“坛放荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。作为人世最高快感的代表，集尽荤食精华的“佛跳墙”，名字本身就充满着对佛世的调侃和对人世欢娱的自豪。
人性最深处的纵欲需求，被一道由鱼翅、鲍鱼、海参、干贝等数十种荤食极品做成的菜，赤裸裸地呈现了出来，让人在口中大呼“罪过”的同时，心里却是迫不及待地要去享受。
先喝汤汤是这道菜的关键所在，揭盖后先喝一口汤，好的“佛跳墙”浓、香、甜、清，醇香浓郁，齿颊留香，荤而不腻；一口汤一口料在品尝有十数种主料的佛跳墙时，可以一口汤一口料地依次享用。
“鸡、鸭、羊肘、火腿……”“佛跳墙”这道菜的前身其实很平常，道光年间太太家宴时灵机一动，想起用绍兴酒坛来煨菜，无意却便宜了布政使周莲家里的厨师郑春发，让他成为了创制“佛跳墙”的一代名厨。
郑春发很聪明，保留了酒坛煨菜的储香保味的精髓，却换下了寻常肉食，起初不但大量使用海参、鱿鱼这些海鲜，后来在饕客推动下，又加入了鱼翅、鲍鱼——食材越换越名贵，直到被奉为“闽菜之首”。贵菜自然笼络的是贵客，后来郑春发“聚春园”的字号不但成了金字招牌，还因此捐到了一个六品官衔。
“佛跳墙”的煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖，煨制过程中几乎没有香味，开坛之时只略略掀开荷叶，则酒香扑鼻，直入心脾。汤入口中，各种食料味道相融，但又保留各自的原味，荤香浓郁，汤稠味醇，味中有味，回味无穷。
最小号的“佛跳墙”为1人份，最大号的则可供12人食用，坛口很大，开盖后掀开荷叶，上面所列鱼翅、瑶柱、鸽蛋、鲍鱼一目了然。由于坛内所装是按上菜次序分层摆放，一般都会有4-5层，下面通常还有海参、鱼肚、蹄筋、墨鱼、竹笙等等，近20种主料，和不会上桌的10多种辅料，共同建构了“佛跳墙”的奢华味觉世界。经过100多年的演变，各个地域、不同阶层的饕客都在“佛跳墙”这道明星菜里，找到了各自的安慰。食材、工序、煨器以至烹饪时间，都随着各自的境遇而发生变迁。
1984年初，国家主席李先念接待美国总统里根的国宴，第一道菜就是“佛跳墙”，英国女王伊丽莎白二世访华时也是点名要用这道菜，没想等“佛跳墙”到了伦敦，被一个马来西亚裔老板作为“英国最贵的一道汤”推出时，却是面目全非。古版的“佛跳墙”林林总总有30多种材料，极复杂的准备流程，之后则是3小时的煨制时间。马来人却只用了9种材料，搁在一起，号称“慢火炖7小时”，便108英镑一盅地卖了出去，简简单单就满足了英国饕客的极上之欲。
川式“佛跳墙”调出了辣味，沪式“佛跳墙”突出了绍兴花雕的酒味，粤式“佛跳墙”则不屑用八皮这些大料，认为只能去腥，对提升汤味毫无帮助——煨制时间也是从7小时、9小时直到号称的20小时。
以前台湾过年，“佛跳墙”也是一道流行菜，只是非常平民，芋头、鱼皮、排骨、金针菇等等一炖便成了一道主力菜，难怪梁实秋写《佛跳墙》一文时，草草提到“海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等10种昂贵的配料”，话题便转到了红烧肉，其中的“鱼刺”不知是“鱼翅”的印刷错误，还是真的就是鱼刺。
