“一日食三枣，青春永不老”的说法，让市民对大枣情有独钟。新枣上市一周多，很多人都想趁早尝个鲜。可清脆的甜枣为何吃着有点发苦呢？难道真的是“糖精泡枣”？昨日，记者和西安营养学会的老师一起现场试验青枣如何被催红、催甜过程。
走访：市场多为“加料”鲜枣
近日，鲜枣陆续成各大水果摊点新宠。可市民王女士反映：“前两天我在早市上买了10块钱的冬枣，孩子吃完后说是嗓子发苦不舒服，后来听朋友说现在的大枣是糖精泡的，所以才香甜。”
随后，记者走访了西安部分水果市场，发现当前市场上的鲜枣分为冬枣和鸡心枣两种，价格在10-15元/斤。
“甜脆”是各摊主推荐鲜枣时的一致用词，但有业内人士透露，真正的鲜枣上市应该是9月下旬，现在是大枣早熟季节，市面上的鲜枣都是“加料枣”。所谓“加料”，就是用糖精、热水使其催熟变甜。
实验：大枣如何瞬时变甜催熟
新鲜青枣真的能在热水、糖精的作用下瞬时变熟变甜吗？昨日，记者来到西安营养学会为您逐一揭晓答案。
试验材料：15元一斤的冬枣20颗、10元一斤的鸡心枣20颗，糖精10克，凉水、90摄氏度白开水备用，称重天平一台，温度计等试验用具。
步骤：20颗枣被分组实验第一组：将新鲜天然的大枣5颗，用250ml凉水浸泡,观察。
第二组：用80-90℃250ml的热水浸泡新鲜天然的大枣5颗，观察现象。
第三组：取4粒称重为0.017G适量糖精，用凉水融化成糖精的250ml的水溶液；将5颗青大枣浸泡在糖精水中，观察变化。
第四组：取4粒称重为0.017G适量糖精，用80-90℃的热水融化成250ml糖精的水溶液；将5颗青大枣浸泡在热糖精水中后观察变化。
以上4组留观时间为30分钟；80-90℃温度持续加温30分钟。
结果：3分钟热水糖精催熟脆甜明显
在4组试验中，加入开水的两组大枣，在3分钟后，表皮出现“催红”现象。且随着时间的延续，各自表皮红色加重，加入糖精的大枣甜味不明显。待30分钟后，凉水浸泡的枣，颜色无变化，果肉脆甜；热水浸泡的枣，颜色由青色均匀变为深红褐色，与实验前对比口感稍软，味道甜中带酸，颜色与味道的变化与在较高的温度下催熟青枣有关；凉水+糖精钠的枣，颜色无变化，果肉比空白组青枣略甜，缺少自然清甜的口感，并且后味稍苦；热水+糖精钠浸泡的枣，颜色由青色变为红褐色，口感比未经处理的空白组青枣略软，缺少脆感，并且味道较甜，后味稍苦。
释疑：不同溶剂浸泡大枣为何反应不同
西安营养学会陈茜分析称，热水对于浸泡其中的青枣有着催熟的作用，在催熟的过程中枣中糖分增加使细胞内环境成酸性，青枣皮中的花青素遇酸成红色；而浸泡在糖精钠凉水溶液中的青枣，根据渗透压的不平衡，凉水中的糖精钠会渗入青枣中，使青枣变甜。
危害：过量食用糖精影响肠胃
西安营养学会营养师秦芙蓉说，糖精钠(俗称糖精)，其甜度为蔗糖的200到700倍(一般为500倍)。国标BG2760-2011
《食品添加剂使用标准》中明确规定，糖精钠不允许添加在新鲜水果中。
而一般冷饮、饮料、果冻、冰棍、酱菜类、蜜饯、糕点、凉果等都会添加糖精，是普遍使用的人工合成甜昧剂。而制造糖精的原料主要有甲苯、氯磺酸、邻甲苯胺等，均为石油化工产品。糖精生产过程中产生的中间物质对人体健康也有危害。据资料表明，糖精钠除了在味觉上能引起甜的感觉外，无任何营养价值。若长期食用过量糖精钠，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使人的食欲降低，甚至引起血小板减少。短时间内食用大量糖精钠，易造成急性大出血。未发育完全的中小学生，若经常食用含有糖精的小零食会干扰从正常膳食中摄取营养，对身体发育产生负面影响。
更有资料显示，摄入大量的糖精钠可以导致雄性大鼠膀胱癌。
支招：如何挑选红枣呢?
西安营养学会李自帅说，第一步要看枣的表皮颜色，好的大枣皮色呈紫红或深红，颗粒大小均匀、果形短壮圆整，皱纹少，痕迹浅，皮薄核小，肉质厚而细实。如果皱纹多，痕迹深，果形凹瘪，皮略泛绿，则是未成熟的鲜枣。
其次，要看鲜枣的蒂端，蒂端有红色或深红色的圈眼进一步的延伸，说明是受太阳光线的照射比较充足。颜色呈自然色没有明显的红绿交界线是自然成熟的鲜枣。如果红色鲜枣的蒂端为青色，并且口感并不脆甜，则有可能并不是自然成熟的鲜枣，而是放熟的，放置时间较旧的鲜枣里面的维生素C含量损失较大。
第二步是尝。尽量挑选八成熟的枣品尝，如口感松脆香甜，可判定为较好的品种。如果不甜且涩口的鲜枣可定为生枣。口感发苦且发艮(音gěn，形容食物口感坚韧而不脆)，同时缺少水分或有绵软感的鲜枣为质次枣。成熟度和新鲜度较高的鲜枣，皮色紫红，颗粒饱满且有光泽，如皮色青绿又没有光泽，则为生枣。糖精枣极甜，甚至发苦，果皮甜比果肉。
第三步是泡。买回家后用少量的水泡洗时，洗枣水是甜的枣可能有问题，建议不要食用。
提醒：鲜枣食用过量影响消化
鲜枣营养价值丰富，是否能多吃呢？西安营养学会朱海燕特别提醒，虽然鲜枣营养价值较高，但一次最好别超过20枚，吃的过量会刺激胃酸分泌过多、腹胀，有损消化功能，引起消化道疾病。同时注意不要买外表腐烂或凹陷偏软的枣。腐烂的大枣在微生物的作用下，枣中的果酸酶继续分解果胶，产生果胶酸和甲醇，甲醇可再分解生成甲醛和甲醇，吃了过多的烂枣会出现头晕、视力障碍等中毒反应，所以要特别注意。
