品酒过程中，有一大半乐趣是来自闻香。大多数葡萄酒与精品葡萄酒的最大区别，就在于酒中的香气特征及其复杂性。有些经验丰富的品酒师甚至能够识别出超过1,000种不同的气味，当一些专业的品酒师对所闻到的香气侃侃而谈的时候，许多葡萄酒爱好者都会有气馁的感觉。其实，几乎每一个人都可以识别出超过1,000种不同的气味。因为葡萄酒中的香气大多是日常生活中最常见、最普通的香气，所以很多人都可以识别出葡萄酒里几种最简单的香气，然而葡萄酒中还有更多的香气等待着我们去发掘。
一、如何闻香
闻香的方法比较简单。你可以适当的摇晃酒杯，使葡萄酒中的香气尽可能的全部释放出来，然后将你的鼻子靠近酒杯边缘，集中注意力，深深地嗅一下，注意去发现杯中香气的发展状态及细节特点。有些香气非常微妙，需要具备足够敏锐的洞察力才能够发掘出来。一般两杯酒的闻香时间，至少需要间隔2分钟以上。
二、识别异味
一杯看似健康的葡萄酒，有可能会在闻香时表现出异常。我们需要进行不断地练习，才能够准确的识别出葡萄酒中一些常见的异味。
1、TCA(Trichloroanisole)：这种物质会使葡萄酒产生类似湿纸板的味道。TCA在浓度较低时不易辨认，但它会使葡萄酒损失一些水果香味及新鲜感。这种味道是由于污染的木塞或者受污染的酒厂设备造成的，如发酵罐(这种情况可能会导致一批酒都出现问题)。由于这种问题的根源是在酒厂，因此它可以在装瓶时得到抑制。
2、还原味：使葡萄酒产生臭味，如臭鸡蛋、煮洋葱或者下水道堵塞的味道。非常少量的还原味具有相当奇妙的愉悦感，它可以为葡萄酒增添一些风味特征和复杂度，甚至有可能会被误解为“矿物质味”，但有时候这种臭味会在开瓶后消失。
3、氧化味：与还原相反的产物。氧化后的葡萄酒颜色会变深，比正常的颜色多一些棕色色调。它可以发展出太妃糖、蜂蜜、焦糖或者咖啡的味道，同时也会损失一些新鲜感和水果味。这可能是因为瓶塞破损，也可能是因为瓶中过多的溶氧量或过少的二氧化硫，还有可能是这瓶酒的酒龄过老。
4、挥发酸：过多的挥发酸会使葡萄酒中出现类似醋或指甲油的气味。所有的葡萄酒中均含有挥发酸，低浓度的挥发酸会使葡萄酒变得更香、更复杂。
5、酒香酵母(Brettanomyces)：是一种酵母，它的活性会促使葡萄酒出现塑料味或者让人联想到膏药、烟熏肉、皮革等动物味。有些消费者非常喜欢这种味道，并且认为它并不是一种异味。
6、储存不当：酒龄过老或储存条件不当的葡萄酒。如仓库太热、光照太强、变化剧烈，都会使葡萄酒失去它原有的香气和新鲜度，使其味道变得沉闷，当然这也有可能是氧化过度的结果。
7、二氧化硫：所有的葡萄酒中都含有二氧化硫，但是甜型葡萄酒中二氧化硫的含量会相对较高。过量的二氧化硫会产生刺鼻的气味，并且掩盖住葡萄酒本身的水果香气，而相对较少的二氧化硫又可能会使葡萄酒发生氧化。
三、香气描述
1、香气浓郁度
这是指一款葡萄酒中香气的浓郁程度。一些葡萄酒非常芳香，但有些葡萄酒却并不是，这可能是因为它们本来就属于中性风格，又或者是由于它们的香气比较封闭。一般来说，如果你可以不用将鼻子伸进酒杯中就能够识别出葡萄酒的香气，那么这种葡萄酒的香气应该就是浓郁的。如果你将鼻子伸进酒杯中，也很难评测出它的香气，那么这种香气应该是清淡的。否则，其香气浓郁度就应该为中等。
2、发展状态
在闻到更具体的香气之前，可以先确认一下这种香气是属于以下哪种类型。
