红肉配红酒，白肉配白酒

　　传统的搭配法是红肉配红酒，白肉配白酒。然而，这种说法只对了一半。举与鸡肉有关的菜式，我们中国菜的做法很多，有白切鸡、沙姜鸡、炸子鸡、蚝油焖鸡、栗子焖鸡煲，我不相信哪一款白葡萄酒可以驾驭这所有的菜式。同样的，红肉中的子姜炒牛肉和水煮牛肉在口感上也有很大差异，不能只用同一款红葡萄酒来搭配。

　　即便是西方的菜式，不同的白肉在口感上的表现也会很不一样，如烤三文鱼和烤鳕鱼，前者虽然也是鱼类，但拿红葡萄酒来搭配更为适宜，而后者较为清淡，则以白葡萄酒搭配合适。

　　交叉法与平行法

　　举一个典型的例子：高酸度的葡萄酒搭配脂肪较高的食物(如鹅肝)。一款来自德国莫塞尔(Mosel)的干白雷司令(Riesling Kabinett)虽然也有较高的酸度，但倘若拿来搭配口味较重的鹅肝，会显得单薄，无法平衡到鹅肝浓厚的味道。这是因为两者的轻重搭配不协调。所以，大部分的食家会选择精选雷司令(RieslingAuslese)或苏玳甜白(Sauterne)来搭配鹅肝，因为它们的酒体足够驾驭肥美的鹅肝。

　　让我们再尝试来搭配一下著名的中国菜式北京烤鸭。若采用平行搭配法，我会选择一款新西兰的黑品乐或北罗讷河谷的陈年过的Hermitage，因为它们在口味的轻重上是相近的。若采用交叉搭配法，我会尝试10年的多利波特酒(Tawny)，它的酸度可以征服烤鸭的肥腻，而它的甘甜又与烤鸭的咸形成美妙的对比，更重要的是，它有着相近的酒体。

　　清淡的菜配清淡的酒，浓郁的菜配浓郁的酒

　　葡萄酒与食物的搭配不能只从颜色上去判断，而应从浓郁度和口感的轻重去判断。白切鸡口味清淡、细腻，理论上来说，应该与一款同样清淡细腻的白葡萄酒搭配，如雷司令、夏布利(Chablis)或寒冷产区的霞多丽(Chardonnay)。沙姜鸡比白切鸡有更丰富的味道，所以雷司令或夏布利很难驾驭到那些调料。然而，一款较为丰富饱满的勃艮第(Burgundy)或其他较暖和产区的霞多丽则可以让这些调料突出。同时，可考虑灰品乐( Pinot Gris)、桃红(Rose)或较清淡的红葡萄酒，如意大利的瓦波利切拉(Valpolicella)或德国的黑品乐(Pinot Noir)。

　　而对于口味较为浓郁的蚝油焖鸡，可以考虑一款较浓郁的纳帕谷的霞多丽(如果你还想坚持选择霞多丽来搭配的话)，或者维欧尼(Viognier)，又或者一款来自教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)的白葡萄酒。也有很多红葡萄酒可与此菜搭配，如美乐(Merlot)，中等酒体的波尔多，中央奥塔哥(Central Otago)，南非的西拉(Syrah)。

　　什么酒可与栗子焖鸡煲搭配呢？老实说，红葡萄酒会比白葡萄酒更合适，因为这种做法使得鸡肉的口感浓郁度提高了，无论多浓郁的白葡萄酒，搭配起来都会像水一样轻薄。可以尝试用智利的赤霞珠，南非的品诺塔吉(Pinotage)或澳洲巴罗沙的穗乐仙(Shiraz)。

　　你领悟到了餐酒搭配的窍门吗？搭配的原理关键在于酒和食物的浓郁度和口感的轻重。

　　辣菜配甜酒

　　很多酿酒师会告诉你，甜酒最适合搭配辛辣的菜式，因为甜味可以缓和辣味，我同意琼瑶浆(Gewurztraminer)可以很好地搭配泰国菜或越南菜。然而，并不是所有人都想降低辣菜中的辣味。我一个泰国的朋友就很喜欢辣味，所以他更经常选择单宁重的红葡萄酒来搭配，单宁可以突出辣味，并放大所有的感官感受。大部分西方人都不大能忍受辣味，所以他们倾向于选择甜酒来平衡口感，但正如我那个泰国的朋友所说：“如果你不喜欢吃辛辣的东西，那为什么还要吃呢？”所以，如果你不能吃辣，那么可以选择稍甜的葡萄酒来搭配，如果你很能吃辣，那就可尝试选用大酒来搭配。

