武侠剧里，“扫地僧”中往往隐藏着高人，而杭州的民间“高手”就隐于市井小巷的菜场里。
“那家店的鱼圆和肉圆很好吃的，老板潘大伯以前还是王润兴酒楼的大厨呢！”家住三里新城的吴女士告诉记者。
在三里亭农贸市场肉类区的尽头，记者看到了这家不足二十平方米的小店——潘大伯鱼圆店。
三里亭菜场卖鱼圆的潘大伯
以前是王润兴的厨师
有人把他做的鱼圆肉圆带到广州深圳做“伴手礼”
吃了一辈子“饮食饭”的他说要把手艺传给下一代
顾客把鱼圆肉圆带去深圳送礼
鱼圆、肉圆、熏鱼、千张包、腐皮包肉、油面筋塞肉、油豆腐塞肉、蛋饺、素鸡、喜蛋、卷鸡、红烧小黄鱼、素烧鹅、鹌鹑蛋、糖醋排骨、素肠、干炸响铃……混合了十几种食物的香气弥漫在店的四周，令路过的人忍不住咽口水。
“肉圆要卖完快了，你们做好了没？”说话的人是被厨师帽、厨师服、口罩、围裙、袖套全副武装着的潘大伯。
果然，不锈钢大盆里的肉圆所剩无几，“肉圆1元/个，一般50个/盆，现在一天有十来盆好卖呢。”潘大伯的老婆孙联珠一边找零一边自豪地说。
“是啊是啊，天冷的时候他们生意可好了，排很久的队还不一定能买到呢。”老客户笑着扬了扬手上拎着的10元钱肉圆应和道。
上午10点半，生意的高峰期总算过去了，可是潘大伯夫妻俩还是不得闲，因为早上生意好，主打的产品都卖得差不多了，得赶紧再做一些。
在店铺一角专心致志包着千张包的李玉芳一直没有说话。“她是我的弟媳，是来学手艺的。她旁边低着头炸里脊的是我弟弟谢志远。”孙伯母介绍说，店里还有两个帮工，“一个帮工今天家里有事回去了，还有一个去我亲戚店里帮忙了。”
“旺季的时候，光是肉圆我们一天就要卖1000多块钱。这两天生意一般，生意好的时候一开门就能卖5锅，傍晚的时候就更多了。”潘大伯一边把炸好的熏鱼捞起来一边对记者说。
长得与“肯德基爷爷”有点像的潘永俊大伯今年已经67岁了。他告诉记者，来光顾的老客户特别多，有些人浙大华家池校区附近搬到萧山去了，还经常开车回来买，从浙大紫金港坐K74路过来买的也不少。说着，潘大伯笑呵呵地搓了搓手。
“有些老客户搬到丁桥去了，想吃我们的东西了也会特地过来买；还有些来(三里亭小区)做客人的，在朋友家吃完饭后也寻到我们这里来买个100多块钱的东西带走；还有几个以前住在这里，后来去了广东的，回来就要来我们店里买鱼圆、肉圆拿到广州、深圳去送人。”孙伯母如数家珍般一口气说完。
不加防腐剂，纯粹家的味道
家住附近红梅社区的潘大伯夫妻在三里亭菜场做生意已经有十几年了，“我们每天早上5点半起来，6点到店里，开始现做当天的食品。”记者发现，这家店虽不起眼，但足够干净整洁，整个店铺就是一个开放式的工作间。白色的天花板和白色瓷砖地面没有一点污渍，就连油烟机也擦得亮洁如新。鱼缸里打着氧气泵，五六斤重的草鱼甩甩尾巴拍起一阵水花。
每天打扫的女主人孙联珠不仅对环境要求高，对食材的要求也很严苛。“这十几年来，我们店里的肉都是认准机神村农贸市场里一个姓金的肉老板买的。他的猪肉都是肉类加工厂里不吃饲料的猪的肉。我们合作了十多年了，很放心。他每天都会送货过来。”
“先将空锅烧到冒烟，加入适量的色拉油，随即放入里脊，炒到表面发硬。把里脊装入盘中。锅内放入小碗半碗冷水，把两包调料放入水中拌匀，边烧边拌匀勾芡汁在锅中起泡时倒入里脊装盘，撒入葱花即可。”这个不是菜谱，也不是电视里的美食节目，这是潘大伯自制的糖醋里脊制作方法。每个来买糖醋里脊的顾客都会得到一张手掌大小的“说明书”，上面详细介绍了怎样烧一碗口感酸甜的糖醋里脊。
一直默默炸着里脊的谢志远告诉记者，里脊都是现做现卖的，“不搀任何东西，防腐剂什么的我们都不放的。我们就提供炸好的里脊、两包调料，酱汁的勾芡方法有‘说明书’，回家自己做，正因为我们不在生粉里放水，所以生粉不会坏，也就不需要放防腐剂了。如果要放防腐剂的话，就不会让顾客回家自己放水勾芡了，我们直接提供酱汁不就好了。”
“20块钱肉圆。”接近中午，又一拨生意来了。“做肉圆没什么诀窍，就是新鲜的‘前夹心’，把肥的去掉，但不能去得太干净，一点不肥不好吃，然后剁碎、搅成肉饼，不加面粉，就是加葱和盐捏成圆子的形状就好了，做法和一般家庭一样，我们吃了十几年都没吃厌，这是家的味道。”孙伯母掸了掸围裙，淡淡地说。
