气温快速转凉，撩拨起吃货们飞奔向火锅的心。眼下在杭城热门的各大购物中心美食区域，常能见到豆捞坊、酌味涮、咕噜咕噜、元港、吴记创意火锅等火锅店同台竞技的身影。
尽管杭城餐饮业对进驻火锅业态的热衷度不一，但今年，自助式较强的火锅业态成为各餐企大打的“副牌”，开辟“升级店”时的首选利器。
本土餐饮品牌偏爱“来一锅”
一条黑鱼，“一阵风”、“一片清”，三五分钟整理干净，现场片成薄如纸的黑鱼片……一向以黑鱼著称的丁哥黑鱼馆，今年起将新开店转向了升级品牌“丁哥鱼锅”。
“特别在入口处设计了一间玻璃间明档，把片鱼的全过程展示给顾客。”杭州丁哥餐饮管理有限公司董事长艾斐表示，“这是在原本黑鱼馆的基础上，做了菜品、服务和模式上的调整与升级。”
“鱼锅主打黑鱼，顾客吃完鱼再涮菜。”艾斐透露，未来还有很多变化的可能，锅底也会更丰富，接下来他们的新门店都将以“鱼锅”为主。
知道吗？杭城老字号知味观旗下有阿拉斯加海鲜火锅。知味观相关负责人表示，这个运转多年却很低调的海鲜火锅品牌，在杭州延安路一侧的总店二楼划出了四五百平方米的区域，即将在10月份升级亮相。
“装修一新的知味观湖滨总店，目标就是打造一个餐饮综合体。”该负责人表示，和琳琅满目的小吃、中式餐品一样，火锅也是一个不可或缺的餐饮元素。
同样，对创意杭帮菜很热衷的外婆家，今年夏天就创新了火锅料自选超市模式的“锅小二”，走起了彻底自助的路子；本土品牌金橘餐厅，不久前在城西银泰城也挑战了火锅这一全新领域，打造副牌“橘火锅”；由杭州转向苏州开辟市场的创意火锅“战锅策”，数年之后重返杭州。
再看本土火锅大腕川味观，新近开张的天目山路分店摒弃了“火锅+川菜”的混搭模式，开辟了专注于火锅的品牌“火锅制造”，更是首次定位为“无烟火锅”。川味观负责人章先生表示，旗下的新品牌“锅内锅外”也将于国庆节后“开锅”，主打300多个品种菜品的大型平价自助餐式火锅店，按照就餐时段的不同，价格分为59元/位、69元/位和79元/位。
节省人力是考量之一
在外婆家推出“锅小二”品牌之际，“掌门人”吴国平并不否认，选择看似“简单”的火锅作为“副牌”，也有一部分是出自对人力储备方面的考量。他觉得，相比其他火锅餐厅，他们的服务员可以减少至少两成，也打破了普通餐厅前厅跟后厨的人手控制在“一比一”的陈旧配置，后厨人手只占三分之一。
“火锅的菜品相对简单集中，能采用中央厨房或是统一采购，食材品质也更好把控。”艾斐表示，最重要的是，采用鱼锅模式后，餐厅能比以前的用工成本相对减少一些。
业内认为，“自助式”会成为未来的餐饮产业趋势，“自助式”程度较高的业态，会得到更多餐饮企业的青睐。从自助式排队叫号机、自助式茶水、自助式水果、自助式调料，再到顾客全程自己动手，不少餐饮企业确实难掩对开火锅店的热情。
温州人章宇与合伙人闯入杭城餐饮业，就率先瞄准了相对简单、能迅速复制的火锅业态。试营业一个多月，他们在益乐路开了“牛津道”特色药膳火锅店，主打牛杂系列。记者了解到，配一两个普通切配师傅和服务员，就能撑起200多平方米的店铺。
今年餐饮经营形势低迷，热点乏善可陈，这就给火锅创造了“上位”的机会。有业内人士表示，“火锅的就餐方式决定了它亲民的特性”。
不过，杭城餐饮业也意识到，从横行多年的“川派鱼头时代”、“蒙古羊时代”再到以海鲜为代表的“豆捞时代”，看似操作性较强的火锅行业也面临着同质化竞争。
如何避免同质化，成了火锅大佬们的新课题，像老鸭锅、黑鱼锅、牛杂锅、麻辣锅、羊肉锅、九宫格锅底，甚至水果榴莲锅都成了火锅餐厅打出的“特色牌”。
