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　　杭椒牛柳

　　材料：牛柳300克、杭椒数根、油2勺、盐2小勺、生抽1勺、老抽1勺、生粉

　　1勺、清水少许、蚝油1勺、水淀粉(1:6)1茶杯

　　做法： 1、牛肉断丝切厚片，然后切成粗细长短合适的条状

　　(切片后可用肉锤适当锤下再切条)

　　2、将牛柳用水洗净沥干

　　3、腌渍牛柳：先加盐，用手抓匀，至肉有些黏性后加入适量的清

　　水，用手反复抓匀，使水全部吸收为止，加入生粉，用手抓

　　匀，放入老抽和生抽，抓匀，然后倒入两勺油，用筷子拌匀,

　　静置待其入味儿

　　4、杭椒去头尾，(杭椒的尾部和头部较厚，炒的时候可以去除，

　　怕辣的话可以去尾部后将辣椒籽抠掉)改刀，蒜制成蒜末备用

　　5、热锅，油稍微宽些，将腌好的牛柳下锅，稍微定型后再打散

　　6、约二三十秒，牛柳变色后盛出备用

　　7、锅底留油将杭椒放入煸出香味，表面呈虎皮状

　　8、加入蒜末煸香

　　9、放入牛柳翻炒，倒入蚝油一勺翻炒均匀，将事先备好的水淀粉

　　倒入锅中，将汤汁收浓即刻出锅

　　要炒出厨师版嫩滑美味的牛柳并不难，关键是掌握几个窍门：

　　首先是选材：一定要选牛里脊肉，这是牛身上最嫩的部位，非常适合炒制，借卖肉师傅一句广告词：嫩得婴童都可以吃。

　　其次是腌制：也有人放小苏打，虽然量少我是不喜欢，所以没放。腌牛肉记得用手抓拌，可以很好地了解肉质腌制的情况，打入适量的水可以很好地增加牛肉嫩滑的口感，再有就是加生粉和花生油，都能使牛柳炒出来滑嫩且有较好的口感。

　　炒的时间要短：锅中油稍多些，牛肉下锅后先不要动，因为上了浆，稍微定型后，滑散，至牛柳变色后及时盛出，不要长时间炒，二次下锅翻炒的时间也不要长，要提前备好勾芡的水淀粉，汁收得差不多就关火，放心，牛肉是熟的，而且鲜香滑嫩。