浙江最好河蟹——湖州南太湖毛脚蟹(毛脚蟹取名湖州方言，国家工商总局8月刚批复地理标志证明商标，以示区别江苏无锡、吴江等地的太湖蟹)。前年央视大型纪录片《舌尖上的中国》第七集《我们的田野》里，介绍中国河蟹美食时，就是选择湖州养殖基地里的螃蟹，随即为广大大闸蟹吃货所熟知并铭记。

　　它由湖州市农业局推荐，品质安全有保障。这个不是嘴上说说，而是靠科学检测来保证。

　　上月，湖州市农业局对刚上市的南太湖毛脚蟹进行多批次例行抽检，合格率为100%，未检出药物残留，符合无公害农产品标准，食客们可放心吃南太湖毛脚蟹。

　　湖州南太湖沿岸星罗棋布的池塘、外荡里，层层设防的围网上几只强壮的大螃蟹用力攀爬着。

　　秋色正浓，驾车行驶在湖州的乡间道路上，金黄的稻花一片接一片地闯入眼帘。

　　蟹脚正痒，湖州南太湖沿岸星罗棋布的池塘、外荡里，层层设防的围网上几只强壮的大螃蟹用力攀爬着。

　　它们是生长在南太湖水域的河蟹，五对脚的内外缘密生绒毛，学名中华绒螯蟹，杭嘉湖一带称之为“毛脚蟹”。

　　金秋恰是品蟹好时节。“浙江好菜谱”寻访第一站，都市快报与浙江省农业厅、湖州市农业局合作推出浙江最好的大闸蟹——湖州南太湖毛脚蟹。

　　吃货说：

　　膏黄黏滑的嚼劲让人欲罢不能

　　行走在湖州蟹塘边，我们一行三人，出发时，包里早就装好了姜、醋调料。

　　推开一家养殖户的门，主人姓范，请蟹农师傅挑了公母数只，借锅清煮。公的肚脐尖尖、母的肚脐圆圆，对视摆放。

　　等在厨房，渐渐闻到一股带着甜味的腥香。待“羞”红了全身，它们素颜登上餐桌，躺在餐盘上，食欲就来了。

　　迫不及待地掀开蟹盖，“哇”，蟹黄丰满、肉感紧实，入口成块成块的。蟹腿修长，润白的蟹肉撑满了威猛的螯足。一口下去，口味鲜香。

　　不知不觉，我品完了第二只螃蟹的蟹脚。这是一只公蟹，我对掰开蟹盖的一刹那充满期待。晶莹剔透的蟹膏是公蟹的精华，与母蟹块状的蟹黄不太一样，蟹膏上也粘着些湿软的蟹黄，滑滑的。一口咬下，口感圆润，黏滑的嚼劲让人欲罢不能。

　　现在就现在：

　　蟹长到了最美味的时候

　　自然规律在南太湖毛脚蟹的生命里，注入了一道程序：每年秋风一起，生活在江河湖塘里的它们就会骚动起来，成群结队地向着大海的方向奔去，赶到江海交汇处产卵，完成毛脚蟹家族繁衍生息的使命，然后把自己埋进沙滩，悲壮地结束生命之旅。

　　第二年初夏，孵化后的蟹苗又会成群结队地逆流而上，返回至太湖水域的江河湖塘落户，开始新的生命轮回。

　　它们在水草丛中，完成一次次蜕壳，慢慢长大，然后直到秋风起时，它们蟹脚痒痒忍不住往东去“生儿育女”。

　　此时的毛脚蟹最成熟，从外形到“内涵”都到了它们一生中的黄金期，由内而外地“腥美”，于是吃起来的口感也最佳。

　　宋朝苏东坡在湖州任太守时，名人丁公默曾与其品尝太湖蟹，还留诗为证“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团”。

　　蟹农为毛脚蟹在南太湖沿岸安家

　　太湖边的水稻田一片接一片地成了养蟹塘，湖州人也越来越多地加入到养蟹大军。在江苏从事螃蟹生意的湖州人范寓翔也回到了家乡。

　　这里已形成了南太湖沿岸集中连片的毛脚蟹养殖基地近5万亩，主要集中在吴兴区和长兴县，涉及织里、八里店、环渚、洪桥、夹浦等10个乡镇。

　　蟹农们在水里种下各种水草，为毛脚蟹安下一个家。记者看到，养殖区里，一根根竹竿撑起整个水面下织成网的地笼，沿岸水深处有几个可升降至水面上下的方形蟹笼，打捞上来螃蟹，若不立马出售，可以先放在方形蟹笼里暂养。

　　水域外围是一圈围网，为了防止攀爬高手的外逃，聪明的蟹农在围网上方挂上一圈约30厘米宽的塑料板，塑料板表面光滑，再怎么善于攀爬的蟹子们想越过光滑的塑料板离家出走可是难度不小。

　　不过，别小看南太湖毛脚蟹，身强体壮的它们，凭着一对强大的螯足，常能一次次攻破围网。聪明的毛脚蟹常常躲在水面下“瞒着”蟹农“偷偷挖地道”。

　　怎样才能及时发现围网的“漏洞”呢？记者看到，太湖沿岸的某片外荡里，蟹农在围网外圈也同样布下地笼，一旦发现这些地笼里有了收获，就说明围网已被破坏，需要赶紧修补。

　　一只好蟹是怎么养成的：

　　和小伙伴抢食野性好斗身体壮

　　民间有个比喻，说阳澄湖蟹是“闺阁传秀”，而太湖蟹是“剽悍健儿”。织里镇太湖东桥村的养殖户范寓翔说，湖州南太湖毛脚蟹就是“剽悍健儿”中的健儿，是大个儿头。

　　“剽悍”是锻炼出来的。为了让蟹子们多运动，紧实肌肉，细心的湖州蟹农，除了适时合理地放养优质蟹苗，还特别给蟹子们安排了小伙伴——混养青虾、鳜鱼等与它抢食，促使它野性好斗。