一类香气主要是来自葡萄自身的水果味和花朵的香气，这类香气通常可以区分出年轻酒款所使用的葡萄品种。发酵过程中也会使葡萄酒产生一些果香和花香，这些香气严格来说是属于二类香气。其中包括一些在便宜的、低温发酵而成的白葡萄酒中发现的梨子香气，这种香气其实很难同“真正的一类香气”区分开来。所以，在整个发展阶段的评估中，我们暂时将它们归为一类香气。
二类香气是指在酒厂酿造时产生的香气，在成熟过程中产生的香气除外。提取自橡木的香气最为明显，但二类香气还包括来自苹果酸-乳酸发酵过程中产生的坚果、黄油风味，以及酒脚接触产生的饼干、奶油及酵母的味道。
三类香气是指来自成熟过程时产生的香气。成熟可以为葡萄酒增添咖啡、太妃糖、焦糖及巧克力的香气。二次橡木提取也可以产生如香草、烤面包和木材抛光的风味。成熟过程本身也可能是一个还原过程(因为过程中会尽量避免氧气的反应)，这能导致水果味道发展出可口的风味，如蘑菇、蔬菜及泥土的味道。
如果一款葡萄酒是以一类香气和二类香气为主导，那么它可以被描述为“年轻”。这时候二类香气(如橡木、黄油)与一类香气可以很容易的区分开来，因为它们还没有充分的融合在一起。如果主导香气为三类香气，那么则可以描述为“完全成熟”，即使其中还有比较明显的一类和二类香气。在这个阶段，二类香气常常会完全融合，而且很难同三类香气区分开来。如果一款葡萄酒介于前两者之间，则可以描述为“发展中”。如果这款葡萄酒已经不会再继续发展了，那么它很可能已经过了最佳适饮期。这可能是由于它已经失去了太多的水果香气，又或者是由于它已经发展出不愉快的异味了。
不是所有的葡萄酒都会随着成熟而继续发展的。几乎所有的桃红葡萄酒、较便宜的白葡萄酒及许多便宜的红葡萄酒，都会从“年轻”直接发展到“过了最佳适饮期”。一旦它们的水果香气开始衰退，就会产生不愉快的异味。
一些葡萄酒在经过一段时间的成熟以后，香气才会被逐渐地释放出来。葡萄酒打算受益于进一步的成熟，这包括大多数的年份香槟(Vintage Champagnes)，以及如波尔多列级酒庄、里奥哈特级成熟(Rioja Gran Reserva)那样的陈年红葡萄酒。它们在香气释放之前，已经经过了橡木桶陈酿和瓶中成熟。这些葡萄酒在香气释放时，仍然是发展中的状态。
而也有一些葡萄酒在经过了成熟过程以后，才会释放出它特有的香气，包括茶色波特(Tawny Port)和所有的雪利酒(Sherry)。这些葡萄酒在释放香气时，已经完全成熟了。
3、香气特征
目前，已经发现葡萄酒中存在着1,000多种芳香的物质，要想全部了解并且让每个人都学会如何区分它们是有些不太可能的。某种物质自身或者多种物质的混合物也可能会产生相似的气味，其中有一部分气味是可以识别出来的。有时候，不同的人对于同一种香气的描述也会有所差异。学习葡萄酒香气表格，是为了将香气的描述词语统一起来，能够使读者看得懂品酒者所表达的具体意思。
一类香气的识别有助于我们了解葡萄酒的种类。对白葡萄酒来说，它到底是属于中性、芳香的风格，还是它只是一款简单的葡萄酒？那些简单的描述词，足以描述出它的香气特征吗？对芳香的葡萄酒来说，它是以水果香、花朵香，还是以植物香为主呢？对红葡萄酒来说，这种香气主要是黑色水果，还是红色水果呢？此外，香气的特点还可以进一步细分为新鲜、果酱味，还是热带水果味。
二类香气及三类香气，可以包括所有你能识别出的气味。无论二类香气及三类香气中以什么香气为主调，都不能忘记一类香气。当然，也可以考虑香气的复杂度，目前一共有多少组香气？或者这款葡萄酒是以哪一种香气为主导？酒中是否有比较有特征的香气，如黄油、奶油等？又或者是否芳香，有无橡木风味，抑或是来自成熟的水果风味？
