大洲“同字七号”厨刀传人郑秋和正在制作中。

“浙江老字号”——大洲“同字七号”厨刀传人郑金高和孙女翻看“老字号”证书。

　　曾经写就衢州城乡辉煌的“老字号”，已在市民心中留下深深的情结，然而，在市场经济形势下，随着时间推移，这些“老字号”有的老树发新枝，仍然是生机无限；而有的则被市场边缘化，发展艰难；有的则衰落了，更有的早已退出历史舞台。由于这些为数不多的历经数百年风雨磨练的“老字号”蕴藏着一笔巨大的经济财富，在当今社会它又该如何去传承和发展呢？连日来，记者走访了“德辉”、“双桥”等“老字号”现任掌门人和有关人士。

　　现状：

　　全市14家“浙江老字号”

　　在衢城，老一辈的人清楚地记得，相传衢城最早的药店，是顺治七年兰溪姜姓商人开的“永生堂”药店，其后，是乾隆二十一年(1756年)，由宁波籍钱、冯、王三人合开的“天福堂”药店。而衢城的餐饮名点和名店，是光绪二十一年就开张的“邵永丰”麻饼，以及衢城四大菜馆“徐兰记”、“集贤楼易记”、“田福记”、“聚丰园”等等。

　　昔日的龙游，一条太平路上开着“滋福堂” 、“姜益大”等药店，街路两侧的小摊上，商贩叫卖着龙游发糕、龙游酥饼、葱花馒头等小吃。

　　时光流逝，衢城的“徐兰记”、“集贤楼易记”、“田福记”三大名菜馆目前早已销声匿迹了，只余下“聚丰园”依旧在营业。

　　而龙游的“滋福堂”经过今天的掌舵人何发智的发扬光大，已将门店开到全市各地。

　　光绪九年，衢州当地名流余境波创办了滋福堂药店，和历史上不少老字号药店一样，滋福堂最初也是以经营传统中药材为主，其炮制的各种精制的丸、膏、丹、片名闻遐迩，其中的拳头产品如产母药、风痛灵、还晴丸等远销省内外。2002年12月6日，何发智注册资金2000万元，对原龙游县医药公司进行改制，成立了“浙江滋福堂医药有限公司”。之后，何发智一步一个脚印以门店连锁经营的模式在全市开了60多家门店，一跃成为衢州市医药零售行业的老大。2008年，“滋福堂”获“浙江老字号”品牌称号。

　　今年1月初，省商务厅在义乌举行第四批“浙江老字号”授牌大会，我市6家企业获“浙江老字号”品牌称号。加上之前的8家“浙江老字号”企业，目前全市有14家“浙江老字号”企业，其中有两家“中华老字号”企业，衢州的“老字号”迎来新的发展时期。

　　重生：

　　一人拿来两个“老字号”

　　也是在龙游，一个人竟然拿来两个“浙江老字号”。这个人就是蓝锦国。

　　他掌舵的浙江德辉食品有限公司，其“德辉”酥饼获“浙江老字号”品牌称号；另一家企业浙江善蒸坊食品有限公司，其“善蒸坊”发糕也获“浙江老字号”品牌称号。

　　龙游酥饼是龙游县最负盛名的传统特产之一。在上千年的发展过程中，龙游酥饼形成了独特的制作技艺。但是，由于龙游酥饼一直是小作坊的手工制作，其生产规模一直难成气候。

　　“我们蓝氏家族，早在民国十四年(1925年)就在龙游县城开设了德辉糕饼店，主营鸡蛋糕、烧饼、芙蓉糕、麻酥糖等糕点。”蓝锦国告诉记者，德辉糕饼店位于龙游东阁桥下街，经过几年经营后，初具规模，生意非常红火。代代相传，传到他手上已经是第四代了。

　　蓝锦国从小随父亲学习糕饼制作，后来在父亲的协助下，1993年蓝锦国创办德辉食品厂，2006年更名为浙江德辉食品有限公司。蓝锦国，他秉承德辉的精髓，在挖掘传统技艺的基础上，并根据现代食品的发展方向，经过创新改善，以“绿色、安全、美味”为宗旨，开发出了更符合现代人口味的优质德辉酥饼系列产品，使之畅销国内。

　　蓝锦国说，运用机器加工酥饼，现在一天要加工六七吨面粉，出厂的酥饼有十几吨。这个产量，在全省是独一无二的。随着机器加工技术的改进，如今，“德辉”酥饼加工已走上规模化生产、标准化制作行列。让“德辉”“老字号”老树发新枝，蓝锦国只花费了短短十几年时间。

　　他的另一个“老字号”“善蒸坊”创始于民国年间，距今已有百年历史。“善蒸坊”原先是由徐仁富世袭经营的，1933年，徐氏将店铺转卖给蓝氏。直到2010年，蓝锦国发现祖上买卖契约，才重新推出了善蒸坊并注册成商标。蓝锦国介绍，“善蒸坊”牌龙游发糕的制作工艺复杂，要经过8道工序：淘米、浸米、磨粉、压榨、和馅、灌笼、发酵、水蒸，之后出炉的发糕香糯可口。善蒸坊出笼的发糕都以糯米和粳米作原料，口味正宗地道。

　　“善蒸坊”牌龙游发糕在保证产品质量的同时，还研究开发了红糖味发糕、黑米味发糕、紫薯味发糕等等。蓝锦国说，红糖口味的发糕最受消费者的欢迎。

　　今年1月，“善蒸坊”龙游发糕被评为“浙江老字号”。

　　如今，“善蒸坊”牌龙游发糕已经遍及华东地区，上海、江苏、安徽、福建等地都可见其身影，主要供应给酒店的早餐市场、餐饮店和沃尔玛、世纪联华等大型超市。春节前后是发糕的销售旺季，蓝锦国说：“现在厂里一天加工6000斤大米，大大小小有1万多笼发糕，但仍然供不应求。”