　　很多人叫年近五十的范寓翔为老范，他从上世纪90年代开始从事大闸蟹收购生意，直到2004年开始在太湖边亲自养蟹，2010年回到湖州养殖，从业经历近20年。

　　老范想，太湖蟹有市场，干脆回家自己养。如今他在太湖边有300亩的蟹塘，一个人忙不过来，雇了不少帮手。老范特别骄傲地说：“我在苏南也有不少养蟹的朋友，连他们也喜欢湖州的毛脚蟹，到我家来也不忘捞两只品尝。”

　　进食讲究“荤素搭配”

　　螃蟹不是挑食的动物，但湖州的毛脚蟹“嘴很刁”。除了吃专门的豆粕、油菜粕等蟹饲料，被蟹农宠惯了的它们，讲究个“荤素搭配”，哪怕“素菜”也要求品种丰富，择优而食。

　　荤菜，主要有小杂鱼和螺蛳；素菜，主要有玉米、小麦、南瓜、水草等。小杂鱼要切成小块，玉米、小麦要煮熟，在有南瓜的季节，南瓜切丝后投喂。

　　螺蛳是按月份放养的，一般来说二三月份投放一次，然后5月份、7月份，随着蟹子们的成长，饭量增加，投放的量一次比一次大。浙江大学湖州市南太湖现代农业科技推广中心、湖州市水产协会建议，每667平方米水域螺蛳放养总量为500～800公斤。不过具体数量也要看每个蟹塘的具体情况。

　　比如老范家的蟹塘里自生了两种螺蛳，老范自个儿也叫不上名字，一种如黄豆般大小，另一种稍大如花生米，两种螺蛳壳都很薄，手一碰就破，蟹子们爱吃。老范要做的，就是适量购买些螺蛳做补充。

　　蟹大小看水草

　　“蟹大小，看水草”，这是蟹农们摸索出来的经验。老范在外省做螃蟹收购生意时，常听养殖户抱怨，养蟹第一年螃蟹个头都不错，可为什么到了第二年、第三年就一年不如一年了呢？

　　后来蟹农们总结，这和水草有关。头一年，水底的草本身长得好，可是之后几年，越长越少。因为螃蟹爱吃水草，根据草的种类，有的吃其根，有的吃其叶。老范说，比如苦草，也就是湖州当地人说的扁担草，根部香，螃蟹就钳断草叶，拉出根部吃草根。

　　2004年，老范自己在太湖边养蟹时，就尝试了买草去养，但量还是不够。慢慢地，老范摸索出养殖经验——根据不同品种草的生长周期，种下多样草，使螃蟹的整个生长周期都有草吃。

　　湖州环渚乡塘甸水产村的宋良良和太湖蟹打交道已经19个年头了，自己当过3年地地道道的蟹农，如今在一家合作社专门负责收购和经销。

　　老宋要求合作社的养殖户也种多种草，在漾西镇太湖边一片外荡里，记者看到了老宋主打的三款草——扁担草、竹节草、松花草。

　　老宋说，竹节草不是螃蟹的食物，而是毛脚蟹的栖息地，它喜欢躲在里面蜕壳。“毛脚蟹最爱吃扁担草、松花草，尤其松花草价格贵，但吃了它，螃蟹肉感更好，再贵也得买，料用足了，蟹自然好。”

　　都是太湖水上游水质更好

　　螃蟹喝什么水长大的？老宋说，这点很重要。

　　及时修剪、打理的水草，可以起到净化水质的功效。除了水草的功劳，老宋指着外荡说，原本水流过急，所以特意在入水口填了土堆拦截，只留一些进水口保持“太湖水”时刻流入外荡。“看见没有？因为水质好，这些青虾、鳜鱼、草鱼、鲢鱼都是水里野生的。”

　　老范的蟹塘定期换水，引的也全是太湖水。老范说，做螃蟹收购商，到过很多城市收购，尽管也有个头大的蟹，但味道就是不及湖州的毛脚蟹。“这离不开湖州的太湖优势！”老范总结，湖州位于太湖的南岸，是太湖水的上游，黄浦江源头，“同样的太湖水，上游的水质当然更好！”

　　吃得放心：

　　湖州市农业局抽检合格率为100%

　　劳顺健说，湖州目前有南太湖毛脚蟹养殖专业合作社15家，通过合作社规范运作，太湖蟹产业由以往单纯的养殖业向产、供、销一体化方向发展，形成产业化经营模式。而且，湖州毛脚蟹在浙江省例行抽查和湖州市农业局抽检中，合格率至今100%。

　　现在已是农历十月，蟹农说，此时雌雄双蟹，皆为佳品。

　　湖州南太湖毛脚蟹的分级标准(主要参考蟹的重量)

　　等级规格(克/只) | 雄蟹|雌蟹

　　特级品| ≥250(5两) | ≥ 175(3.5两)

　　一级品| 200～249 | 150～174

　　二级品| 175～199 | 125～149

　　三级品| 150～174 | 100～124