　　起泡酒配餐

　　大多数人认为起泡酒是开胃酒，其实，它也同样可以搭配菜肴，尤其是搭配口味较清淡的粤菜、点心、北方菜的开胃菜如凉拌豆腐、海蜇，煎炸菜式如炸蟹、椒盐鲜鱿。香槟也可以用来搭配甜品，原因是它的高酸度、集中度以及低酒精能和甜品进行很好的对比。此外，起泡酒清爽的质地使得它很适合用来搭配爽脆的菜式，而它活泼的酸度和气泡可以很好地平衡食物的肥腻感。气泡还可以起到清洁味蕾的所用，让我们可以干净利落地享用下一道菜而不受前一道菜的影响。乳猪可以很好地搭配起泡酒，我也曾经尝试过北京烤鸭，但稍微饱满一点的粉红香槟就会盖过它细腻的味道。

　　汤配酒

　　很多人问过我，汤可否配酒？我的答案是：这个问题不需要烦恼。汤和酒都是液体，按照我们正常的饮食习惯，不可能同时进食汤和酒，只能是在喝汤前或后喝酒。有一些汤确实可以搭配到酒，如鱼汤可配起泡酒，老火汤可配陈年过的黑品乐，但若要真的研究汤如何配酒这个问题，对我而言就是钻牛角尖。汤只是我们中国菜肴里的其中一道菜，我们只需单独地享用它即是。

　　二八原理

　　只要酒和菜的味道都不是很极端，大部分都是可以相互搭配的。你可能平时很少会注意到，因为大多数时间你的注意力都放在了和你一同用餐的人的身上。我的经验是，只有15%的搭配是真的很出彩的——即是你会突然留意到某款酒与某道菜搭配起来十分美味。只有5%的搭配是很糟糕的搭配，难吃到以至于你无法继续交谈。

　　我觉得出彩的搭配有南非Stellenbosch的波尔多混酿配煎三文鱼(皮焦柔滑)，法国卢瓦尔河谷的密斯卡得(Muscadet)配白灼虾。糟糕的搭配有新西兰马尔堡(Marlborough)的长相思(Sauvignon Blanc)配沾了芥末的刺身(长相思可以与很多海鲜搭配，可一旦碰到沾了酱油、芥末的刺身就完蛋了。)

　　大部分人会认为葡萄酒很难搭配中国菜，因为中国菜的味道太丰富。请记住二八原则，只要你点的不是太过极端的菜式，基本上都能应付。如果你和一群朋友用餐，可以分别点一款白葡萄酒和一款红葡萄酒，将它们同时打开，你可以用它们来配任何菜式。

　　其中一个极端的菜式是糖醋排骨，它的味道太过浓郁，会抹杀掉大部分的红葡萄酒，最后只剩下苦涩味。唯一可以与之搭配的葡萄酒是新年份或晚装瓶的年份波特酒，因为它们有非常高的酒精度(20度)、甜度和酸度可搭配到那浓郁的酱汁。我想，以歌海娜(Grenache)酿造的红葡萄酒，比如普里奥拉(Priorat)，可能可以搭配，但波尔多肯定不行。

　　个人经验，没有对错

　　一定要记住，餐酒搭配中没有绝对的对与错，只有个人经验与文化的不同。中国人虽然没有葡萄酒文化，但并不代表我们以后没有，也不代表我们必须模仿西方的方式。例如，西方人通常不能吃辣，所以他们需要用甜酒来中和辣味，但我们中国人有很能吃辣的，就不一定要模仿他们的搭配。同样的，我们的用餐文化也不相同，他们喜欢分开上菜，我们的通常是全部菜一起上，所以我们可以点多款酒一起喝。

　　重要的是体验和探索。我们不一定每一个搭配都喜欢，但我们可以在探索的途中发现很多有趣的搭配。不要害怕。我们都不需要别人教我们如何吃，那为什么还要人教我们如何搭配呢？

　　美味不分贵贱

　　还有一点我们必须谨记，葡萄酒不一定要贵。当然，波尔多一级庄的酒都是好酒，只有少数人有能力消费得起，但这并不会妨碍我们享受葡萄酒的乐趣。我们也不是每天都鲍身翅肚，我们也爱云吞面和饺子，那为何喝葡萄酒不能同理呢？一款性价比高的智利美乐或清爽的桃红葡萄酒一样可以搭配得宜。

　　尽情地享受搭配的乐趣吧！尽可能地尝试不同的搭配。但别忘了，美食美酒还需有好伴！干杯。