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蔡澜：在最好的南洋品味美食

浙江在线衢州频道　时间： 2013-09-27 09:55:48

　　品味，质朴的妈妈味道

　　大美食家通常都会有很好的土壤去成长和健壮美食的神经。诚然，土壤的肥沃，是家的文化。对于美食，更多的是妈妈的味道。味蕾初次接触复杂的世界，品的大多是母亲的手艺。所以不一定厨艺多么精湛，是温情经过舌尖，流入血脉。

　　清晨的广州，沥沥小雨。阴雨似乎没有影响蔡澜的好心情。橘色衬衣，与好脸色呼应。安静地坐在那儿，简单的普洱茶，对于一个蔡澜的忠实粉来说，此画面绝美。

　　问及天下美食，哪种为极好，当然是慈母的了。即便是昨夜冷饭，滴油入锅炒制，再打个鸡蛋下去的简单炒饭，带着母爱的温存，亦是美味。生于新加坡，自然偏好南洋口味，论其家常味道，好面的蔡澜回忆到独门的蔡氏炒面，受到传统的福建炒面的影响，用的是油面，少不得猪油，用腊肉、鱼饼、虾等做辅料，黑酱油和鱼露调味，放入豆芽和韭菜，即成为了蔡澜的最爱。

　　除了炒面，小时候的海南鸡饭也是他的挚爱。被他称之为仙人食物的就是海南鸡饭中的骨髓，颜色鲜红，肥而不腻，也是当今所没有的了。

　　美食，从南洋风味开始

　　宫保田鸡，融入了南洋口感的新式南洋美食

　　见到蔡先生正是清晨，于是从早餐开始，他说南洋，因为天气热，所以大多时候没有胃口，就要吃些刺激的或者是爽口的东西，叫醒胃，开始这一天。耶浆饭是马来人的首选，用的一定是新鲜的椰浆，扒出来，用布包裹，挤出椰浆浇在饭上，再用香兰叶包裹蒸制而成，打开撒上辣椒、几个小公鱼、几颗花生，小小的，一口一口地吃。因为瘦小，所以饭量都不大，一点点就饱了。当然还有福建炒面、肉骨茶之类，如今很难找到正宗的味道了。

　　当问及南洋美食的特点，是不是也重视食材，越珍贵的越好味？蔡澜笑了说，其实南洋的食物食材都是很简单的，很难见到的食物最难烧出好味道，倒是普通食材，千锤百炼后，才能发掘出最好的做法，得到最棒的味道。正所谓有什么吃什么才是南洋美食的真谛。

　　就地取材，烹饪出的才是人间真谛。在所有的南洋美食中，似乎香料的用法极为神秘，多数特别的味道，除了食材本身，便是出自于香料。在众人眼中，香料神秘，永远是蒙着面纱的样子。而在蔡澜口中，其实不复杂，很百姓。香料很受印度文化的影响，香料的种子是要被磨成粉的。石磨是长方形，中间有一个椭圆，加入水、配好的香料种子，有些时候还会加一些红葱头，这样出来的香料才会更香。磨好后放在椰子叶上面。街上专有卖香料的摊子，一条红一条绿，整齐地摆在一起，每条都有不一样的作用。做鱼炖鸡，香料都不相同。告诉小贩你要做的东西，他自会取相应的香料给你。南洋的自然随性，不用多么名贵的食材，洋葱切碎、炒焦，香料入洋葱，加肉一起炒，加水小火滚煮，最后加入椰浆，煮至椰油跑出来，就成了美味。还有胡椒，在印尼，连战事连天的时候都会在食物中加入胡椒，问及南洋人为何钟爱此物，原因极简单，高温天气，防止肉类不够新鲜。

　　少了做作的处心积虑，有的是简单的生活品质。所以说，美食源于生活，顺其自然。

　　“一个人的美食，也许是另一个人的毒药。”

　　延伸阅读>>>>新加坡属于重要的南洋国家之一，记得李欧梵在《都市漫游者文化观察》里面对新加坡的评价为，君子之国，多元文化之国。君子之国的说法我就已经深有体会了，在这半个月，什么脾气都收了，因为这里的人都蛮有风度的。至于多元文化，也的确如此，这里聚集不同国籍不同种族的人，展示着不同的文化。而新加坡的美食，也就充斥着多种的美食了。

　　旅行南洋

　　形容蔡澜，只想说，一位美食的行者

　　走过，见过，品味过。对于蔡澜，南洋算是走过千遍也不厌倦的地方了。地方不大，但气候条件所致，物产极其丰富。怪食材、怪味道，在这里是再平常不过了。很多味道是常人无法轻易接受的，在当地却是美味，有些“逐臭之夫”的意味。

　　在印尼，有种酱料叫SASBBEL，通常配合蒸菜时使用。虾米、虾干剁碎，加入香茅、辣椒炒制而成，做菜、拌饭都是特别美味。还有一种榴莲酱，真的是喜爱的人喜爱至死，厌倦的人厌倦至死。咸鱼臭虾散发出阵阵酸臭，入菜即可成为餐桌上的欢愉。特别要讲的还有臭豆，用马来盏炒制，很是可口，还有臭草是用来煮绿豆汤的。说到这里，蔡澜饶有兴致，举了一例，类似于虾酱，名为ROGAK，啰啫，将虾头之类的发酵后，加入双子再放入虾膏，最后用花生炒了剁碎。

　　正是那句：甜酸苦辣，人生美味。

　　小时候，印象很深刻的，便是爸爸拿回来一个像水桶那么大的榴莲，之后又在旅行中见过小船一样大小的香蕉，吃起来还需要吐籽，奇妙，美哉。在越南，有种果子叫做奶奶果，形状像乳房，吃之前还要按摩一下，生动可爱。听着蔡澜讲述这些怪事乐事，像是在听故事，每一段都是他的生活，每一段都是精彩，你会有种想加入其中的冲动。毕竟，极乐人生，才更有味道，何况同一位智者呢。

　　南洋食谱

　　猪杂粥，南洋美食的经典之一

　　在开斋节，盛大的节日气氛中，总有些吃不到的美食。比如家庭主妇都会做的一种果，依旧香兰叶做外皮，内裹糯米，类似这样的小吃足足两三百种。结婚的喜宴上会吃到著名的巴东牛肉，放入多种香料煮制而成，牛肉不是卖点，味道更为重要。蔡澜讲，有一种鱼，逆水而上，跳起来去吃树上的果子，最有趣味。用椰子叶或者香蕉叶包裹，炸制，一锅油炸两回，炸到连骨头都酥了，内脏也不会取出，撒上辣椒，再用石锤碾碎酸干撒上去。蔡澜一面说，一面比划着石碾的样子，可爱至极。

　　印度人做骨髓做得极好，蔡澜多次提过。如今讲起来，蔡澜还是笑着提到因为吸骨髓吸得满口都是红色的咖喱和辣椒，吓坏了金庸夫妇。欢笑过后，还在惋惜，这样的美味已不多见。

　　也许随着时光流逝，很多美味都会消逝，留在记忆里的却是越发美好。安之若素，蔡澜怀念的还是妈妈的味道，还有一首悠悠唱起的南洋小调。

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