做过大厨，就是爱琢磨吃的
“15年前，我从王润兴酒楼下岗，就在三里亭卖鱼圆。我这辈子可以说都在做‘餐饮业’。”忙里偷闲，潘大伯聊起了过往，“17岁入行，最初是做生面的。45岁以后在王润兴酒楼，主要负责做面和卤味，一做就是7年。后来由于王润兴酒楼转制了，我就下了岗。”
众所周知，王润兴为老牌杭帮菜馆，原开设于城站，在20世纪30年代迁到清河坊，以经营“门板饭”而闻名。
比潘大伯小9岁的孙伯母长得很清秀，以前是第一汽车运输公司食堂的工人，提前退休跟老伴一起出来做生意。她说话的时候眼睛不离丈夫。
“买4个鹅喜。”说话间，又来了家住朝晖的老客户。她告诉记者，鹅喜2.5元/个，老年人头晕吃很好的，现在市面上有钱也很难买到这种活喜了。买完喜蛋，她顺便又带了10个鱼圆回家，“我女儿很喜欢吃。”
眼看又一盆鱼圆见了底，潘大伯乐呵呵地说，以前旺季的时候一天能卖四五千个，现在是淡季，一天就卖500个的样子。“一天的营业额一般在2000多元左右，旺季的时候会翻倍，肉圆和鱼圆占了多数。”
最开始的时候，潘大伯夫妻就只是卖鱼圆和肉圆，后来口碑越来越好，他们就尝试增加品种，用草鱼活杀现炸做成的熏鱼，也是小有名气。“草鱼现杀，然后洗干净，就这样新鲜地直接炸，炸完放到有茴香桂皮等的秘制酱料里。”爱琢磨新菜的潘大伯说起他的新菜式两眼放光。
午饭时间已过，而李玉芳手指还是不停地翻飞，包着千张包，“皮是祖名的千张皮，肉是土猪肉，5个一捆，卖1.7元，冬天的时候卖得更俏。”
手艺要传给下一代
“这么好的东西，这么多人吃，我们肯定要把它做下去的。我侄子已经学得差不多了，我和我老婆现在差不多都放手给他做了。”潘大伯口中的那个“他”，就是谢志远和李玉芳的儿子——谢栋伟。
25岁的小谢在这里学手艺已经是第三个年头了。高中毕业后就从绍兴老家来到杭州的谢栋伟，原本一心想要自己创业，在鱼圆店帮了一段时间的忙后便对这里产生了浓厚的兴趣。
“有很多客人很早就过来排队，下半年来买的人都要排很长的队，一直排到菜场门口拐角处，买鱼圆和肉圆的最多，冬天零下几度都有很多人排队，更不用提过年的时候了。”小谢一开始很纳闷，为什么这么多人要走那么多路、排那么久的队来买东西呢？
带着疑问，谢栋伟开始学习如何制作店里的食品。
渐渐地，他发现，店里的制作方法都是些最传统的老做法，菜也都是些很普通的家常菜。“每天基本上都卖光，我们现做现卖的特点就是根据市场的特点，卖光了就再做一点出来，五六点快关门的时候就不怎么做了。有多少好卖就做多少，像这个卤素鸡不能隔夜再卖，容易变质的卖不完就倒掉。”谢栋伟指着大盆里的卤素鸡说。
而在口味方面，小谢也逐渐琢磨出了适合杭州人的偏好，据他总结，杭州人吃得都偏淡，少糖，因为现在三高人群多，要注意饮食健康。“除了没有防腐剂，我们的调料也很简单，就是盐，而香料就是茴香、桂皮。”
对于儿子的努力，做父母的看在眼里，喜在心里。于是，谢志远老两口也从绍兴来了杭州，在潘大伯的店里当起了学徒。
“以后他要接手我们就给他做，他要自己开店就自己开店，现在他在这里多学一点，再过一段时间我就可以放手了。”潘大伯很高兴，自己的手艺总算有人继承了。
传承团圆的味道
一个做面和卤味的厨师怎么会想到做鱼圆呢？
“鱼圆是民间的传统菜品，逢年节喜庆，餐桌上都少不了鱼圆。现在的人会做鱼圆的越来越少，我不想有一天，我们的子孙后代连鱼圆是什么都不知道。我想把做鱼圆的手艺传下去，因为这是团圆的味道。”鬓角爬满白发的潘永俊说。
不卖卤味还有另一个原因，潘大伯在记者耳边轻轻说，“我们店对面就是卖卤味的，做生意要讲道理，别人先做的，我们怎么能和他们抢呢？”
在采访的最后，记者终于懂得了谢栋伟为什么会留在店里学手艺了。吸引他的不光是做美食的手艺，更多的还是做人的道理。
-记者手记
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