　　前行：

　　让“老字号”更长寿

　　“在今年的年货节上，我的粉干供不应求，有两天还断货了，5天时间营业额将近3万元。”记者来到衢江区双桥粉干厂，见到四五个雇工正在包装粉干，双桥粉干厂厂长舒雪良相告，春节期间粉干的销量不错，一天要加工2000公斤大米。

　　双桥粉干的制作技艺源于明朝。1905年，创始人舒耀祖在双桥建了粉干加工作坊，双桥粉干以其极好的口感和独特的盘条工艺蜚声内外，之后舒家世代便以生产制作双桥粉干为生。

　　舒雪良是双桥粉干第四代传人，他从十几岁就开始和父亲舒林财学做双桥粉干，至今已30多年。舒雪良介绍说，双桥粉干的制作流程繁琐耗时，要经过选料、磨粉、打胚、蒸煮、压丝和阴干。其中阴干这一步特别重要，阴干时，舒雪良会把粉干放在晒匾上。这晒匾是特制的，由山上的箬叶的细小枝条制成。然后，他将晒匾里的粉干放在排门坞大桥上进行风干，排门坞大桥上风大、空旷而且干净，适合粉干的阴干。舒雪良说，粉干不能晒得太干，否则饪煮时粉干易断易碎，且不能在下雨天进行加工。阴干后，粉干能保存10个月。

　　“以前是全手工制作的，一人一天只能加工三四十斤大米，现在实行半机械化加工，一人一天能加工四五百斤大米。”舒雪良说，开始时他有两台小型粉干机，且只有他和妻子两人加工制作粉干。现在他雇了十几个人相帮，并把小粉干机换成了1万多元一台的大型粉干机，机器进行磨粉和压丝，其他步骤由人工完成。同时，舒雪良还改进了制作工艺，提高了大米的利用率，舒雪良说：“最初，一斤大米能加工成8两粉干，减少大米的浸泡时间后，一斤大米能加工成9两粉干，口感颜色都没有变化。”2013年，舒雪良共支付人工费20万元，加工大米25万多公斤。

　　以前舒雪良只在自己村子里卖粉干，10多年后才慢慢打开外面的市场，把粉干销售到了衢州，到现在他已有200多家经销商。北京、宁波、温州、杭州的一些宾馆酒店也会直接打电话给舒雪良，由舒雪良直接发货。

　　“还是那个味，质量是关键，才能让老字号更长寿。”舒雪良分析说，双桥粉干之所以源远流长，全是因为它的味道从古至今从没变过。为确保质量，他专门花了5万元钱从5公里路外的高山上引来山泉水，加工粉干。舒雪良说：“大米和水是粉干制作的全部原料，所以都非常重要，大米要选用新的早稻米和杂交米，陈米做出来的粉干味道不好，容易糊。”

　　凭着百年不变的口感和良好的口碑，2008年，双桥粉干制作技艺被评为衢州市第二批非物质文化遗产。2012年，《舌尖上的中国》摄制组还来到双桥粉干厂进行拍摄。这次，双桥粉干又获得了“浙江老字号”称号。下一步，舒雪良打算在双桥找一个场地，新建厂房，扩大规模，“双桥粉干是凭借着质量和口感流传百年的，所以我一定会严把质量关，同时把双桥粉干做强做大，进一步打响‘双桥’品牌。”

　　创新：

　　“老字号”才有前途

　　“老字号”经历了商业舞台百年沉浮，在市场经济的今天，“老字号”是应该勇立潮头，成为市场经济的弄潮儿，还是随波逐流，消逝在历史长河中，成为人们以后的一个回忆？

　　近几年，衢州这些荣获“老字号”的企业主交上了一份肯定的答卷。

　　“只有不断创新，‘老字号’才有前途。”衢州市商务局有关人士分析说，虽然衢州获得“老字号”的企业数量不多，但发展势头不错，特别是2013年度新增了6家“浙江老字号”，令人欣慰。目前，衢州这14家“老字号”企业的产品销售额已达6.5亿元。他们能在激烈的市场竞争中活下来，而且还活得滋润，是因为他们有这样的共同点：保存了“老字号”的精华，但，无论在理念、管理、工艺方法上，也都不是默守陈规，而是与时俱进，不断推陈出新。不这样做的，不走转型创新的道路，多数的命运就是被市场无情淘汰。

　　要让“老字号”长寿，这就需要在传承与创新中前行，不断克服“老字号”发展中遇到的资金不足、经营理念落后、市场开拓能力不强等瓶颈问题，勇闯市场，加大品牌营销，加大技改投入，生产消费者认可的产品，从而将“老字号”发扬光大。

　　采访中，记者了解到蓝锦国之所以能拿来两个“老字号”，之所以能将企业做大做强，靠的是创新和投入。为了打响“德辉”品牌，他投入了几百万元的资金进行品牌营销，他还专门成立电子商务部通过网络销售产品。2013年，他的“善蒸坊”牌龙游发糕在网上的销售额达1000多万元，预计今年能达到2000多万元。

　　因此，一些实力不强、但有发展潜力的“老字号”可以通过产品创新和服务创新来获得更多消费者的认同，充分挖掘那些有强烈的传统民族文化认同感，并且有一定消费能力的“小众市场”，站稳脚跟，进而开拓新市场。

　　衢州市商务局有关人士告诉记者，扶持鼓励企业争创“老字号”，下一步我市将开展老字号企业的调研工作，适时启动“衢州老字号”的评选，为“衢州老字号”企业发展助力。