“舌尖上的安全”、“舌尖上的健康”的主动权,由“必然王国”进入“自由王国”。
以现代营养理念引导食物合理消费
“舌尖上的科学”是“舌尖上的健康”的保证。中国烹调历史悠久,博大精深,但我们在传承宝贵传统与经验的同时,不能故步自封,而要顺应时代进步进行改良、创新,特别要破除那些肆意破坏自然资源的习惯势力。“习惯若不是个好仆人,绝不是一个好主人。”现代科学技术和设备的不断革新,正势不可挡地全面进入中国烹调领域。中国烹调科学化、标准化势在必行,是“舌尖上的健康”的关键环节,也是食物产业体系化、工业化的必由之路。
国务院关于《中国食物与营养发展纲要(2014-2020年)》指出,要“以现代营养理念引导食物合理消费,逐步形成以营养需求为导向的现代食物产业体系”,“优化食物结构,强化居民营养改善”,强调“加强对食物与营养重点领域和关键环节的研究”。改善居民营养是民生的大事。贯彻实施《纲要》,作为“关键环节”的烹调界是义不容辞,应敢于担当,率领全行业蹄疾而步稳地投身到新的工业革命,向中国烹饪工业化挺进,使享有世界声誉的中国烹调确如孙中山先生所言“为各国所不及”。